用这四款特色酱汁做菜，香味足，食客超爱的！

很多热卖菜，

都离不开一款特色酱汁。

香气诱人又开胃下饭，

就是酱汁为菜肴带来的作用。

今天，红厨网邀请粤菜师傅

为大家带来四款特色酱汁的经典做法。

今日大厨

黄劲

锦和尚品中厨主管

今天黄劲师傅为大家带来的是四款酒楼热卖菜的独家酱汁——煲仔酱、剁椒酱、豉汁酱和五柳酱。

黄师傅介绍，煲仔酱又叫红焖酱、惹味酱，可以用于鸡、鸭、鹅、牛、羊等粤式焖菜的制作，一些煲仔菜的制作也会用到它，香气非常浓郁，是一种百搭的酱汁。

第二款酱汁是剁椒酱。剁椒酱是湘菜常用酱汁，不过黄师傅稍微改良后整体风味更加浓郁，口感厚实，咸鲜微辣，更加适合广东人的口味，不嗜辣的人士也可以大快朵颐。

第三款酱汁是豉汁酱，这款酱汁制作不复杂，而且豆豉味十分香浓，是一款十分家常又百搭的酱汁，既可以用于粤式小炒，如豉汁炒花甲、豉椒炒鱿鱼，也可以用于粤式蒸菜，如豉汁蒸排骨。

黄师傅带来的最后一款酱汁是十分经典的五柳酱。五柳酱起源于粤菜中的五柳溜鲩鱼。其中，五柳是指用酱瓜丝、荞头丝、酸姜丝、酱姜丝、泡椒丝、葱丝，配合辅料中的番茄酱、醋、糖等调出酸甜口，十分开胃。

这四款酱汁都是酒楼热卖菜中会用到的酱汁，香味很足，开胃又下饭。下面。一起来看看具体的做法吧。

煲仔酱

食材清单

主料：

柱侯酱240克，海鲜酱30克，磨鼓酱50克，腐乳2块，芝麻酱50克。

调料：

砂糖50克，陈皮10克，花雕酒100克，红葱头100克，蒜蓉100克。

香料：

陈皮、八角、香叶、桂皮、冰糖适量。

制作流程

1.陈皮、香叶、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水（药材水）备用。

2.红葱头，蒜，陈皮分别剁成蓉，蒜蓉冲水沥干水分。

3.将所有酱料倒入盘中加花雕酒，倒入药材水搅拌均匀。

4.热锅下油烧至三成油温，下蒜蓉，红葱蓉炸至微黄后加入拌好的酱汁，小火炒干水分，下入陈皮蓉、砂糖、味精翻炒均匀即可。

注意事项

炒制酱料时，一定不能图省事加生粉勾芡，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅，这样熬出来的酱汁才够香。

菜例：啫啫猪大肠

剁椒酱

食材清单

主料：

红美人椒2斤、食用油500克。

辅料：

小米椒少许、蒜300克、大葱、姜、洋葱、香菜、芹菜、小葱各少许。

调料：

盐60克、十三香少许、八角、桂皮、香叶少许。

制作流程

1.美人椒、小米椒、葱姜蒜洗净剁碎备用。

2.热油，下八角、桂皮、香叶炸出焦香，下入大葱、姜、洋葱、香菜、芹菜、小葱炸香炸透，捞渣留油备用。

3.下辣椒炒干水分，倒入葱姜蒜，调入盐、十三香拌匀即成。

注意事项

炸香料时注意调整火候，避免炸糊有糊味。

菜例：剁椒蒸茄子

万能豉汁酱

食材清单

主料：

豆豉230克、冰糖10克、虾米50克。

辅料：

陈皮10克、姜100克、蒜100克、花生油适量。

调料：

味精5克、鱼露5克、生抽50克、鸡精50克、美极10克。

香料水：

陈皮、八角、香叶、桂皮适量。

制作流程

1.陈皮、香叶、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水（药材水）备用。

2.豆豉、虾米清洗沥干水分，剁碎备用；姜、蒜剁成蓉备用，陈皮泡发剁成蓉备用。

3.起锅倒入食用油，烧开至三成油温，下入姜、蒜、虾米炸至稍微金黄色。

4.再下入豆豉小火炒至水分微干，再放入药材水继续翻炒，最后加入陈皮蓉和调味料炒匀即可。

注意事项

炒豆豉时一定要用小火慢慢炒干，火候太大容易焦糊炒不出香气。

菜例：豉汁炒花甲

五柳酱

食材清单

主料：

五柳菜50克。

调料：

番茄酱80克，水100克，白糖30克，白醋50克，盐少许。

制作流程

1.宽油，油温烧至150度，下入5个鸡蛋炸至起泡，翻转，继续炸至边缘焦褐即可捞出沥油备用。

2.五柳菜煸香，下入所有调料大火煮至粘稠。

3.酱汁煮好后淋入炸好的炸蛋中即成。

注意事项

炒酱汁时无需勾芡，大火炒至自然浓稠即可。

菜例：五柳炸蛋