中国的吃蟹地图,很多大厨都说不全

来源:红厨网      2022-11-09 18:44:22     

“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”

不知不觉又到一年吃蟹好时节,不少餐厅已经推出了各式各样的蟹菜式。大家都知道螃蟹好吃,但中国哪里的螃蟹最有名?又有哪些品种和吃法呢?

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:摄图网

说到秋天的时令之物,螃蟹绝对是榜上有名。无论南北,不分雅俗,人人都爱吃蟹。文人徐悲鸿还曾发出过“鱼是我的命,螃蟹是我的冤家,见了冤家不要命”的感慨。

在这个季节,不管是宴请,还是家常便饭,亦或是朋友小酌,众人的餐桌总少不了几只螃蟹。

△图片来源:摄图网

那中国人究竟有多爱吃蟹?据说仅仅是大闸蟹,国人一年就吃掉3亿只。

蟹是如何吊起整个中华民族的胃口,让所有中国人在秋天不约而同地等待这份美味降临的呢?我们从中国人的吃蟹历史说起。

中国人吃蟹的历史

和中华文明的历史一样悠久

其实,中国人吃螃蟹的历史由来已久。

据现在可考证的资料显示,中国人吃蟹的历史最早可以追溯到商周,当时的人在有重大祭祀活动时会把螃蟹做成酱,作为祭祀之物。不过,当时螃蟹的吃法单一,并且螃蟹大多是贵族的专享。

直到魏晋时期,螃蟹才开始有了蒸、炸、酒醉等烹饪形式。特别是人们发明了用糖来腌渍保存螃蟹的吃法,在后来数百年中更是引领了中国人吃蟹的主流方式。

△图片来源:摄图网

在这一时期,吃蟹、饮酒、赏菊和赋诗,成为了文人士大夫们秋天最爱的雅事,螃蟹已经不单单是一种吃食,而是代表着一种雅致的风尚,一种对生活态度的诠释。

贾思勰就曾在他的《世说新语》里就记载了:“左手持酒杯,右手持蟹鳌,拍腹酒穿中,便足俩一生”的场景。

到了唐代,蟹开始进入平民阶层的生活,这一时期吃蟹开始成为主流,人们吃蟹的花样也更多。刘恂《岭南表异》中就提到两种吃蟹方法,一种是用来烧烤,一种是将蟹肉和蟹黄一起捣碎,填入蟹壳之中,淋上调味汁,再盖一层薄薄的面皮,名为“蟹饦”。不仅如此,当时身处内陆的居民还能在市场上买到“蟹黄饆饠”,类似于今天的蟹黄包。

宋元时期,吃螃蟹已经相当普遍,许多文人雅士都爱吃螃蟹,如宋仁宗、欧阳修、苏轼等。苏轼还曾说:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。陆游则说说:“蟹黄旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。

△图片来源:摄图网

宋代还研究出蟹的新吃法—蟹酿橙,就是把橙子顶部开盖去掉果汁和果肉,挖出大闸蟹的蟹肉蟹黄炒成蟹粉,再将蟹粉和橙汁汆炒,出锅后装入空橙中再蒸熟。这种做法,酒香和着橙香,鲜嫩的蟹肉裹挟着橙汁的酸甜,让人食之既香又鲜。

因为当时吃蟹普遍,甚至还出现了“蟹行”这种民间行业组织。

到了明清时期,螃蟹的吃法开始返璞归真,以蒸为主流,甚至还出现了可吃蟹的工具蟹八件,即:锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,这让吃蟹这件事变得更加风雅有趣。直到今天,在江浙一带用蟹工具吃蟹依旧是一种风尚。

吃蟹的方式也开始变得五花八门,袁枚的《随园食单》里记载了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹,乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹等多种吃法。

在历史的进程中,除了整吃螃蟹之外,中国人也开发出了蟹粉豆腐、蟹黄汤包、秃黄油、蟹黄羹、香辣蟹等等一系列衍生美食。

△图片来源:红厨网摄

如今,对于中国人来说,蟹已经不仅仅是一种单纯的美食,更有着其特殊的涵义,它寓意着八方招财,纵横天下,也寓意着,金榜题名,一举高中。吃蟹,更象征着一种雅致的生活风尚。

蟹不仅驯服了中国人的胃口,更是中国历史的见证者。

中国哪里的螃蟹最好吃

这些地方你一定要知道

我们都知道,秋季是螃蟹生长最好的时期,这时候的蟹肉最是肥嫩,且味美色香,为一年当中最鲜美。因为蟹是季节性的美味,所以在合适的时间享用很重要。俗话说九雌十雄(阴历),就是说公历十月份吃母蟹,蟹黄饱满,十一月吃公蟹,蟹膏肥美。

蟹如果按种类划分可达600种左右,有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,关公蟹等等,如果按生活习性划分则可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹、溪蟹五大类。

△图片来源:摄图网

按等级则可以分为六等,排名第一的当属湖蟹,以阳澄、嘉兴之蟹为好;第二是江蟹,以九江、芜湖之蟹为佳;第三是河蟹;第四是溪蟹;第五是沟蟹;第六是海蟹。

中国地大物博,所以蟹因分布的地理位置不同,特性也不尽相同,烹饪方式更是多种多样,今天我们就挑几个大家熟知的产蟹地区展开说说。

辽宁盘锦河蟹:蟹饭同锅而烹,更鲜香

首先要说的,就是来自于东北一处深藏不露的优秀螃蟹产地——辽宁盘锦。

盘锦位于渤海的辽东湾,有广阔的海域、充足的海水,沼泽河滩更是星罗棋布,所以成为了中国北方最大的河蟹产地。盘锦的蟹究竟有多少呢?当地人以“棒打獐子瓢舀鱼,螃蟹爬到饭锅里”来形容。

盘锦主要产三种河蟹,一种是稻田河蟹,在稻田里生长的,个头不大,很饱满;二是河套河蟹,一些河里野生的,比较瘦,饱满度不够,但是比稻田河蟹好吃;三是湿地河蟹,这是盘锦河蟹中的上品之货,它们吃小鱼小虾、水草长大,个大肉肥,味道鲜美,黄满膏满。

△图片来源:摄图网

因为种类多,所以盘锦的河蟹吃法也是多种多样的,当然最普遍的还属清蒸,因为清蒸能大大地保留河蟹的鲜美味道。

清蒸之外,盘锦人也发明了自己独特的吃法——螃蟹豆腐,他们抓取大量河蟹,精心挑选蟹肉和蟹黄经过十几道工序制作而成。据说此菜肉质鲜嫩,风味独特。

△图片来源:摄图网

盘锦人还喜欢将蟹饭同锅而烹,下屉煮饭,上屉蒸蟹,当地人称蟹田米,认为饭里有蟹味,吃起来更鲜香。除此之外,他们还常常将螃蟹卤着吃,所以卤螃蟹也是当地的一道特产。

山东莱州梭子蟹:古法生呛,肉质嫩滑

盘锦之外,山东莱州的梭子蟹也是全国闻名。

莱州市地处渤海莱州湾之滨,海岸线长108公里,海岸曲折,并且自然港湾较多且饵料生物十分丰富,所以非常适合梭子蟹生长繁殖。这里产出的梭子蟹个大味鲜,壳薄色艳,体肥肢壮,肥美度高,口感更是优于其它产区。

△图片来源:摄图网

莱州梭子蟹享有“中国国家地理标志产品”荣誉称号,在国内外享有盛名。

莱州梭子蟹具有鲜明的特征,就是个头很大,蟹头胸甲坚硬,呈青绿色,体表光洁无附着物,有完整双螯,体型肥满,鳃丝清晰,蟹黄凝固不流动,肌肉洁白细嫩。

每年中秋节后,莱州梭子蟹日渐丰腴,至霜降前后,个个都脂膏盈甲,黄满肉鲜,当地谓之“顶盖肥”,是一年中食用的最佳季节。

在莱州当地梭子蟹的吃法也是多种多样,首选当然是清蒸,但更特别的做法是生呛。生呛梭子蟹是一道山东莱州的传统名菜,他们在秋天先煮好腌蟹子用的汤水,冷却后装进坛子里,再将活蟹子放入汤中,让其饱饮腹中,然后封坛20天,开坛即可食。

△图片来源:摄图网

还有一种做法就是大家都知道的葱油淋,梭子蟹不用切,不用拆,整只大蟹蒸熟,然后再另起一口锅,把油熬到冒烟,最后拆开蟹盖,铺上葱姜,趁热淋上热油即可。

江浙大闸蟹:清蒸、面坨、秃黄油,做法多变

沿着海岸线往南走,就到了江浙沪一带,以大闸蟹为主。

大家熟悉的阳澄湖蟹、太湖蟹、洪泽湖蟹、高邮湖蟹、固城湖蟹……都在这里。因为江浙沪一带靠海又近江带湖,温度很适宜螃蟹生长,所以这里出产的螃蟹各有千秋。

阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹,产于苏州阳澄湖,是苏州有名的特产之一。阳澄湖大闸蟹最大的特点是青背、白肚、黄毛、金爪,并且蟹身不沾泥,个大体肥,膏黄肥美!不管是清蒸还是炝炒,都十分美味。产于苏州的还有洪泽湖大闸蟹,其特点是背面有字母“H”的形状,个大肉香,膏黄肥美。

△图片来源:摄图网

固城湖大闸蟹,产于南京市高淳区固城湖,属于淡水蟹,最大的优势在于产品优质,物美价廉,并且具有“绿、早、大、肥、腥、鲜、甜、靓”8大鲜明特点,不仅肉质肥嫩鲜美,营养价值也很高。

太湖大闸蟹则产于长江三角洲南缘,横跨江、浙两省,最大的特点是蟹个大体重,蟹黄肥厚,肉质细嫩。

洪泽湖是中国第四大淡水湖,也是全国大湖中唯一的活水湖。洪泽湖质地坚硬,几乎没有淤泥,并且周围没有工厂,优良的水质,非常有利于优质大闸蟹生长,所以洪泽湖大闸蟹也是全国闻名。

在江浙一带,蟹的烹饪方式就更多了,蒸、炒、煎、炸、炖、烤……江浙人绞尽脑汁,研究出各种料理方法,开启了金秋的“为蟹疯狂”。

但大闸蟹首选是清蒸,清蒸的大闸蟹不需要放任何调料,若是怕腥,可以在水里或者蟹壳上,放几片生姜和紫苏即可。起锅后,蘸着姜醋一起吃,开胃又解腻。而江浙特有的黄酒与大闸蟹更是绝配,具有驱寒暖胃的功效。

△图片来源:摄图网

有小个的大闸蟹,当地人还会将其对半切开,裹上面糊下锅,炸成面拖蟹,这配上年糕、毛豆,便是鲜美的一餐。

除此之外还有江南的秃黄油,将新鲜的大闸蟹剖开,用细刀取出完整的蟹黄蟹膏,加上猪肥膘末,以姜、葱爆香,再用黄酒文火焖透,最后淋上猪油,可谓是江南独一份的美味。

广东:产蟹吃蟹大省,品种多做法多

说完江浙,就不得不提连“小人”都吃的广东,也是产蟹吃蟹的大省。

广东的蟹大部分为青蟹,青蟹蟹身呈斧头状,蟹壳有锯齿,巨螯金爪,按性别与成长阶段的不同,又分为水蟹、乌脐、肉蟹、膏蟹等等。

△图片来源:摄图网

水蟹是尚未长肉的蟹,多用来炒或焖;乌脐是指未受精的处女蟹,适合清蒸;肉蟹是成年公蟹,适合焗;膏蟹是成年母蟹,最好做成蟹粥。

比起其它蟹种,青蟹除了肉甜膏美外,还有一种独特的甘香,产地水质好的青蟹,更是腥味全无。而在广东,基本靠近沿海的地区都有蟹的产区。

首先要说的是广东的省会广州,广州南沙的黄油蟹在当地非常有名。黄油蟹属于青蟹的一种自然变异品种,极其难得,据说1000只青蟹中往往只能产出2-3只黄油蟹,因其格外稀有罕见,也被称作“蟹中茅台”。黄油蟹油膏充盈,其蟹盖、蟹爪关节处均充满黄色油脂。

其次是湛江,这里出产的蟹生猛又美味,具有青背、白肚、薄壳、肉厚的特点。还有潮州出产的青蟹。位于榕江、韩江出海口的牛田洋被称为“汕头之肺”,这里出产的蟹个头大、肉质鲜甜,味道回甘、蟹膏飘香,口感最好。

除此之外,还有阳江的尖山蟹、中山的崖口蟹、江门的台山青蟹、珠海斗门五山重壳蟹、潮州的红蟹等等,广东可以说是名副其实的产蟹大省了。

△图片来源:摄图网

在广东,蟹的烹饪方式也多种多样,除了清蒸之外,当地还有道经典的名菜叫“避风塘炒蟹”。当地人将膏肥黄满、滋味馥郁的青蟹与各种配料(蒜蓉、葱姜、辣椒等)在锅中翻炒,层次分明的香味相互激荡别有风味,令人垂涎三尺。

但广东蟹最特别的做法,要数潮汕的生腌蟹。潮汕的生腌蟹,除了必要的白酒、酱油、姜片之外,还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽等,生腌的口感非常奇妙。

△图片来源:红厨网摄

腌好的蟹是半凝固状态的蛋白质,吸入嘴里鲜嫩软滑,又咸又鲜。而潮汕生腌也素有“潮汕毒药”的美誉。

此外,还有潮汕的冻红蟹(冻蟹并非吃冰冻过的蟹,而是冷食)也是特色,因为红蟹属于海蟹,所以带着淡淡的海水咸香,当地人将新鲜的红蒸熟后冷藏,就成了一道特色的美食。这种做法最大程度地保留了红蟹的鲜味,而冷藏过的蟹,肉质饱满紧实,一点都不会散,咀嚼感超强。

其实,除了这些沿海城市外,国内还有不少螃蟹的产区,如江西的军山湖大闸蟹,河北白洋淀的河蟹,天津的紫蟹,还有湖南、广西一带的“内陆”溪蟹等等,并且每个地方都有其独有的特色和做法。

各位厨师,还有哪些地方的蟹比较出名呢?蟹还有哪些新奇吃法?欢迎留言评论。

号外!

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