一道卖上千元！粤菜厨师是如何靠盆菜征服广东人年夜饭的？

年夜饭是家家户户除夕夜的“重头戏”，必定是极其丰富的。但是，在广东却用一道菜撑起了年夜饭，这就是“盆菜”。盆菜有什么讲究？做法又是怎样的？一起看看吧。

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：摄图网

春节临近，各地餐厅的年夜饭预订已经进入了尾声。和往年年夜饭预订火爆相比，今年很多餐厅的年夜饭可谓一波三折，不少餐厅一开始预订火爆，后面却接到了退订。而很多客人也一改以往到餐厅吃年夜饭的习惯，改为年夜饭外卖或者预制菜。

在广东，不少老广今年的年夜饭也发生了改变，不是选择到餐厅吃，而是选择预订一份盆菜到家。

对于很多老广来说，盆菜是重大节日餐桌上必不可少的压轴大菜，也是很多人眼中广式年味的至尊霸主，年夜饭桌的终极C位。

为什么盆菜能在老广餐桌上长盛不衰呢？广式盆菜到底有什么特别呢？今天，我们就一起来了解一下，这道特别的年夜饭菜品吧。

售价高达上千元的“盆菜”

到底有何来头？

盆菜，顾名思义就是用一个大大的食物盆，将精心挑选过的各种蔬菜瓜果、珍品海味层层叠加放在一个盆里的菜，基本原则就是“和味”，所以盆菜也是一种杂烩菜式。

过去，在广东的许多农村里，只要有喜庆事，村民就喜欢到空旷的地方，支上桌椅板凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝，因而盆菜也有喜庆团聚的意义。现在，盆菜已经成为广东年夜饭上的“重头戏，对于很多广东人来说，过年吃“盆菜”更是一种节日的仪式感。

△图片来源：摄图网

关于盆菜的起源，有很多种说法。

传说盆菜与文天祥横渡伶仃洋有关。相传，文天祥被元兵追杀逃亡到深圳一带时，当地村民同情他是忠臣，便用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾造饭，但因为没有足够碗碟便用木面盆盛菜，便成了现代盆菜的雏形。

还有一个传说则与南宋末年的皇帝逃亡相关。相传南宋末年，宋帝昺南逃避难，路经东莞县、香港新界一带时得村民盛情款待，但仓猝之间，村民找不到足够的器皿盛菜，便用木盆盛菜，后发展成盆菜。

虽然盆菜的起源来历已经不可考究，但是盆菜的兴起和发展却和香港有关。

在上世纪60、70年代，许多客家人赴港打拼，他们在香港市中心开起了客家菜餐厅，当时的盆菜用料还相对朴实，带着浓厚的客家口味，一般用猪肉汁来调味，用的食材也大多为煎虾碌、油鸡、炸门鳝、手打鲮鱼球、冬菇、虾干等。

△图片来源：《哔哩哔哩》视频截图

由于客家盆菜因用料丰富，价廉物美，一经推出，顿时在香江风靡一时。

后来，随着香港经济的快速发展，香港本地人开始追求生猛海鲜和贵价干货，而香港客家人的口味也开始逐渐与当地文化融合，盆菜也在粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出了改变，开始注重鲜味，改用鲍汁调味，并且加入了鲍鱼、海参等食材，变成了我们现在熟悉的粤式风味。

到了2000年以后，粤式盆菜开始慢慢在内地流行起来。发展至今，盆菜已经成为广东沿海、香港乃至东南亚地区过年过节必备的喜庆大菜，而盆菜也被很多人誉为“十全十美”“美美满满”“团团圆圆”“盆满钵满”“生意兴隆”的意头菜。

而盆菜也因为这样好的寓意，成为很多宴席上的重头菜。而盆菜的价格也因为采用食材的不同，售价几百甚至几千元不等。

盆菜

为什么能成为广东餐桌上的“顶流”?

上文我们提到盆菜其实是一种杂烩菜式，所以很多人也许会疑惑，那盆菜不就是添加了海鲜的大杂烩吗，有何稀奇？

其实，盆菜指的还是将各式食材汇于一锅的烹饪方式。从这个角度来说，盆菜其实有很多的亲戚。

如，福州人的“盆菜”佛跳墙，苏州人的“盆菜”砂锅三/五/七件子，安徽的“盆菜”一品锅，河南的烩菜，东北人的“盆菜”乱炖等等。

△图片来源：摄图网

既然盆菜的类型那么多，广东的盆菜又有什么特别之处呢？

广东的盆菜看似简单，但从食材的选取，到烹饪方式，料理步骤，甚至摆盘，都极为讲究。做一盘正宗的盆菜需要几十种材料，以及可以达到十小时的制作工序，里面的制作工艺也堪称是匠心独运。

因为广东人讲究意头，所以鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜等都是制作盆菜常见的食材。

比如在大部分盆菜的制作里，鲍鱼是灵魂，也决定了盆菜的颜值，一般会被放在最显眼的位置，象征“招财进宝（鲍）、年年有余（鱼）”。

象征“发财好事”的蚝豉也是盆菜必不可少的食材，食用的时候它通常要由晚辈夹给长辈，讨个吉利；若餐桌上有新人，两人碗里也必然是满满的蚝豉，象征“好事成双”。

花胶也是盆菜里面的“常客”，寓意花开富贵；冬菇则是在中央切方刀，效仿的则是“铜钱”，象征“东成西就、金银满屋”；端正的摆放在盆菜最中央的西兰花则寓意“花开富贵”“家业长青”“团团圆圆”。

△图片来源：《老广的味道》视频截图

盆菜的选材十分广泛，但这些食材并不像一般的大杂烩那样 “一锅煮”，而是每种食材都需要严格按材用技。

制作盆菜的过程中，厨师需要根据食材的不同特点分别用煎、炸、烧、煮、焖、卤、白灼等技法烹饪，一味一烹，做到尽可能保留食材各异的风味。

食材分门别类烹饪后，经烹调后的食材会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，俗称“装盆”也叫“打盆”，但这个摆放也是有讲究。

传统的盆菜一般会被分为三层，盆菜的第一层也就是最底层，必须放耐煮的蔬菜，如莲藕、萝卜、芋头等；

第二层，也就是中间的一层，一般是放擅长吸取上下层味道的食材，如支竹、豆腐泡等；

第三层也就是在最上面的一层，往往放的都是精品菜，作为盆菜的门面，如广式烧鹅、焖猪手、鲍汁鹅掌、扣海参、鲍鱼等等。

摆好食材后，还需要最后一步，那就是将熬好的鲍汁浇上去，才算完成。

△图片来源：《老饭骨》视频截图

当一盘盆菜被端上桌，鲍汁香扑面而来，满盆如宝藏般的食材层层叠叠、紧密簇拥在一起，一场意味着薪火相承、宗亲团结、家庭和睦的团聚也正式拉开了序幕。

《舌尖上的中国》中就曾这样描述过吃盆菜的场景：“每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。”

很明显，对于很多广东人来说，盆菜吃的其实是一种气氛，最大的乐趣不在吃而在“围”，而在于一群人自由的围在一起，一边吃一边开心说笑。

走向年轻化、多元化的盆菜

盆菜起源于客家菜和围村，但发展至今，已经不仅仅局限于一道菜或者某个菜系。随着社会的发展，盆菜也正在与时俱进，呈现出蓬勃的活力。

首先是口味上的变化。传统的盆菜大多以鲍汁风味为主，而这两年来，盆菜也逐渐演变出了一些新的风味，如冬阴功味、麻辣味、黄汤味等，这些口味也刚好契合了当下年轻人“猎奇”的心理，引来不少年轻人跃跃欲试。

△图片来源：摄图网

在讲求吃得健康、吃得精致、吃得“有个性”的当下，一些主打健康概念的新菜式则逐渐成为“新宠”，取代以往主打“料贵量多”的老菜式。盆菜也跟上了这样的趋势，比如有些酒店餐厅针对吃素的人群推出全素类的盆菜。

其次是分量上的变化。过去的盆菜至少是6人份起步，但这两年开始不少餐厅开始专门推出了4人份盆菜，白云宾馆、中国大酒店，广州酒家甚至还推出了2-3人份的“小金盆”。小盆菜不仅不会带来太大负担，价格反面也会实惠一些，也可以避免浪费。

最后，盆菜的售卖方式也发生了新变化。过去，大家可能要去到酒店或者参加一些特定的宴席才能吃到，现在盆菜也可以打包、外卖。很多餐厅甚至在年末会推出盆菜年夜饭半成品，提供预订服务。

△图片来源：摄图网

如今，大家想吃盆菜变得更加简单，因为盆菜已经做成了预制菜，大家什么时候想吃，都可以购买得到。

而为了推动预制盆菜的发展，广东顺德也在今年发布了首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准，规范预制菜盆菜的规范化发展。

相信，在一代又一代的餐饮人推动下，盆菜文化将会继续得到发扬光大，让更多的人能享受到这样的美味。

但无论盆菜怎么变化，其“同享”的精髓是永远不会变的。作为一名厨师，想要把盆菜做好也不是一件容易的事，除了用料要新鲜上乘之外，还需要厨师本人的经验技术老到，才能带给食客视觉和味觉的双重巅峰享受。

各位厨师，关于盆菜，大家有什么建议和看法呢？欢迎评论区留言分享。

号外！

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