四款粤菜经典酱汁的快手做法，让厨师创新更有底气！

一些粤菜酱汁之所以经典，

是因为无论在哪里，

只要吃到这种味道，

就知道这是粤菜。

今天，红厨网邀请粤菜师傅

为大家带来四款经典酱汁的简易快手做法。

今日大厨

黄劲

锦和尚品中厨主管

今天黄劲师傅为大家带来的是四款经典粤菜酱汁——XO酱、咸蛋黄酱、金银蒜茸酱和姜葱茸酱。

黄师傅介绍，XO酱是一种起源于香港的调味料，其主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣，是一种极具粤菜特色的调味料。XO酱的配方有很多，根据制作成本不同而略有变化。今天黄师傅带来的这款是普通酒楼常用的配方，在家也能轻松制作。

第二款酱汁是咸蛋黄酱，制作不复杂。咸蛋黄酱口感丰富，咸鲜微甜，色泽金黄，十分有食欲。咸蛋黄酱炒至起气泡后立马下入食材，快速翻匀，裹住食材就可以出锅。咸蛋黄酱能为食材增加一种独特香气和丰富口感。

第三款酱汁是金银蒜茸酱，这款酱汁十分经典，经常用来搭配海鲜。金银蒜这两种蒜的香味、口感各不相同，生蒜能为菜品带来浓郁蒜香，金蒜则是增加靓丽色泽以及香脆的口感，整个酱汁层次丰富，金黄诱人。

黄师傅带来的最后一款酱汁是十分经典的姜葱茸酱。粤菜里，姜葱茸酱一般用来搭配白切鸡，因为可以突出鸡肉鲜味。最经典的食用方法就是作为白切鸡的搭配蘸酱上桌。

这四款酱汁都是粤菜经典，一吃就能感受到粤菜的风味。下面。一起来看看具体的做法吧。

XO酱

食材清单

主料：

瑶柱400克，金华火腿300克，虾米100克。

辅料：

红葱头500克，蒜子500克，指天椒100克，红辣椒100克。

调料：

辣椒油200克，食用调和油1000克，鸡粉35克，味粉25克，糖25克。

制作流程

1.瑶柱、火腿分别放入蒸柜蒸熟，冷却后瑶柱手撕成碎，火腿切丝，虾米剁碎，待用；红葱头、蒜子去衣，指天椒、红辣椒洗净，分别切碎，待用。

2.热锅下油，倒入蒜子、红葱头、指天椒、红辣椒，翻炒出香，再入虾干、瑶柱，调小火慢慢炒至干身，然后再下入火腿丝，翻炒均匀关火，调入调料，拌匀即成。

3.放凉后可盛入干净无油无水盛器，入冰箱保存。

注意事项

1. 下料顺序要注意，蒜茸、红葱头等新鲜食材先下，目的是逼出复合香气，瑶柱、虾干火腿后下是为了增加口感和提升鲜味。

2. 火候控制需要注意是全程小火，火候把控不当容易有焦糊味。

最终成品

咸蛋黄酱

食材清单

主料：

咸蛋黄10个。

调料：

食用油60克，白糖、黑胡椒碎、黄油各适量。

制作流程

1.将备好的咸蛋黄加入少许高度白酒让每个咸蛋黄都沾到白酒，然后均匀地铺在烤盘上放入预热好150度的烤箱中烘烤10分钟。

2.把烤好的咸蛋黄移入盆中，用勺子压成粉泥。

3.锅中倒入适量食用油，油温至三成热后下入咸蛋黄，接着加入适量黑胡椒碎，适量黄油，白糖调味。

4.开中小火慢慢炒制，炒到咸蛋黄有香味开始起沙冒泡后即可下入主料翻炒均匀。

注意事项

咸蛋黄酱一定要炒至起沙再下料炒制，否则会有颗粒感，口感不够细腻。

菜例：金沙炸杏鲍菇

金银蒜茸酱

食材清单

主料：

蒜子500克。

调料：

调和油、盐、糖、鸡精各适量。

制作流程

1.蒜子剁成蒜茸，沥干水。

2.起锅热油，油温烧至两成热，下入300克蒜茸小火炸8分钟至金黄色，捞出沥油得金蒜。

3.剩余200克蒜茸加热蒜油软化，拌入沥干油的金蒜，调味拌匀即成。

注意事项

1. 炸金蒜一定要注意小火炸，否则容易发苦。

2. 金蒜拌入银蒜时要沥干油分，否则口感会腻。

菜例：金银蒜蒸生蚝

姜葱茸酱

食材清单

主料：

大姜（水姜）100克。

辅料：

小青葱75克。

调料：

盐，糖，鸡精，花生油。

制作流程

1.大姜去皮，刀拍成茸，去姜汁取茸；小青葱切成小葱茸。

2.姜茸加葱茸，按4:3的比例。（如有红葱头姜：葱：红葱头=5:3:2的比例），加盐、鸡精、糖调味。

3.热锅烧油至120℃，倒入热油炝出香味即可。

注意事项

1. 选材要用水姜而非老姜，老姜辛辣味过重。

2. 切姜茸时要顺着经络用刀背剁出姜茸，这样拍出来的姜茸才会连筋带肉，口感更加丰富。

菜例：白切鸡