从业50载,烧腊大师潘革辉:粤式烧腊要创新更要传承

来源:红厨网      2022-07-27 17:11:40     

从大时代下随波逐流的小杂工,到接待小平同志的烧腊师傅;从出国参赛为国争光的国家队成员,再到全国烹饪大赛个人热菜的金奖获得者……

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长、烧腊专家、国家职业技能鉴定考评员潘革辉从厨五十年,可以说见证了粤式烧腊半个世纪的发展。

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:红厨网摄

下乡知青回城当小工

与烧腊结缘

1972年,20岁的潘革辉在珠海斗门上山下乡进入了第四个年头。恰逢当时广州服务局和饮食服务公司下乡招工,选中了潘革辉。于是他回到广州,成为了广州酒家的一名小工。

初入厨房,潘革辉被分配的第一项工作就是搓媒。当时后厨的条件有限,需要把煤粉先搓进黄泥浆里,弄成湿煤泥,盛入竹篾编成的箩筐,用小车推进后厨,倒入煤池当中。工作看似简单,但其实很辛苦,不说搓煤,仅仅是倒煤都可能会被箩筐松散的竹篾打得满脸是灰,尖刺插入手里更是常事。

“我右手现在还留着煤点,几十年早就长进肉里了,跟纹身一样了。”

搓了半年多的煤,后厨的师傅觉得潘革辉虽然个头不高但踏实肯干,便安排他进面房打面。不久后,潘革辉又被调去做上杂,蒸荷叶饭、米饭、蒸面、蒸鱼等,遇上宴席还要蒸冬瓜盅。

“一次宴席少说几十桌,一屉最多放三个大冬瓜盅,冬瓜又高,要用两个蒸笼倒扣来蒸,每次蒸制都要爬上灶台垫高脚一屉一屉地堆放。”

这些工作重复又繁琐,但当年的潘革辉为了生存也没想太多,只能被动地接受各种工作安排。

转变出现在入行第三个年头。1975年,平日里工作表现踏实的潘革辉被公司推荐参加政府组织的“527工人业余大学”工程进行厨艺培训。潘革辉利用中午2点下班到晚上5点上班的三个小时的休息时间,前去当时靠近市中心的华北饭店学习。

△业余大学合影留念。图片来源:受访者供图

当时给大家上课的都是广州各餐饮店最得力的师傅,从理论知识到上灶实践,系统地传授大家粤菜的烹饪知识。而潘革辉也因此获益匪浅,在这一年他遇到了他生命中的贵人——时任饮食服务公司教研组组长的陈明书记。

△左一:陈明。图片来源:受访者供图

学习培训期间,当时广州酒家烧腊档主管黄和即将离休,陈明便安排潘革辉进烧腊档,跟随黄和、陈祥、陈标三位师傅学习粤式烧腊的技艺。

陈祥师傅是后厨一线,主要负责烧卤浸熏。陈标是烧腊档熟食斩料,以拼为主,跟着两位师傅学习,潘革辉熟练掌握了“烧、卤、浸、熏、拼”完整的烧腊知识。

如果说陈明是潘革辉领路人,黄和、陈标师傅是他烧腊技巧的直接授业恩师,那陈祥则是用言传身教的方式教会了潘革辉何谓烧腊、何谓厨德。

当时物质匮乏,那一辈的老师傅会时刻嘱咐厨师们要珍惜每一种食材,而烧腊正是一个将各种厨房剩下的边角料、不用的动物内脏等粗料充分利用起来的工种,“陈祥师傅告诉我们,所有料都可以用烧腊手法,得到更加诱人开胃的呈现,这就是粤式烧腊的核心。

△图片来源:红厨网摄

除了珍惜粮食,利用好手边每一种食材外,厨师自身厨德的修炼也是陈祥教给潘革辉的宝贵财富。

“现在厨房有摄像头,过去,就只能全凭厨师自觉,‘制时无人见,存心有天知’,这也是陈祥师傅教给我最朴素的职业道德。”

从被动学习到主动求知

他快速成长独当一面

1983年,广州举行第二届名菜美点展览,全市各家宾馆酒家的大厨都使出浑身解数各展所长。潘革辉既是广州酒家的代表厨师之一,也被陈明推荐成为饮食公司“满汉全席”小组的成员。

展会上,潘革辉一方面负责“满汉全席”中的烧腊拼盘,另一方面需要和几位年轻师傅一同负责广州酒家的展台。

△图片来源:受访者供图

“这个展可以说是一次增长见识的绝佳机会,云集了当时全广州粤菜的各路高手,其中特别遗憾的是,没办法‘偷’到一位叫梁培师傅制作菜品腊模的技艺。”

潘革辉记得很清楚,广州酒家的黄振华师傅和团队做了一桌菜肴,梁培用一晚就能复刻展台的菜,一比一制成腊模,色泽质感与真菜一模一样,就连芡汁都鲜艳欲滴。

“现在有很多店也会展示腊模菜,但还是一眼就看出真假,质感差太远。后来,这些展示的腊模被送去区庄技校(现市旅游中专),不过几十年过去了,时代变迁,都不知道还在不在了。”

为期一个月的展览,让潘革辉见识了当时广州市各大酒楼的名菜名点,各位师傅的独门手法,他也开始萌生摸索去做烧腊中的“拼”。

△土豆改成的白兰花。图片来源:受访者供图

“当时遇到很多牛人,老字号的师傅名不虚传,也激发了我对厨艺的浓厚兴趣。我现场看到泮溪的师傅拿着把大桑刀(薄长而窄的片肉刀),把土豆改刀成白兰花,于是回去后我就开始自学雕刻。凡是自己没做过的,我都会去做一下。”

年轻时的潘革辉性格开朗,喜好交际,还喜欢学完教人,这种性格不仅帮他交到了不少好友,也无形中巩固了自学时学到的烹饪知识,让他一点点爱上了厨师这个行业,从被动求存变成主动求知。

△图片来源:受访者供图

潘革辉在做烧腊的时候发现,平时做菜怎么做要听师傅的,但“拼”的过程是自由的,可以将自己的想法和创意融入到烧腊的象形拼盘当中。为了,更好地“拼”出创意的拼盘,潘革辉会在每晚下班大家都走了的时候留下钻研菜品摆什么、怎样摆才好看,这也为他日后出国交流打下了扎实的基础。

1984年,潘革辉已经成长为能独当一面的烧腊师傅,考取了二级厨师职称,还经常参与广州市总工会组织、陈明书记带队的广州粤菜师傅代表队外出交流,从厦门到北京,视野开阔了许多。

第二年,小平同志南下广州,下榻珠岛宾馆,陈明书记再次组织厨师团队为其做好餐饮服务,团队以广州酒家和泮溪酒家的厨师为主,潘革辉也是参与的厨师之一。接待为期二十多天,但珠岛宾馆条件不如广州酒家,厨房设备简陋,他要很早去到珠岛宾馆做准备。

“按道理我们应该全部一起住进宾馆,方便服务和安保工作,但那时正值春节,小平同志就让我们回家过年,于是每天都能像正常上下班一样。”

潘革辉还记得,年初一的时候,小平同志让秘书代表自己带着酒到厨房,跟大家一起喝了一杯,表达了感谢,赞叹粤式烧腊有独到之处,还同贺新春。

二十多天的接待无惊无险,小平同志离开广州当天的下午招呼大家合影留念,从局长领导到领导司机、饮食服务团队,唯独少了点心师傅。

△图片来源:受访者供图

“他们早上做完点心就回家了,当时联络不便,后来跟他们聊起,大家都十分惋惜。”

出国参赛为国争光,

他致力推广粤式烧腊

1990年,改革开放以后,中国各方面包括烹饪都迫切需要对外交流。中国烹饪协会收到卢森堡世界杯烹饪大赛的邀请,而当时国内烹饪水平、对外交流最多的就是粤菜。于是中国烹饪协会便委托广州市饮食服务公司组织得力厨师,组成中国烹饪代表团外出参赛,潘革辉也是代表成员之一。

“我们都觉得,既然代表国家外出参赛,肯定不能失礼,无论如何都要拿个奖回来。”

大家都是第一次出国参赛,没有什么经验,因此也出了很多意外。潘革辉说参赛团队都是自带材料,他也带了烧腊会用的卤水和已经卤好的卤味,结果过安检时被要求拆开检查是什么液体。最后因为太过匆忙,卤水都漏了出来,幸运的是他准备时特地多备了些,这才保证了后面比赛的顺利。

△厨界大力神杯。图片来源:受访者供图

当时,飞机还没有直达,中途要经过数次转机,当时团队成员的个人衣物都不见了,“幸好烹饪工具都没丢。”

到达卢森堡参加比赛的前一天,中国烹饪代表团到比赛的酒店厨房练习,为第二天比赛做准备,但是潘革辉发现有一个重要烹饪用具漏在大使馆的行李里,他不想惊动大使馆的工作人员,只好一个人凭记忆跑回大使馆拿工具,再悄悄回到酒店备赛。

第二天比赛正式开始了。比赛规则很简单,各国烹饪代表队各自做两席菜,评委和买票入场的观众一起打分投票。最终,中国烹饪代表队凭借出色的菜品一举拿到了团队金牌。

△与两位世界厨联主席合影。图片来源:受访者供图

之后,潘革辉又参加了四年举行一届的奥林匹克烹饪大赛。

1992年,奥林匹克烹饪大赛在德国举行,中国烹饪代表队这次参赛虽然没有夺冠,但也摘得铜牌。

但,对潘革辉真正的挑战出现在比赛后。

比赛结束后,潘革辉接到了新的任务——去当地华人餐厅做宣传和推广粤菜烧腊文化。他去到以后发现难度很大,餐厅根本没有任何能做烧腊的用具,不仅没有烧猪用的猪叉,烧叉烧的叉烧针,甚至连火力也不够。

潘革辉思考了一下就想出了对策:烧叉烧没有叉烧针,那就用筷子代替;烧猪没有猪叉,就拿洗干净的竹枝来替代猪叉定型;火力不够,那就先把烧猪烧定型熟透,优先把表面色泽烧得好看。

可能是因为本地的市长、警长等外国友人没有吃过真正的粤式烧腊,一吃发现十分香口,纷纷大赞潘革辉厨艺高超。

“要是在广州这肯定不合格,就是做出来摆而已,结果对方很少能吃到正宗的,没有对比,第一次就觉得非常好吃,算是侥幸过关,但也说明粤式烧腊是很有市场的。”

如果说出国参赛是为国争光,那参加武汉第三届全国烹饪大赛就是为烧腊正名

△图片来源:受访者供图

1993年,经过广州酒家内部选拔后,潘革辉顺利成为第三届全国烹饪大赛的参赛厨师之一。虽然是在国内比赛,但是挑战也不少。

潘革辉到了比赛现场发现没有任何能够用于烧猪的专业炉具。时间紧迫,潘革辉便用手边已有的工具,现场搭建了一个烧猪架。

多年的经验让他无须用到专业炉具,单凭肉眼观察也可以准确掌握烧乳猪的火候。但跟全国烹饪高手同台竞技,一道平平无奇的烧乳猪是不够的。

潘革辉利用皮水的特性,在乳猪身上写下看不见的福字,直到烧好才逐渐显现出一个金色的福字,取名“金福满堂”。

“这道烧乳猪是在泮溪前辈的创意上进行演变,前辈是烧出黑色龙纹,整体非常好看,但是改刀切件时看不出龙纹,反而烧皮会有黑色,卖相不好看,我用减少脆皮水中糖的比例的方式,烧出了金色的福字,即便砍件位上也能很好看。”

△图片来源:受访者供图

凭借这道“金福满堂”,潘革辉打败了全国各大菜系的顶尖厨师,夺得个人热菜金牌。

“脑中有创意,还会将所学的东西灵活运用,熟悉每种食材加工烹饪后的特性,熟练运用每种刀法,才是创意创新的基础。”

粤式烧腊在不断发展,

传统手艺需要传承

转眼间,50年过去了。如今,退休后的潘革辉时间充裕,时不时和一帮广州酒家的老伙计一起聚会,或是外出交流,或外出探店。

他告诉红厨网,粤式烧腊这几十年确实一直在推陈出新,但是很多传统的手艺和菜品也在消失。

△图片来源:红厨网摄

外出交流时,潘革辉发现,过去很多经典粤式烧腊,像藕瓜肠、桂花扎都已经很难见到有餐厅销售,反而是所谓的黑松露叉烧、黑松露烧鹅大行其道。

潘革辉个人认为产品虽然丰富了,但有些创新走偏了,粤菜讲究色香味型器,所谓黑松露烧鹅、黑松露叉烧不但没有黑松露的香味,甚至看起来黑乎乎的,让人没有食欲。

“归根到底就是没有在传统的基础上进行创新。”

潘革辉不反对创新,他认为烧腊做一些创新是好的,因为社会发展、物质富裕,对吃的研究越来越细致,粤式烧腊要顺应时代才能更好地发展。

“比如叉烧,过去只有肥叉、瘦叉两种,但现在烧腊师傅会根据原材料不同、烧的部位不同,会有十分细致的分类,用前颊肉烧的上叉,用中头肉烧的叫斗叉,用五花肉烧的叫花叉,不同食材、不同做法还会分为黑毛猪叉烧、脆皮叉烧、镬上叉烧(又称老娘叉烧)等等。我觉得这些创新和变化是好的。”

但是,他也认为创新需要在传统的基础上进行,厨师都应该了解知道那些传统的技法。

△图片来源:红厨网摄

为了更好地将传统烧腊文化传承下去,潘革辉和其他烧腊专业委员会的成员在编撰教科书和考评烧腊师职业技能时,会坚持考核过去的烧腊工艺和经典菜品。

潘革辉告诉红厨网,现在考取高级烹饪技师,尤其是考高级烧腊师的时候,一定会考核传统经典烧腊和如今只在宴会出现的象形拼盘。

“尽管有很多传统烧腊在市场上消失了,但专业烧腊师傅应该要会做。我认为,无论市场接不接受,厨师都要知道传统菜是怎么做的,一代传一代,这样技艺才不会失传。

记者手记:

前些年退休后,潘革辉从专门收纳奖章纪念章的盒子中一个个拿出来“炫”。奖章太多,他便把奖章一点点别在帽子上。向红厨网展示时,他发现掉落了几个,略显遗憾。

因为这顶沉重的帽子不只是潘革辉个人的荣誉,也不只是数十年从厨生涯的浓缩,更是见证了粤式烧腊多年的发展。

△图片来源:红厨网摄

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