后厨卫生操作手册，做到的都是星级厨房

一家餐厅干不干净，后厨起了关键作用。为了保证餐厅食品的安全卫生，后厨都会有严格的管理制度。其中，厨房卫生操作便是保证食品安全卫生的重要一环。下面，就和红厨网了解一下吧。

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题图：摄图网

后厨的管理制度因为厨师长的管理习惯或者每家餐厅的调性不同而有所差别，但是总体的规则制度都是为了保证后厨运作的正常和保证后厨的安全卫生。下面是某酒店后厨的卫生操作手册，看看你能不能做到。

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一、调味料柜

调味柜一般用来存放调料和一些罐头，但是因为调料众多往往在一些卫生细节上会被忽视。因此，针对调味料柜，厨师应该做到以下几点：

(1) 定时清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。

(2) 用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。

(3) 罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。

标准：码放整齐，无杂物，清洁。

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二、配菜柜

配菜柜的卫生操作标准具体如下：

(1) 及时清除配菜台处的一切杂物。

(2) 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。

(4) 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。

标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。

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三、锅

厨师每天用的锅，在使用后需要做好清洗，以便第二天上班的时候使用。

(1) 将锅用大火烧至能见红。

(2) 放入清水池中用凉水冲。

(3) 用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。

标准：干净，没糊点，锅沿没灰。

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四、灶台

每天下班前，厨师也需要对灶台进行清理。

(1) 关掉所有的火。

(2) 在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用油擦干。

标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

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五、漏水槽

漏水槽是很容易被忽视的地方，厨师每天下班后需要重点清理。

(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

标准：无杂物、无油垢、水流通畅。

六、不锈钢器具

不锈钢器具清洁不到位容易生锈长垢，因此厨师每天使用后需要：

(1) 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

(2) 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

标准：器具光亮，无油垢、水迹。

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七、调料架

调料架的清洁一样不容忽视，因为厨师在使用的时候会因为忙碌拿乱或者弄撒，因此每天都需要整理。

(1) 将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

(2) 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

(3) 移回原处，放整齐。

标准：固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

八、化冻池

这个直接关系到食材的卫生问题，因此一定要重点清洁。

(1) 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

(2) 用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。

(3) 用清水冲净，干布擦干。

标准：干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。

九、冰箱

定期清理冰箱，排查里面的原料，避免冰箱食材腐烂变质，出现异味。清理的时候有以下注意事项：

(1) 开冰箱门，将目前的剩余原料取出。

(2) 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

(3) 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。

(4) 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

(5) 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

(6) 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。

(7) 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，干净无异味；冰箱内无罐头制品和私人物品。

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十、剩油

后厨每天会有部分剩油，为了保证干净卫生也需要按规定存放清理。

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。

(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。

标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

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十一、不锈钢台

不锈钢台清洁比较容易，但是如果清洁不到位也很容易发现问题，具体的清洁步骤如下：

(1) 用湿布沾洗涤剂擦洗。

(2) 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3) 桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘手。

十二、灭蝇灯

后厨一般会有灭蝇灯或者灭蚊灯之类的，使用后难免会出现一些昆虫残留，因此厨师需要及时清理。清理的时候需要做到以下步骤：

(1) 关掉电源。

(2) 用干布掸去灯网内的尘土。

(3) 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

十三、墙壁

后厨的墙壁，因为经常会有油烟污染，还有切配的时候难免溅到污迹，因此也需要重点清洁。

(1) 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。

(2) 细擦瓷砖的接缝。　

(3) 用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。

标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

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十四、地面

后厨地板湿滑容易导致厨师摔伤滑倒，因此每天都需要进行清洗。

(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。

标准：地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。

十五、水池

水池也需要每天进行清理，具体的操作标准如下：

(1) 捡去里面杂物。

(2) 用洗涤剂水或去污粉刷洗。

(3) 用清水冲净，外部用干布擦干。

标准：无油迹、无异味。

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十六、干货储存柜

干货储存柜在清理的时候需要做到以下几点：

(1) 把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2) 将干货原料放整齐，有污物的去掉。

(3) 检查干货原料是否有虫。

标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。

十七、炊具架

炊具使用后，也需要摆放整齐，以便盘点和第二天使用。

(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。

标准：摆放整齐干净。

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十八、餐具

餐具直接接触食物，因此需要额外注意。

(1) 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土。

(2) 用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。

(3) 放入餐具柜架。

标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。

十九、蒸箱

蒸箱使用后，清理流程如下：

(1) 关好蒸汽阀门。

(2) 取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

(3) 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4) 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

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二十、鸡蛋筐

(1) 生鸡蛋洗净，无鸡粪。

(2) 塑料筐干净。

(3) 托盘勤换无蛋汤。

标准：干净。

二十一、油烟罩

油烟罩如果很久没有清理容易油腻腻的，甚至会影响出品，因此需要定期清理。清理时：

(1) 先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

(2) 用干净的湿布反复擦到没有油污。

(3) 继续擦洗烟罩的外壁。

标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

二十二、仓库

(1) 将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。

(2) 把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。

(3) 检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

(4)检查味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

标准：放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

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二十三、刀

(1) 将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。

(2) 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

标准：刀锋利，刀面无锈迹。

二十四、不锈钢柜子

(1) 取出柜内物品。

(2) 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

(3) 把东西整理后依次放入柜内。

(4) 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。

各位厨师朋友，大家还有什么清洁小妙招？欢迎和我们分享。