这种鱼叫鲷不是鲷,无土腥味却因名字被厨师误解多年!

来源:红厨网      2022-07-19 15:11:14     

海南鲷是鲷鱼吗?这种食材有什么特性?厨师又能做出什么菜?

作者:江流

编辑:王白石

题图:海南省水产流通与加工协会

2022年7月6日,由世界中餐业联合会指导、海南省商务厅主办的2022第十届良之隆中国食材电商节在武汉国博中心隆重开幕。

作为本次食材电商节的重磅环节,海南鲷餐饮食材创新推广暨海南鲷流行菜烹饪大赛首届南鲷流行菜烹饪大赛也顺利举行。来自全国湘、川、粤、鲁、徽、江浙八大菜系的厨师精英们,用近年兴起的海南鲷进行烹饪比拼。

海南鲷这种食材有什么特性?为何受到餐饮业关注?在烹饪应用中又能做出什么菜式呢?下面,就和红厨网(ID:hongchu66)一起认识一下这种食材。

海南鲷是什么鱼?

“海南有鱼,其名为鲷。”

为了能够深入了解海南鲷这种食材,红厨网采访了海南省水产流通与加工协会秘书长王盈秘书长。王盈告诉红厨网,海南鲷是产品名,其本质为海南罗非鱼。

王盈秘书长介绍,海南拥有“三棵树,一条鱼”四大特色农产品。“三棵树”指的是椰子树、槟榔树、橡胶树,“一条鱼”指的则是罗非鱼。

红厨网了解到,因为海南地处热带-亚热带,夏无酷暑,冬无严寒,气温比很多地方都更加适合罗非鱼的生长,出产的鱼肉品质也更佳。因此,海南罗非鱼在20多年前,就一直出口到欧美市场。

为了更好地保护和促进海南罗非鱼的养殖,2018年2月12日,原中华人民共和国农业部(现中华人民共和国农业农村部)正式批准对“海南罗非鱼”实施农产品地理标志登记保护。

海南罗非鱼属立鲷科,以淡水养殖为主,当地大多采用生态网箱工厂化养殖。养殖场周边植被生态良好,水源干净,造就了海南罗非鱼肉味清香少刺,无土腥味,肉质细嫩鲜美等特点,也使得其成为一种高蛋白、含DHA、富硒等人体必需微量元素的高营养价值食材,极具产品竞争力,并得到联合国粮农组织大力推广。

据了解,海南罗非鱼年产量非常高,而得到农产品地理标志登记保护后,产量更是逐年增加。这些我们可以从出口量看出:2018年,海南罗非鱼产品出口超过10万吨;到2020年就已经升至14.5万吨。

然而,近几年因受到的疫情冲击,出口受阻,大量海南罗非鱼急需打开国内市场。

2020年,为了快速打开国内市场,海南罗非鱼被正式命名为“海南鲷”。同时,海南有关部门支持行业协会和企业建立了“海南鲷”标准认证体系,正式推广海南鲷。

不过这一改名,也引起了争议。

有人疑惑“海南鲷”和鲷鱼并非同类,为何要如此命名;有厨师认为,罗非鱼是淡水鱼,鲷鱼是海鱼,两者根本无法相提并论;甚至部分学者认为,罗非鱼与鲷鱼并非同种食材,取名“海南鲷”易让消费者和厨师产生混淆。

对此,王盈秘书长表示,从产品来看,海南鲷与一般淡水鱼不同,其肉质完全没有土腥味,肉质口感也更接近海鱼,厨师烹饪起来可以得心应手。而为了配合出口转内销的市场战略,取名为鲷能够提高国内市场的接受度。

王盈说:“虽然海南鲷是海南罗非鱼,但这并不意味着所有海南罗非鱼都能叫做‘海南鲷’。”

王盈介绍,海南鲷有一套完整的认证标准。

首先,海南鲷是符合“三同标准”——由海南省商务厅联合海关、市场监管、农业农村厅等部门推进实施内外销的“同线同质同标”工程(即在同一养殖基地养殖、同一生产线加工、按相同的标准生产达到相同的质量安全水平)的海南罗非鱼;其次要满足由在海南注册的水产加工出口企业按照出口海关备案的标准进行养殖生产;最后还要经过第三方权威机构NSF认证。这样生产的海南罗非鱼,才能称为“海南鲷”。

如此严格的标准,意味着海南鲷这一食材必定和大家认知里的罗非鱼是不同的。而随着海南鲷由出口转内销,也意味着餐厅厨师最常用到的进口鱼类,如越南巴沙鱼这类食材有了更好的替代品,并且海南鲷在国内的物流更方便,产量也更稳定,价格方面也有很大的优势。无疑是厨师们梦寐以求的“好食材”。

海南鲷,到底可以做什么菜

上面,红厨网介绍到,海南鲷鱼肉少刺、无土腥味、鲜味十足的食材特性,能够灵活搭配各种食材,用来制作不同的鱼菜肴,有“水中鸡肉”的美誉。

那么,在实际的烹饪应用中,海南鲷又能做出什么菜式呢?是否能满足厨师的烹饪要求呢?

艺厨先锋联盟联合创始人何先宝告诉红厨网,海南鲷比很多如草鱼一类的传统淡水鱼食材要更好,成本更低,少刺又鲜美,做法多样,用来研发新菜或者制作爆款菜肴,市场更广。

何先宝指出,不少厨师对海南鲷有很大的误解,认为海南鲷就是广东罗非鱼,土腥味重,不适合上菜牌。

“这是一个很大的误解。实际上,海南鲷跟一般罗非鱼不同,它不但没有土腥味,并且肉质鲜美无刺,很适合在餐厅中售卖。”

在海南本地已经有不少餐企以海南鲷为原料制作酸菜鱼、藤椒鱼、烤鱼等热门菜式,可以说海南鲷能够满足餐厅不同场景、不同定位、不同菜单、不同口味的市场需求。

红厨网了解到,目前海南鲷在产品形态上也不断在推陈出新。过去,海南鲷产品以鱼片形态出口为主,较为单一。如今,海南鲷的加工产品销售已经有了很大的提升,在产品的研发上也逐渐走向成熟,比如有适合清蒸焖煮的整尾冰鲜形态,适合煎炸的鱼块,适合做酸菜鱼的鱼片形态和符合当下大趋势的其他类型面包鱼、小酥鱼、免浆鱼块和各种调味鱼片等半成品预制菜等。

而这也在本次海南鲷流行菜烹饪大赛的作品可以看出。虽然,参赛的厨师选手们来自全国各地,海南鲷做法也是五花八门,但做出的佳肴都有非常不错的品质。这可以从侧面证明,海南鲷确实是一种实用性、适用性很好的食材。

红厨网在现场发现,本次大赛云集来自全国各地、川湘粤浙鲁各大菜系的厨师精英,有师傅把海南鲷做成湘菜口味的剁椒鱼,有师傅将海南鲷做成鱼面,有师傅制作鱼生,还有师傅做成新派粤式点心,煎、炒、烹、炸、蒸,做法丰富,创意十足。

可见,海南鲷的食材特性确实能够为广大厨师创新菜品带来不同的灵感。

那么,海南鲷的做法能有多丰富?一起来看看本次大赛的精选菜品吧。

海南鲷流行菜烹饪大赛

作品赏析

(图片来源:中国食材电商节)

注:除备注图片外,所有图片来源海南省水产流通与加工协会,已获授权。

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