这七个做菜原则,你师父有教过你吗?

来源:红厨网      2022-08-30 09:13:40     

现今,各餐厅酒店在菜品所耗的精力,可以说一家比一家大,投入了大量的人力物力进行研究,菜品研发中心,菜品创新小组,菜品开发部等也应运而生,目的就是一个——把菜做好,得到顾客的认同。

那么要达到这个目的,有什么最有效的方法吗?以下给大家提供几个做菜原则,大家不妨参考一下。

△图片来源:红厨网摄

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老菜重做的原则

当前餐饮业似乎都陷入一个误区,认为菜品再好吃,天天吃也会腻,因此好多曾经风靡一时的叫座菜,已在很多菜谱上消失匿迹,取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。

其实,人都有怀旧情结,那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜,几年不见,大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。我们不妨适时推出一些老菜,旧事重提,为顾客找回久违的味道,使老菜重新焕发青春。

老菜重做,除了可以满足人们的怀旧情结外,更是一种餐饮理念的回归。

△图片来源:摄图网

2

素菜荤做的原则

如今,人们健康饮食观念逐渐增强,加之瘦身男女比例日益增多,因此以绿色食品为原料的素菜,当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。

而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比,还是有很大距离,所以素菜荤做将会成为一种趋势。

所谓素菜荤做,就是以素菜为主要原料,在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”,最典型的做法,就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。

△上汤芦笋,图片来源:摄图网

如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成,滋味鲜美却不油腻。

就连一些高档菜,也可以用素菜制作,比如鲍汁百灵菇盒,百灵菇外形和鲍鱼很相似,属于档次比较高的菌类,因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样,再加上进口鲍汁、美极上汤“吊味”,所以口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美。

因此,荤做的素菜很可能会成为餐厅里的卖座菜。

3

粗菜细做的原则

因为用高档原料烹制出的菜品价格昂贵,很大一部分人不敢问津,而“粗菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求,在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的需求。

粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做,就是将这些普通家常原料通过选料,去粗取精,并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。

比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理,口感自然完全不同。

△图片来源:摄图网

粗菜细做的秘诀之一,是将粗菜改头换面,美化外形,使之看起来更加精致,从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法,结合多种烹饪方法增加内在口味,再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型,从而提升菜肴的档次。

粗菜细做非常适合当前烹饪发展所依托的社会和经济环境,很有发展前景。

4

细菜精做的原则

蔬菜各部分中,通常将较为鲜嫩的部分称为细菜,而较为硬老的部分称为粗菜。细菜加以精做,往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的 “极品菜”——开水白菜,就是细菜精做的典型代表。

△开水白菜,图片来源:摄图网

所谓“开水”,并不是普通的开水,是用多种原料吊出来的汤,汤汁清如开水,没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡,不肥也不能太嫩,宰杀后剔尽腹油,加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜,再加清水足量、姜、葱节烧开,改小火炖三四个小时,后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制,最后用细纱布滤出汤汁。

汤吊好后,取白菜发黄的嫩心氽至断生,漂冷去腥后置于盆内,倒入清汤,上蒸笼蒸制七八分钟,取出即可食用,味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。

细菜精做,就是要将简单的细菜做得不简单,精中取精,一料多用。例如若要将豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金华火腿,制成独特的豆芽菜。

唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新,才能真正将细菜做精。

5

精菜妙做的原则

精菜妙做,就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合,营造出不同的格调,最终成为餐厅的招牌菜,这是餐厅取得突破性市场效果的关键。

比如曾经轰动一时的 “桑拿虾”,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾。

再如 “蓉和第一骨”,是将猪棒子骨内的骨髓调味后,插上吸管上桌的,不仅成菜大气,敲骨吸髓也给了顾客新奇感和王者之尊的感觉,因此成本虽低,售价却不低,在餐厅销路相当好。

在摆盘方式或出品形式上推陈出新,这样的构思难道不是很巧妙吗?

△图片来源:摄图网

6

妙菜炒作的原则

有了妙菜,此时的餐厅就已经有了卖点。所谓的妙菜,就是已经具备了特殊的口味、美观的外形、丰富的营养等特点的菜肴。这时就要抓住时机趁热打铁,进行进一步的包装和宣传。

现在是酒香也需要吆吼的年代,任何一个成功的企业都知道借助媒体的力量,从而将好的菜品及时告诉消费者。餐饮业中常用的媒体有印刷媒体、广播、电视、互联网、户外、交通运输场所招贴画、灯箱、展览会等,餐厅应通过适当的媒体渠道大力推广、宣传,将妙菜炒热,炒烫,炒出更多的香味。

△图片来源:摄图网

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高档菜简单做的原则

所谓高档菜,是指那些价格高昂的烹饪原料,如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。

话说“好菜简单做,粗菜要细做”,因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味,一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料,以体现宴席的高档次。高档菜若做的太复杂,其他调味太多就会掩盖其本色和本味,反而失去了应有的高档。

此类菜品可以在器皿和装饰上下功夫,俗话说:“红花配绿叶”,一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器,还要有漂亮的盘饰相衬托。

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