“辣二代”钟书红:辣椒已成为餐饮流量密码

来源:红厨网      2023-11-06 10:41:36     

在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上,翠宏食品创始人兼董事长钟书红以“辣味食材与餐饮研发创新结合”为主题发表了精彩演讲,对辣椒产品市场及产业链打造进行了深度剖析。

各位大师、各位领导、各位餐饮界的朋友们大家好,我是翠宏食品创始人兼董事长钟书红。

我祖籍客家、出生在成都,父母就是做辣椒生意的。作为一个名副其实的“辣二代”,从小耳濡目染,对辣椒的情感非常深厚。我吃辣长大,也爱吃辣,辣椒水煮后加盐、加酱油,就能吃得津津有味。

辣味的成瘾性极强,现在大众对于吃辣这件事的关注度和接受度也是越来越高了。大家都知道,以前主要是川渝、云贵等地人民爱吃辣。

现在其它地区吃辣的频率也在不断提高,辣已经成为一种不可替代的饮食体验。据相关资料显示,中国辣椒产业市场规模预测已经从2017年两千多亿上涨到现在四千多亿的产值。对餐饮行业而言,辣椒已然成为流量密码。

辣味食材在餐饮中的运用

中国的辣椒主要有三大产地,河南、贵州,还有新疆。随着发展,现在也增加了山东和内蒙变成五大产区。

新疆产的辣椒颜色好,但辣度不是特别高,而河南产的新一代辣椒则以辣度为佳。现在国内大量进口印度椒,它有个明显的缺点是皮非常薄,没有肉感。但它优势在于辣度非常高,吃起来很过瘾,不过这种辣是烧心的辣,很多人的肠胃接受不了,所以不建议大量使用。

图片来源:演讲者提供

目前辣味食材在餐饮中的运用非常广,以火锅辣椒举例,在炒料、飘锅、腌制、蘸料等环节,辣椒都发挥着极其重要的作用。特别是川渝地区的火锅,在辣椒的选择上还有不少门道在。

举个例子,重庆的火锅更注重麻辣(辣>香>色),不同品种辣椒使用的比例和其他地区的火锅是不一样的。炒料可以选择60%的新一代辣椒、20%的贵州大条子、20%的印度椒,最后河南三樱小椒整椒飘锅。

四川的火锅相比重庆的火锅会“温柔”一些,它对辣椒的需求排位是香>辣>色。炒料可以选用70%新一代辣椒、20%贵州大条子、10%满天星辣椒,最后选新一代/子弹头/满天星辣椒节飘锅。

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辣椒在中餐里面用得最多则是辣椒油,以拌菜为主。一般在四川点一个拌菜,它辣椒油的香味就很突出。中餐辣椒的运用,还体现在炒菜、酱料、蘸酱等方面,四川水煮肉片,选用好的刀口辣椒尤为重要,热油泼下,能激发出很好的香味和颜色。

厨师群体都知道,原来在厨房提炼辣椒油,经常会有厨房空间及原料等的限制,特别是260℃的高温炼油操作,有引发火灾的风险。现在翠宏的辣椒油产品,就能直接解决厨师群体的需求,省时又省事。

图片来源:图虫·创意

除了火锅、中餐,未来发展比较好的还有烧烤辣椒这一品类。现在烧烤已经不再单纯地以区域做分割,像东北烧烤(延吉烧烤、齐齐哈尔烤肉、锦州烧烤、鹤岗涮肚)、西北烧烤(新疆羊肉串、内蒙烧烤、银川烤肉、罗布烤鱼)、四川(石棉烧烤、乐山烧烤、乐至烧烤、宜宾把把烧)等等,都统称融合式的烧烤。

不同区域对辣椒颜色、香味、辣度等不同需求,有的对香味要求非常高,有的则希望辣椒不要太辣,关于辣椒品种的选择就显得尤为重要。

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现在翠宏有一款复合辣椒粉,在各区域烧烤蘸料的使用上非常受欢迎。里面增加了许多复合香料,还额外添加了花生、芝麻等,开袋就能用,非常方便。

其实不同区域、不同企业关于辣的需求是不一样的,选择以“辣”排在前面,还是以“香”排在前面,还是以“色”排在前面,都可以根据企业的发展和需求来做定调。

从种子到餐桌,打造辣椒全产业链

什么是好的辣味?什么样的辣椒才是我们最想要的呢?

翠宏做了这么多年辣椒产业,贵州、云南、新疆都有我们的基地,多年的经验累积,可以告诉大家,要做出好的辣味有两点要求:一是要有好原料,二是在研发上需要做到传统与创新相结合。

好的辣椒哪里来的?是地种出来的。为解决辣椒产品的市场痛点,如辣味安全性、可溯源性、标准化和独特性等问题,我们在多地建立了自有种植基地,从科学选种、生态育苗、田间管理、人工采摘、烘干、挑选、精深加工等进行标准化链条管控。

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目前我们已经在各大基地做了一些相应的种子研发,专业的农业科研人员根据当地自然条件自主培育品质上乘的品种;也可以根据客户需求,精准研发定制种子;与上市种子研发公司合作,培育适合餐饮及市场需求的种子。

以新疆产区为例,我们今年已经在新疆做了定向种子研发,采用标准化种植,现在有滴灌带,比原来更科学。

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而且我们也发现,现在随着空气及土壤的变化,田间的重金属等指标很容易超标的。现在我们需要完全管控田间的种植,包括使用的地膜、肥料、农药等,才能保证种植出安全的原料,做出好的产品。

刚开始有和大家分享过新疆辣椒颜色好,除了新疆日照长,有利于积淀天然红色素,更有赖于采摘后的一个关键步骤:采摘后要用大型的烘干设备以最快的时间把它烘干,这样才能把它的颜色锁住,同时也保留香型和香味,这都是我们的经验所在。

翠宏现在还自主研发了一套原料净选创新工艺系统,通过9道挑选工艺、22层过滤技术,能将混杂在辣椒里的一根头发丝都给挑出来,然后进行自动干洗。在全国目前共有23条生产线,一条生产线平均一天有15吨的产量,实现农副产品生产标准化。

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不过在我心中,翠宏一直是一家传统与创新相结合的企业,辣椒产品的生成必须是传统工艺与现代管理相结合的。

我们做辣椒粉,会选用三种以上的辣椒,结合色泽鲜亮、辛辣浓烈以及香气扑鼻这三个方面,再进行全熟炒制。炒制好的辣椒也不是粉碎机打出来的,而是1250次的重力锤炼,去模拟传统的辣椒舂制。确保辣椒达到了熟香、浓郁的风味,真正实现了专业、精益求精。

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目前翠宏已经有1000+的辣味产品开发与定制,为10万+企业提供了辣味定制服务。比如餐饮企业中烤鱼产品里要用到的椒麻包,里面辣椒要做成辣椒粉还是辣椒段,辣椒段长度几公分、含水量多少,我们都可以为餐饮系统进行量身OEM定制。

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翠宏一直在坚守,未来我会把它传承到辣三代,甚至辣四代,并且有无限的提升空间。未来在辣味产品的延伸上,也会做得更精细化、更标准化、更安全化,谢谢!

标注:本文为钟书红董事长在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录,红厨网整编发布。

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