粤式熏鱼如何做到外脆内嫩肉白?烧腊大师分享三大关键点!

来源:红厨网      2022-06-01 17:21:34     

很多人以为熏鱼是江浙沪的专属,

实际上粤式烧腊里也有一道传统烧腊,

花雕熏鱼

今天,红厨网将它分享给大家

今日大厨

潘革辉大师

烧腊专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

第三届全国烹饪大赛热菜金牌

今天烧腊大师潘革辉分享一道传统烧腊——花雕熏鱼

据潘革辉大师介绍,在粤菜中,干熏技法是味部的做法,湿熏技法则是厨房的做法。这道菜用到的是后者,出品标准表面要赤红、内肉要洁白,外脆内嫩,酱汁诱人,入口甘香。

为了达到这样的效果,鱼肉入锅时油温一定要高,这样才能瞬间让鱼表面形成硬壳,保证内里肉质洁白鲜嫩,成品横切面呈白色,同时能保证鱼的造型,鱼肉不至于松散脱落。

这道菜的熏鱼汁也十分重要。熏鱼汁过去称作绍酒盆,配比随着时代发展也有所变化,过去只加糖,现在会加番茄沙司,还可以加入糖醋汁,目的是利用少许酸味达到解腻的效果。

有趣的是,如果认真细究起来,熏鱼制作是将花雕酒的香味通过浸泡渗入鱼内,故“熏鱼”应作“醺鱼”更为恰当。

花雕熏鱼

食材清单

主料:

罗非鱼一条。

辅料:

姜、葱各适量。

调料:

花雕酒(市面上一般都是1斤左右)2瓶,番茄沙司2瓶(约700克),白糖1000克,盐50克,味粉100克,曲酒50克。

制作流程

1、先将鱼去鳞,洗净内脏,姜切片,葱切条,备用。

2、鱼从背鳍起刀(鱼腹不断),切成6厘米厚片,用姜片、葱条、生抽腌制十几分钟,用清水冲净表面胶质,滤去水分。

3、将油温升高到200℃至油面平静、锅边冒烟,方可逐块放入鱼肉,炸至金黄色,捞起把相互贴着的鱼块分开,再放回油锅复炸至赤红色,捞出。

4、调料混合拌匀成醺鱼汁(可重复利用,密封保存即可),将炸好鱼块浸入调好的醺鱼汁中1-2分钟。

5、摆盘上碟,淋入少许熏鱼汁,即成。

注意事项

1、鱼要切厚片,太薄的话会快速炸透,导致肉质鲜味的流失。

2、炸鱼的油温要高,200℃以上,否则鱼块不直会影响成品外观。

3、炸鱼下油锅后不能搅动,因为搅动会导致鱼肉散掉。

4、鱼可以选择鲩鱼、罗非鱼等常见鱼类,没有限制。

最终成品

 

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