翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-07-15 14:16   

95后翟桂忠发来作品,要上《红厨红菜》专栏,红厨网编辑部扎堆乐呵。如果这个被粉丝评论为“大师专利”的专栏是一面平静的湖水,翟桂忠就是一颗石子。石子很小,湖面没有起波澜,可是,泛起了涟漪。


在他身上,我们看到新一代厨人的渴望、血肉和张力。老一辈厨人,能不能放下偏见,听听这个小厨的呐喊?


《红厨红菜》专访

本期红厨:翟桂忠

山东凯瑞餐饮集团老牌坊鲁菜名店二灶


为炸好一条鱼,自费买七条鱼


像他这个年纪的小厨,很多人只是在厨师专访文章后留言,表达对大厨的仰望,自怜草根心境。他却主动来投稿,说,我要上《红厨红菜》


把奖状奖杯摆出来,多少可以证明一下自己的厨艺。许多已经成为“大厨”的人也会这样做。翟桂忠发来一盒子奖牌,其中不乏国际赛事的奖牌,但他丢来一句“这些都没意思。”从来没有厨师敢告诉我,“有些赛事,只不过是名头很响亮罢了。”


他发来的个人照,手上捧着的是糖醋鲤鱼菜牌,而不是一张奖状的。他觉得,对于一个厨师来说,奖状还不如一道糖醋鲤鱼来得实在。

翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

▲糖醋鲤鱼


这是他的拿手菜,当年为了炸出一条足够漂亮的鱼,他倔强地自费买了七条鱼。现在,他炸的鱼通常会被食客拍拍拍。


翟桂忠告诉红厨网记者,这道典型的鲁菜,出锅装盘要头高尾低,姿态优美,这叫有形、有神。要做好这道菜,打刀要七上八下,油炸是更为关键的一步。


他反复炸鱼,“不能给顾客上不漂亮的鱼。”厨师长于心不忍,给他成本价,他偏不,觉得成本价对自己压力不够。回想起来,他说“感谢自己。”

翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

▲石烹贵妃蛋


往师父水杯里撒盐,师傅却认定他有厨艺天赋


时间倒回6年前,15岁的他无法承受厨房的苦闷,抱怨、旷工、叛逆,认错时还往师傅的水杯里撒盐。师傅没让他滚蛋,反而给他长了工资,让他好好学。因为师傅认定,他是颇有厨艺天赋的。


他从来不肯背菜谱,只要记录关键要点,实操几遍,一切都自然就长在心上了。下班了,他就会抓紧时间读书。当然,少年人嘛,也少不了和朋友去逍遥一把。

翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

▲韭菜海肠


翟桂忠告诉红厨网记者,鲁菜爱用葱姜蒜,尤其是在烹制海鲜的时候。比如鲅鱼头,如果缺少了葱姜蒜,鱼头烧出来会腥,发苦,发涩,让人难以下咽,更别说突出鱼的鲜味了。


爆炒腰花也是地道鲁菜,要讲究“火冒三丈“,利用爆炒的锅气,来掩盖腰花的腥臊味。油温要高,腰花才会程现麦穗形,烹蒜末、醋的时候要起火,醋香味才会出来。炒出来的腰花,躺油不淌汁才算成功,得趁热吃。

翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

▲爆炒腰花


我想红,想要一个真刀真枪的舞台


老一辈厨人总说,新生代心浮气躁,总想走捷径。翟桂忠也可以走捷径——师傅可以让他当上主管。“可是,我打心里不乐意。”


“我就是想红。不用做明星,可是希望有更多人认识我。”他渴望被认可,却推掉很多比赛机会。他不屑于参加那些徒有其名的比赛,因为得到的只是虚假的荣耀。


他要的是真实的荣耀。因此,他想要登上一个不讲关系、没有内幕、真刀真枪的厨艺舞台!不为别的,他就想试试自己的斤两。


他甚至有点着急,师傅耐心等待他成长,可他觉得自己不能落了师傅的面子。然而,很多大型比赛规定要25岁才能参赛,还有自己这“该死的娃娃脸”。

翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

▲他和所有90后一样爱自拍,内心却比大多数同龄人成熟


红了以后呢?


6年过去了,烟火熏结实了胳膊和身板,也长进了厨艺。但是,他并不狂妄,他看得见自己积淀尚且不够,羽翼尚未丰满。


他发来一张众多出界大师合影的照片,说,哪一天,我也可以和他们一样,在厨界有一席之地。


“红了以后呢?然后,然后……我就让家人、让师门为我骄傲,我就把厨艺发扬广大。”


任何人都没有资格嘲笑这样一个踏踏实实努力、大胆追梦的孩子。即便似乎有点放肆,那又怎样?


孩子,我们就让你上栏目一次!好好表现!

翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

▲胶东四大碗


【翟桂忠红菜】


香酥鲅鱼头


翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!
赛熊掌
翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

翡翠蔬菜丸子

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脆炸牛脑

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鸿运当头

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风味针亮鱼

翟桂忠:我想红,我想要一个真刀真枪的厨艺舞台!

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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