八年老学徒终成“米其林”大厨,梁光华:磨难是最大的财富

来源:红厨网      2022-08-16 09:29:48     

他,入行之初做过三次学徒,每次都有不同成长;历经考验,他成长为创意菜领域的大厨,但仍想时时挑战自我;他,就是曾将一家月流水10万的小餐厅打造成月营业额百万,开的分店还获得米其林的中式烹调师(技师)、佛山雄盛星厨私房菜行政总厨梁光华。

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:摄图网

历经三次学徒生涯,在痛苦中成长

1998年,还在读初中的梁光华因为父亲生意失败,家庭经济变得十分困难,就连他的学杂费都要东凑西凑拖到最后才交。

懂事的梁光华想着家里还有弟弟要供养,就想着早点出来工作分担家里的压力。他的亲舅舅是一位川菜师傅,自己开了一家街边店,跟他说:“不读书,那就学一门手艺吧。”于是,梁光华就成了舅舅店里的一个小工。

每天早上,梁光华6点起床,帮着打包早点、收钱找续,早市结束后帮着师傅们洗菜摘菜切菜,午市帮着打荷上菜、收档开单,忙到3点休息一小时,又立马要起来准备晚市,备料串串,有时候还要负责一些单锅小炒,一直工作到凌晨12点下班,这一天才算结束。

“那时候每天工作都特别饱和,现在回忆起来会觉得特别辛苦,但那时很单纯,就是只知道跟着舅舅做、跟着师傅们学,一点点学习了解餐饮和厨师是怎么回事。”

在舅舅家当学徒两年多,梁光华从一个懵懂无知的学生,蜕变成有一定厨艺基础的少年郎。

△图片来源:受访者供图

2000年,舅舅要去日本,便把梁光华介绍到朋友的店。这次梁光华仍然要从学徒做起,刚入职就要杀鱼和烧煤。

刚开始,梁光华不敢杀鱼,被师傅当众责备;每天晚上所有人下班,他还要用炭渣保持灶内剩余煤炭不熄灭,第二天一早要在师傅们上班前用铁钳拨开炭渣,加炭复燃。

那段时间,梁光华每天都会被煤灰熏黑脸,回到宿舍洗脸一盆水都是黑的。而且宿舍环境很差,一到下雨天就漏水,滴滴答答地打在梁光华的床上。

有一次下大暴雨,雨水把被子都浸湿了。刚洗完脸的梁光华心里觉得又委屈又不甘,很想就这么回家。但是一想到父亲和家人,梁光华又觉得那些委屈和不甘似乎没那么重要了,重要的是自己在从厨这条路怎么走下去。

“那时最受不了的时候,就会想起我父亲。父亲虽然生意失败了,但他乐观又坚毅的性格对我还是影响很大。以前逢年过节一家人围坐一团,父亲会让大家唱歌,轮到他唱的时候,歌声洪亮有力,十分有感染力。”

想通之后,梁光华变得更加坚韧,拼了命地学砧板、学炒菜,吸收各种厨艺知识。

△图片来源:受访者供图

很快,梁光华的努力被舅舅的朋友看在眼里,2001年把他推荐到成都当地的星级酒店新城酒店当学徒。

进了酒店做学徒后他才发现,酒店的后厨与社会餐饮有很大区别。

酒店后厨设备齐全先进,人员配置完善,衣着整洁,分工明确,流程清晰。出品方面,不止有川菜,还会有粤菜和江浙菜。福利待遇方面,无论是住宿环境还是收入,做酒店厨师都比做社会餐饮好很多。

师傅们的性格也好很多,当时酒店里的老厨师开例会的时候特别喜欢说:“希望你们真的能够做到‘长江后浪推前浪’,厨艺要比我们这代强,所以你们要努力,不懂就问。”

梁光华特别珍惜这次能进酒店厨房的机会,也在心里暗自下决心要成为像老师傅一样的大厨。

△图片来源:受访者供图

如果说前两次学徒经历是打乱拳,什么都干,什么都要靠自己摸索,那在新城酒店的几年,梁光华就是系统性地学习和成长。短短4年,他不仅学习了川菜,还对粤菜和江浙菜基本的烹饪有了一定理解,对酒店厨房系统性的运作也有了清晰的了解。

2006年,梁光华正式成长为一位川菜炒锅师傅,同时对粤菜也有了一定的了解。刚好有朋友告知他云南昭通一家三星级酒店招厨师长,梁光华想试一下自己的实力,便带着三位熟悉的同事一起前去试菜。凭借几道川粤融合菜,他顺利应聘成功,正式开启了自己的厨艺探索之路。

不断寻找更大的挑战,

只为探寻自己的边界在哪里

在云南酒店当厨师长的2年,梁光华对团队管理又有了一定的理解。2008年,26岁的梁光华经朋友推荐,去到四川内江驻北京办事处担任宴会厅厨师长。

“2008年是国家第一次举办奥运会,能够去北京工作,对我而言就是一件很荣幸的事情。”

在北京做接待的工作虽然不像在酒店那般繁忙,但接待的都是政要明星,容不得一点马虎,梁光华在烹饪上也变得更加细致耐心。因为做出来的菜品经常得到客人们的赞赏,众明星时常会邀请他合影留念。

客人的肯定一直激励着他不断钻研厨艺,这也给他带来新的机会。

2012年,当时广州榕意的老板联系到梁光华的师傅,希望他推荐懂川菜和粤菜的师傅去担任榕意总厨,师傅力推荐了梁光华。

△图片来源:受访者供图

来到榕意后,梁光华和团队设计了一份比较综合的菜单,除了川菜还有淮扬菜、粤菜、鲁菜等。经过一段时间的市场检验,梁光华团队将一些既有融合创意、市场接受度又高的菜品留下。

在不断研发创新的过程中,梁光华发现自己对粤菜的理解还不够,以前做的只能说是不辣的菜,而真正的粤菜博大精深,并不仅仅是不辣就能代表的。因此,梁光华经常向认识的粤菜师傅请教,然后又将对粤菜的理解用于研发创意菜当中。

而在这个不断调整和学习的过程中,榕意的定位也变得越来越清晰。最终,定位为以川菜为基底,融合粤菜、淮扬菜等各家所长的创意中国菜。

然而,梁光华在做创意中国菜的过程中,并非人人都认可。有一次,两个中年厨师打着应聘的名堂去踢馆,去到梁光华办公室就质问他:“你的餐厅凭什么叫创意中国菜,你卖的不就是川菜吗?”

梁光华没有生气,只是耐心解释着自己的菜单,解释为什么会这么做,创意的思路是什么,还带着他们去前厅看,两人看罢不再出声,而是默默离开。

“这次踢馆让我印象很深,从此每研发一道菜我都会多一个视角客观地看待这道菜,哪里有不足,哪里可以优化。”

△图片来源:受访者供图

比如,榕意的菜单有一道松鼠鱼,很受欢迎。有一次,梁光华发现客人点了这道菜,到最后还剩下三分之一甚至一半,就不吃了。多次巡台后他找到了原因:传统松鼠鱼整鱼酥炸,食客用筷子夹的时候只能夹炸得酥脆的部分,剩下的鱼肉不方便食用。

于是,梁光华便着手改良了这道菜:鱼头、鱼尾、鱼身分开,鱼身起鱼肉切小块,改花刀再炸,炸好后堆叠成鱼块,前后搭配炸好的鱼头鱼尾,摆成松鼠的形状,浇汁上桌。

经过他的改良,这道创意松鼠鱼造型别致,食客食用体验更好了,而且过去要用大鱼才能做出传统松鼠鱼造型,现在用小鱼也能做出想要的效果,成本反而更低。

在榕意的几年,梁光华没有原地踏步,而是不断地用菜品去测试自己的想法,再通过巡台的方式去得到食客的反馈,一点点加深自己对创意菜的理解。在梁光华和团队的努力下,榕意创意中国菜获得了越来越多食客和同行的肯定。

△图片来源:受访者供图

2017年,为了印证创意菜思路能不能再获成功,梁光华又开始寻找新的挑战。恰逢此时,佛山陶醉馆文化餐厅的老板邀请他做出品总监。

梁光华入职后发现,陶醉馆定位中端私房菜馆,环境不错,但餐位太少,只有5个包间,月营业额10来万,只能勉强维持着餐厅运营。

梁光华决定接受这个挑战,他想知道自己的边界在哪里

接手陶醉馆以后,梁光华第一时间就是将门店扩大了200平方增加餐位,之后结合餐厅定位设计了一套古色古香的融合菜餐单。用了2年时间,陶醉馆的月营业额基本可以稳定在100万,之后分别在佛山广州开设了分店。

△图片来源:受访者供图

“运气特别好,在广州的分店拿到了2020年广州米其林餐盘奖。”

好的创意菜,

融合要大胆,求证要小心

“如何做好创意菜,我总结的经验就是‘大胆融合,小心求证’。”

梁光华的融合菜,创意十分大胆,有时候大胆到敢于颠覆传统。

比如这次参与红厨红菜拍摄,梁光华做了一道椒香馋嘴蛙。传统的馋嘴蛙是一道典型的川菜,梁光华的创意在于不仅用到了川菜的泡椒,还加入了粤菜会用到的柠檬叶、西芹,以及东南亚菜才会用到的香蕉油。

△图片来源:红厨网摄

整道菜看起来色泽鲜艳,一看就是川菜的符号,但是吃起来既能吃到川菜的麻辣,还有东南亚菜的酸冽开胃,其中更有粤菜的清新,诸味融合,既能满足嗜辣人群的口味,不吃辣的食客也忍不住尝试。

“传统馋嘴蛙味道单一,我觉得味型可以更加丰富,这样才能与其它品牌的做法形成差异化,果然融合了粤菜和东南亚菜的口味后,市场反响特别好。”

梁光华认为,创意要大胆,但要用市场和食客的反馈小心求证这种创意到底可不可行。

在拍摄红厨红菜的时候,梁光华还做了一道酸笋藤椒鱼,创意思路就来自于传统水煮鱼。

△图片来源:红厨网摄

梁光华介绍道,传统水煮鱼也就是沸腾鱼,虽然好吃,但是重油重辣,与当代人追求健康饮食的趋势相悖,于是他便用鲜辣椒鲜花椒代替干辣椒,使得这道菜少了燥热,但整体口味微麻微辣,新鲜蔬菜熬的酱汁更能符合当下养生的理念。

梁光华告诉红厨网,这道菜刚推出就比较火,一开始用的是鲜笋,后来螺蛳粉风靡全国,酸笋也成了近年来比较火的食材,便用酸笋代替了鲜笋。

“这种创意让整道菜的成本低了,但口味上与鱼片的嫩滑形成了对比,记忆点反而更加突出,市场反馈也论证了我的预测。”

除了拍摄的这两道菜品,梁光华前段时间新研发的香辣鸽子腿也可以论证他“大胆融合,小心求证”的创意理念。

△图片来源:受访者供图

梁光华介绍道,鸽子腿本身就是一种小众又高品质的健康食材,但很少人会单独拿鸽子腿做菜。他将腌制好的鸽子腿用低温慢煮的方式煮熟,再用粤菜煎制的方式煎香表面,最后调以川菜的口味,成菜鲜辣嫩滑,十分美味。这道菜推出后,不仅客人喜爱,就连很多同行都对梁光华的创意大加赞赏。

“创意不一定是这道菜变得有多好看,创意应该是各个维度的,包括了看不见的成本控制和食客的体验,看得见的摆盘和造型,吃得出来的口味。”

记者手记:

采访的最后,谈及川菜未来发展,梁光华称不敢妄言。

“以前我可能会很飘地侃侃而谈,会说自己是某某总厨,但自从做了新东方的老师,我给学生上课的同时也给自己上了一课,不懂就要说老师也不懂,回去查资料,然后告诉你。”

梁光华告诉红厨网,做菜时可以天马行空,但上课时面对几十双眼睛,就要严谨,不要误人子弟。

“我希望能通过做老师和分享做菜的方式,做点对川菜发展真正有意义的事情,哪怕只是很小很小的事情。”

△图片来源:受访者供图

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