大厨带来八道创新菜,灵巧心思重构粤菜经典!

来源:红厨网      2022-06-01 18:04:34     

粤菜无论怎么创新,最终目的都是为了更好地将菜品呈现给客人。因此,无论菜品外形如何变,粤菜味道的底蕴都不能变。

今天,极客大厨何竟迅为大家带来八道最新研发的创新粤菜,灵巧心思重构粤菜经典,一起来看看吧。

姜葱鸡

<主料>

光鸡1只。

<辅料>

干辣椒粉3克,小葱50克,姜50克,花生油50克,黄原胶1.5克,甘油二酯6克,鱼胶片4片。

<调料>

盐10克,糖10克。

<制作>

1、滚水浸熟光鸡,捞起后放至冰水中过冷,撕开拆分骨、肉、皮备用。

2、鸡骨放入1000克水,煮滚收浓至500克,去渣得汤,调味加上1.5克黄原胶、3片鱼胶片软片备用。

3、姜、葱剁成末,用滚油烫熟,加入纯花生油、甘油二酯,搅拌至融化后倒进虹吸瓶里,泡在70度的热水中备用。

4、将鸡肉整齐地排叠在压肉器中,淋上加鱼胶片的浓汤,铺上鸡皮,用保鲜膜包紧,拧紧压肉器顶板,放进冰箱压40分钟。

5、取出鸡肉,切成2cm厚的块,摆在碟中,喷上姜葱慕斯,洒上辣椒粉,装饰好花草即可。

低温陈皮榄角海鲈

<主料>

海鲈肉200克。

<辅料>

陈皮2克,榄角10克,鱼子酱5克,蒜头3克,金蒜3克,青苗10叶,琼脂1克。

<调料>

橙汁170克,糖16克,盐1克,白胡椒粉1克。

<制作>

1、橙汁加糖15克,下入琼脂,泡软后,放进小锅里拌匀,煮滚后盛出备用。

2、海鲈肉清理干净后,鱼块切成5×5cm方型,抹上盐、少许糖、白胡椒粉入底味,放进真空袋中密封后,抽取真空放水温52度的低温机里,低温慢煮20分钟后取出,放进冰水中泡10分钟,将鱼肉取出备用。

3、将浸泡软的陈皮、榄角、蒜头切蓉,调上少许糖拌匀,倒进滚油激香,滤去多余油,备用。

4、用勺子将橙汁在碟上画成圆形,将鱼块放在橙汁上,铺放上鱼子酱,再将陈皮榄角蒜蓉酱盛在鱼子酱上面,洒上金蒜,点缀青苗,即成。

培根鸡柳卷

<主料>

培根6片,鸡柳250克。

<辅料>

红萝卜1个,西芹100克,香菜2棵,牛油果半个,烟熏料3克,黄原胶3克,鱼胶片1片,橙汁150克。

<调料>

盐1克,糖1克,白胡椒粉2克。

<制作>

1、橙汁加上黄原胶,鱼胶片软片,用手动棒打至起泡,备用。

2、将鸡柳、红萝卜、西芹、香菜梗切成0.5cm宽、8cm长度的丝条状,鸡柳用调料腌制15分钟;牛油果切片,备用。

3、用培根将丝条状的鸡柳、西芹、红萝卜、香菜梗卷扎好后,放入不粘锅中煎至两面金黄色,铲起放在吸油纸上吸去多余油分,备用。

4、将煎好的培根卷放在碟中,放上牛油果,点缀花草,浇上泡沫,盖上烟熏罩,插上烟管,点燃烟熏料,待烟灌满罩后,拔出气管,继续烟熏3分钟后开盖即成。

蒜香牙签骨

<主料>

牙签骨250克。

<辅料>

蒜蓉25克,香蒜炸粉45克,鸡蛋1只,锡纸3小张,红辣椒干25克,淮盐花生15克,粉丝10克,黄原胶3克,鱼胶片1片。

<调料>

橙汁150克,盐2克,糖2克。

<制作>

1、先将牙签骨洗净,改刀修整形状,加入蒜蓉、盐、糖、蛋清拌匀,腌制60分钟;脆炸粉加水调成脆炸浆,备用。

2、橙汁中加入黄原胶、鱼胶片,用手动棒搅拌至起泡,备用。

3、将牙签骨放在盆中,倒入香蒜炸粉和45克水,搅拌均匀,静放15分钟让牙签骨吸水,备用。

4、油锅至170度油温,牙签骨上浆入锅炸至金黄色捞起,放在吸油纸上吸去多余油分,备用。

5、装盘时将炸好的粉丝铺在底,再将压碎的红辣椒干和花生洒在粉丝面上,放上卷扎锡纸的牙签骨,装饰好花草,淋上橙汁泡沫,即成。

松露均安鱼饼

<主料>

鲮鱼胶350克。

<辅料>

松露粉3克,陈皮2克,虾米15克,淮盐花生10克,腊肠10克,粉丝15克,花草6朵,柠檬叶2片,西瓜肉4小块。

<调料>

盐3克,糖2克,白胡椒粉3克,生粉3克。

<制作>

1、将陈皮、虾米、花生、腊肠切碎,下入鲮鱼胶,调入调料,搅拌均匀,摔打起胶,备用。

2、将拌匀的鱼胶捏成6cm大小的鱼饼,放至不粘锅中,煎至两面金黄捞起,放至吸油纸中吸去多余油分,备用。

3、把炸好的粉丝堆在碟中,鱼饼围放四周,安放三角形西瓜肉,花草,顶上放切丝的柠檬叶,洒上松露粉,即成。

白云猪手

<主料>

去骨猪手500克。

<辅料>

粘肉粉15克,西瓜肉10克,黄原胶1克,鱼胶片1片。

<调料>

添丁甜醋50克,苹果醋50克,卤汁50克,糖20克。

<制作>

1、将抹上粘肉粉(含TG酶,起到让猪手重新粘合的作用)的去骨猪手用保鲜膜卷扎好,用牙签扎上洞洞,放至冰箱中静待360分钟。

2、冻好的猪手入密封袋抽真空,放入75度的低温机中,低温慢煮120分钟后取起,入冰水中15分钟后捞起,备用。

3、调料加入黄原胶和鱼胶片,放在小锅里拌匀煮开后离火,放凉备用。

4、将理好的猪手切成薄片,摆好盆,点缀西瓜肉和花草,淋上酱汁即成。

西汁虾碌

<主料>

老虎虾2只。

<辅料>

橙汁150克,香脆炸粉100克,鸡蛋1只,菠菜50克,青葱25克,西瓜肉10克,黄原胶3克,鱼胶片2片,鸡蛋1只。

<调料>

糖2克,盐1克,黑胡椒粉1克,橄榄油50克,喼汁50克,意大利黑醋50克,烧汁50克。

<制作>

1、虎虾洗净,背脊开一刀,去虾线,码上盐、糖、黑胡椒粉和蛋清,拌匀腌15分钟,备用。

2、菠菜、青葱用滚水灼软后,放冰水中过冷,然后入料理机,加150克水打至浆糊状,放密漏过滤后去渣得汁,加橄榄油搅匀得菠菜汁,备用。

3、橙汁加黄原胶、鱼胶片软片,用手动棒打至起泡后备用。

4、喼汁、意大利黑醋、烧汁、糖、黄原胶、鱼胶片软片一起搅匀,煮开离火,放凉后得西汁备用。

5、腌好的虾裹上脆浆,下入170度的油锅中,炸至金黄色捞起备用。

6、将虾摆在碟中间,橙汁泡沫淋在虾后面,再将菠菜汁淋在前面,点上西汁,摆上西瓜粒,点缀花草,即成。

菠萝咕咾肉

<主料>

五花肉200克,菠萝300克。

<辅料>

鸡蛋1只,虾片10片,琼脂1克,果冻粉15克,薄荷叶10片。

<调料>

生粉5克,糖20克,盐2克,香脆炸粉120克。

<制作>

1、将菠萝去皮、去钉、去芯,切成块状,浸泡盐水后捞起,放进搅拌机中打至糊状,倒进密网罩中过滤,过滤后得菠萝汁;虾片炸好捞起备用。

2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后,倒落到小锅中,煮滚后拌匀放凉5分钟后,倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚,封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出,切割成3×3cm的菠萝胶片备用。

3、将五花肉去皮,切成3×3公分块状,放糖2克、盐、蛋清,加少许生粉拌匀,腌制备用。

4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆,五花肉裹满脆浆,入150℃油锅,定型后捞起,升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油,备用。

5、上菜摆盆,先放虾片,再将咕噜肉放在虾片上,将菠萝胶片盖在咕噜肉上面,点缀薄荷叶,即成。

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