粤式熏鱼如何做到外脆内嫩肉白？烧腊大师分享三大关键点！

很多人以为熏鱼是江浙沪的专属，

实际上粤式烧腊里也有一道传统烧腊，

花雕熏鱼。

今天，红厨网将它分享给大家

今日大厨

潘革辉大师

烧腊专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

第三届全国烹饪大赛热菜金牌

今天烧腊大师潘革辉分享一道传统烧腊——花雕熏鱼。

据潘革辉大师介绍，在粤菜中，干熏技法是味部的做法，湿熏技法则是厨房的做法。这道菜用到的是后者，出品标准表面要赤红、内肉要洁白，外脆内嫩，酱汁诱人，入口甘香。

为了达到这样的效果，鱼肉入锅时油温一定要高，这样才能瞬间让鱼表面形成硬壳，保证内里肉质洁白鲜嫩，成品横切面呈白色，同时能保证鱼的造型，鱼肉不至于松散脱落。

这道菜的熏鱼汁也十分重要。熏鱼汁过去称作绍酒盆，配比随着时代发展也有所变化，过去只加糖，现在会加番茄沙司，还可以加入糖醋汁，目的是利用少许酸味达到解腻的效果。

有趣的是，如果认真细究起来，熏鱼制作是将花雕酒的香味通过浸泡渗入鱼内，故“熏鱼”应作“醺鱼”更为恰当。

花雕熏鱼

食材清单

主料：

罗非鱼一条。

辅料：

姜、葱各适量。

调料：

花雕酒（市面上一般都是1斤左右）2瓶，番茄沙司2瓶（约700克），白糖1000克，盐50克，味粉100克，曲酒50克。

制作流程

1、先将鱼去鳞，洗净内脏，姜切片，葱切条，备用。

2、鱼从背鳍起刀（鱼腹不断），切成6厘米厚片，用姜片、葱条、生抽腌制十几分钟，用清水冲净表面胶质，滤去水分。

3、将油温升高到200℃至油面平静、锅边冒烟，方可逐块放入鱼肉，炸至金黄色，捞起把相互贴着的鱼块分开，再放回油锅复炸至赤红色，捞出。

4、调料混合拌匀成醺鱼汁（可重复利用，密封保存即可），将炸好鱼块浸入调好的醺鱼汁中1-2分钟。

5、摆盘上碟，淋入少许熏鱼汁，即成。

注意事项

1、鱼要切厚片，太薄的话会快速炸透，导致肉质鲜味的流失。

2、炸鱼的油温要高，200℃以上，否则鱼块不直会影响成品外观。

3、炸鱼下油锅后不能搅动，因为搅动会导致鱼肉散掉。

4、鱼可以选择鲩鱼、罗非鱼等常见鱼类，没有限制。

最终成品