48岁入行,63岁夺冠,69岁再出发!何竟迅:烹饪无止境

来源:红厨网      2022-06-01 18:09:02     

有人眼中的烹饪是一条向上攀登的阶梯,但在极客大厨、分子料理讲师何竟迅眼里,烹饪是有很多方向的无穷之路,每一条路都有不同的门,门后是各种迷人的风景。

48岁入行,63岁学习分子料理,69岁依然在一线“玩”烹饪,何竟迅在烹饪这条路上不断探索,越走越快。打开的门越多,他对烹饪的热爱就越浓。

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:红厨网摄

48岁“浪子”入行学厨,

参加烹饪比赛大受震撼

何竟迅很少提起自己48岁前的往事,他用三个词总结了那48年:“知青”“挖掘机工人”“东山少爷”。

17岁那年,何竟迅上山下乡当知青,5年后回广州开挖掘机谋生。也许是当知青那5年吃过太多苦,回广州的他觉得有一份足以生存的工作就够了,平日里喜欢唱歌跳舞到处“浪”,只想追求当下的灯红酒绿和喧嚣浮华,十足的浪子派头。

按照这样的发展轨迹,何竟迅是不可能与烹饪结缘的。然而,人生有时候就是如此的富有戏剧性。

1987年,当时正值出国热,普通人出国途径不多,考一个厨师证算是捷径,证明自己有一技之长能在国外谋生。何竟迅也随大流,考了一个初级厨师证。

遗憾的是何竟迅错过了最后的报名日期,出国未果,再次重回建筑行业当工人,继续过着普通工人的生活。

2001年,全国迎来下岗潮,48岁的何竟迅也成为了下岗工人。当时的他除了开挖掘机外再无一技之长,为了生存只好参加了政府的“4050”下岗工人再就业培训。

△松露手撕鸡。图片来源:受访者供图

何竟迅想起自己当初考过厨师证,祖辈又是顺德人,便选择了中餐培训。培训内容属于速成的基础培训,包括选料选材的食材知识、杀鸡杀鱼的刀功知识以及家常粤菜的烹饪。

然而,48岁的年龄,让他有点承受不住高强度培训,虽然体力尚可,但对烹饪的理解和学习能力、吸收能力都大不如前。但是他有韧劲,肯吃苦。

刚开始学抛锅时,他没能掌握要领,只知道用手臂和肩臂的蛮力去翻,导致晚饭时连筷子都拿不住,后来在老师指导下苦练了3天,慢慢才学会用手腕巧劲抛锅;学豉油皇蒸鱼,杀鱼时不知道怎样掌握好刀口的分寸,何竟迅便在课余时间自费买了五、六条鱼来练,直到能完美切出老师要求的形状。

培训结束后,何竟迅去到企业做员工餐和商务接待的工作,这样一晃11年过去了。

这11年间,何竟迅始终只是将厨师当成一份谋生的职业,把烹饪当成生存的手段,虽然喜欢烹饪,但没有投入太多的热情,工作生活平稳得就像过去开挖掘机。

可命运有时候就是这么奇妙,会突然给平淡的生活打开一扇新的门。

2013年的一个休息日,何竟迅去到广州天河城闲逛,见到央视节目《味觉大战》举行海选,心中一动,便报了名,现场制作了一道椒盐虾,获得评委一致好评,顺利入围全国四十强。

“当时就是想去玩一下,没想到这次参赛让我见识到什么才是真正的厨师和厨房。”

△图片来源:截图自《味觉大战》节目

节目规则是,全国四十强齐集北京进行pk。到了北京之后,节目组先让所有人参加为期两天的培训。何竟迅这才发现,原来真正的厨房和厨艺比赛是非常严谨的,包括清洁、时间、火候、呈现甚至连砧板都分生熟,上菜时要暖碟,这与过去做员工餐完全不同。

毫无悬念,正赛第一轮,何竟迅就被淘汰了。

何竟迅告诉红厨网,参加《味觉大战》是他“人生最大的转折点”,培训老师是北京饭店的厨师团队,比赛按照六道国宴级别的出菜顺序,包括从开胃菜、前菜、汤、主菜、主食到果品的完整流程。

这让他大开眼界,他才知道原来烹饪不是做几道家常菜这么简单,而是要根据每种食材的特性选择最合适的烹调方法。

这次参赛过后,何竟迅觉得自己对烹饪的理解是十分浅显,“甚至还没正式入门”。这让他决心要开始恶补更多的烹饪知识。

63岁学分子料理,

打开厨艺的新大门

尽管没能在北京参赛获得好成绩,但是何竟迅也由此得到一位餐饮老板的赏识,并将他推荐到广州一间会所做厨师。做会所后时间相对充裕,何竟迅便利用空闲时间去图书馆看书,再将自学到的知识用于日常工作当中。

“能够获得别人的肯定,就更要努力证明自己。那时候,我经常疯狂‘刨书’,晚上去广州图书馆,你绝对能找到我。”

做会所,对出品的品质要求较高,食客来自五湖四海,厨师需要对海鲜、干货食材的特性有非常深厚的理解。

何竟迅在钻研传统粤菜技法的同时,开始针对性学习不同菜系比较有特色的技法,再重点学习高端食材的烹饪技巧。

△紫苏奶油小青龙。图片来源:受访者供图

有一次,会所临时接待了一位江浙客人,想吃清汤鱼头,而后厨没有提前备料。正当大家一筹莫展的时候,何竟迅看到会所后厨常备的上汤和用来炖汤的天麻,灵机一动地结合了粤菜汤品天麻炖鱼头制作了一道有粤菜风味的清汤鱼头。客人吃后赞不绝口,“当时整个鱼头都吃完了”。

“现在做厨师,不能只专注一个菜系,而是要熟知每个地方菜系的特色,必须多接触、多学、多走,在不同菜系的文化之间穿梭。”

正因为有了要不断接触新鲜知识的意识,2016年,63岁的何竟迅在朋友圈看到有同行分享分子料理相关菜品和培训时,没有多想就报名参加了。

分子料理是一种全新的烹饪技术,其中包括很多新的原材料、设备、手法,尤其是会用到外语,这些知识对已经63岁的何竟迅而言,学习难度很大。

但性格坚毅的何竟迅没有止步,他再次开始自学,首先就是提升外语能力,通过查字典、上网看视频、跟做西餐的师兄弟交流,不断提升外语能力,一点点“啃”下分子料理。

大部分人只会参加一期,何竟迅则会不惜用几年时间去消化、巩固。

△金蒜咸柠檬焖白鳝。图片来源:受访者供图

2016年,当时何竟迅即使参加完培训完,还是会选择经常留在极客厨房做员工餐,通过旁听、看别人做菜,不断去消化、巩固、温故知新学到的知识。

何竟迅发现,分子料理其实是一种创新烹饪手法,底层思维是用多元灵活思路去演绎每一道菜,在传统基础上进行色彩搭配、呈现方式、摆盘各个维度的变化。

比如粤菜传统白切鸡,通常是一整只呈现,但如果要位上菜,不带骨最好。何竟迅想到可以利用分子料理将食物打破重组的方法,将整鸡去骨取肉、起皮,进行重塑,配合做成慕斯的姜葱汁,搭配具有岭南文化的盛器去呈现,鸡肉更加精美,但入口就知道这是白切鸡,依然感受到皮爽肉滑、鸡有鸡味的粤菜底蕴。

努力终有回报,何竟迅顺利成为极客厨房的一名讲师,而分子料理的技术性、烹饪理念和底层思维,更是为何竟迅打开了一扇追求厨艺的新大门,让他在60多岁的年纪,创意思路依然不输年轻的师兄弟们。

2019年,何竟迅斩获第五全国分子厨艺烹饪大赛中餐组冠军,并夺得最佳甜品奖。

△图片来源:受访者供图

63岁学分子料理,何竟迅自觉毫无优势,可他偏偏靠着最简单的“多听、多看、多学”,用看起来最笨的方法,在分子料理当中找到了自己对烹饪的那一份热爱。

69岁,还要厨艺这条“不归路”走下去

毫无疑问,厨师是一项非常辛苦的职业,更何况何竟迅已经是一位年近70岁的老师傅,他自觉无论是思维、手脚灵敏程度、记忆力,都远不及年轻人。

但得益于前48年的经历,无论是下乡做知青,还是做机械工人,都是一件辛苦的工作,这就造就了何竟迅能够吃苦的性子。“辛苦程度就好比以前是骑单车,现在开电动车,虽然都是只有两个轮子,但起码不用脚蹬。现在做厨房有瓦遮头,还是要舒服一些,哈哈!”

何竟迅认为烹饪是一条“不归路”,真正入了厨艺大门以后是不可能止步不前的,因为总有不会做的菜、不会调的新酱汁、并不了解的食材等着厨师去挖掘、学习。

“就像第一天炒菜心、第二天炒菜心,第三天不可能还炒菜心。这时,就该炒一下通心菜、芥兰菜,那炒的方法肯定有所区别,你就要不停地去学,才能在厨艺这条路上越走越远。”

现在,何竟迅对烹饪的追求更加自由和随性,偶尔会接一些私宴,做会所时认识的朋友们只要有家宴,第一时间都会想起他:“何师傅,来呀,做顿饭。”

朋友们给的酬劳不俗,但年近70岁的他无需再为金钱奔波,朋友们也知道他脾性,从不提有多少酬劳,而是说:“听说你最近又有新菜,赶快来让我们试试啊。”

何竟迅就会欢天喜地地“上当”。

“有人喜欢你做的菜,就是带给厨师最大的荣誉感。”

事实上,与做一些私人接待相比,何竟迅更喜欢隔三差五就去极客厨房帮忙准备晚宴,或者与师兄弟们一起“玩”研发,哪怕做一下员工餐,也很有乐趣。

“对烹饪的追求更加自由和纯粹了。”

有很多人认为厨师是吃青春饭,年轻才有动力和资本去学习,但何竟迅却认为,厨师是有很多方向的“不归路”,无论何时入行都不晚。

何竟迅告诉红厨网,厨艺与烹饪是人文生活中的其中一个版块,这个版块的知识不是一成不变的,而是随着时代和社会发展一路变化而变化的,所以厨艺学无止境,可以一直做到老、做到做不动,“就像日本寿司之神、法国名厨博古斯,都是这样的。”

“厨艺无极限,哪怕八十多岁,只要有一颗学习的心、钻研的心,都是可以有不同的东西出现。我很高兴能在这条路上一直走下去。”

△姜葱鸡。图片来源:红厨网摄

记者手记:

为了向红厨网提供最新的原创菜品(具体请见今日二条),何竟迅准备了好几个晚上,写菜单、写配比,还特地抽时间做出来让红厨网摄制组一一拍摄。

红厨网印象最深的是那一道姜葱鸡,不见姜葱,酱汁却浓郁的姜葱香气,入口无骨,舌尖却分明告知这就是姜葱鸡的味道。

将传统粤菜用新的做法重新演绎,何竟迅找到更加适合自己的风景。

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