米富林:十二年的时间,从后厨小弟到餐厅总厨,他才29岁

来源:红厨网    作者:米娅    2016-07-06 14:21   

从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨,从45度高温的火锅厨房走到堂前,从兜兜转转到专注西北菜,米富林只是用了12年的时间。


大把年华还等在前头。


因为,1987年出生的米富林,此时只有29岁。


《红厨红菜》专访

本期红厨:米富林

从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨

高级烹饪技师

北京晋风庄园总厨

第六届国际烹饪大赛金奖

第七届全国烹饪技能竞赛金奖


炊四哥,冰火两重天,挺好玩


在家排行老四的米富林,走出内蒙草原,来到北京,是在2004年6月。


二哥领着他进了东来顺铜锣火锅,从此人称“四哥”。只是,他首先感受到的,不是这个老字号品牌100周年的荣耀,而是10来平方米的火锅厨房里约莫45度的高温,木炭烧得正红正旺,20多个火锅正在沸腾。


内蒙古的清凉如同望梅止渴,显然无法缓解随时有可能中暑的高温。“人没劲儿,师傅骂”,不知道怎么过了几个月,总算有点适应过来了。


恰好,隔壁就是凉菜间,四哥闲暇就跑过去帮忙做凉菜。凉菜师傅发现,这个在火炉边上待着的小伙子,对冷菜制作竟然有几分出人意料的天赋。于是,四哥的人生开始了冰火两重天的转换,开始专心倒腾凉菜。


故事的后续是,四哥因着一个偶然的机会,转到晋风庄园,做起了凉菜主管。

从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨

内蒙人做西北菜,是那么回事儿


山西、陕西、内蒙、宁夏等地因为地理位置和气候相近,这些地域的菜可统称为西北菜。虽然历来不是八大菜系之一,但西北菜在历史上曾经辉煌灿烂,其最重要的特色,就是返璞归真式的民间特性。


“用最朴实的西北食材,最简单的烹饪方法,保留食材的原汁原味。不用添加剂,不用味精、香精、色素。基本上,只用油盐酱醋。”四哥对红厨网记者这样概括西北菜的特点,很是那么回事儿。


牛羊肉是餐桌的主角,内蒙烤羊排,烤羊腿,烤全羊……


酥烂、香嫩、重色、重味的西北菜,则刻意做了减油、减盐动作,嘿,这就成了正宗北京版西北菜。

从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨

山西菜为主,小咸,小鲜,小酸,小辣


晋风庄园的西北菜是以山西菜为主。


经过多地饮食文化的融合,山西菜取百家之长,弱化了重盐重油的西北风味,咸不至于太重,鲜是对食材和口感鲜嫩的要求,酸不软牙,辣也不咄咄逼人。如此淳朴亲切,“小咸,小鲜,小酸,小辣”岂不是最贴切?


小咸小鲜小酸的山西过油肉,不得不提。从选料到刀工,从腌浸到烹制,山西对醋的讲究特点,都凸现了浓郁的山西风味特色。既可佐酒,又可用来拌食面条。


地皮菜炒鸡蛋可以很好地体现小鲜小酸,取贴着无污染的地皮生长的地皮菜,配鸡蛋,调入醋,鲜酸正好。


最具有代表性的食材堪称胡麻油,炒菜、面食、凉拌,小吃,汤食,胡麻油从来不缺席。


制作山西泡泡油糕、山黄米炸糕、地皮菜烤包子等特色风味食物,必须用胡麻油炸,别的油炸出来颜色不金黄,风味也出不来。


在美食泛滥的北京城,乔家大院式青砖四合院风格的晋风庄园硬是在这里站稳了脚本。“西北菜”这个品类,一直被从未偏移话题焦点的西贝霸占着,但晋风庄园硬是在这里开出五家店。不得不说,这里边,有四哥米富林的一份功劳。

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【米富林红菜】


山西过油肉

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草原扒牛掌

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干锅台蘑

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一品黄瓜花

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碧绿沙葱

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万紫千红

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晋风喜四碗

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乡长招待饭

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土豆口菇小白菜

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串串脆果

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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