赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-07-18 11:52   

厨艺,说得浅显一点,就像一把沙子。抓得越紧,漏失的越多。


松松地摊开手掌,呈一个小船状,沙子好好的装在里面,吸收阳光雨露,自有花草芬芳。


《红厨红菜》专访

本期红厨:赵纪嬴

中国粤菜名厨

特色餐饮策划师

红餐网专栏作者


厨艺像一把沙子,握得越紧,流失越多


香港糖心鲍鱼,现在虽然是一个常见的菜,但制作起来仍然十分讲究技巧和耐心。干鲍鱼要经过7天水泡,砂锅煮,蒸,加糖心,间接地煲2-3天,前后需要10天左右。


在15年前,这是一个不肯轻易透露的秘密手艺。赵纪赢当时向香港厨师学这个菜,屡次碰壁被拒绝。


从厨22年,赵纪赢见到太多十分保守的厨师。性格中庸温和的他,最看不惯同行这样的自私和狭隘。因此,当他已经不需要四处求人时,他形成了这样的厨艺观:开放、分享。


至今,仍然有很多厨人把厨艺握得很紧,赵纪赢却微微张开手掌,向别人分享的同时,自己也能吸收到更多厨艺精华。何乐不为?

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

用脚步走出来的“融合”


抱着这样的心态,他走他的路,南南北北,国内国外。


走到重庆,要学习麻、辣、烫、鲜,到了江南要吸收口味的清爽、装盘的秀气,在南粤,要学习选料广博、菜肴新颖奇异。


见多了、学多了,自然就会融会贯通。因此,他的厨艺观又多了一个关键词:融合。

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

如今,中国不同地域的菜式口味虽然仍有较大差别,最后也不可能全国人民吃一个口味。但,这几年,在北上广深等一线及沿海城市,厨艺界的融合之风越刮越猛。


赵纪赢和他的团队,将各大菜系相互糅合,形成了新的风格,采用新的技法、新的调料、新的装盘手法,演绎出更具包容性的全新菜式,这就叫创意和融合。


下面就用赵纪赢的五道冷菜作品,看他如何演绎融合和创意。

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

【赵纪赢红菜】


鸿运水晶鸡

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

手撕辣香杏鲍菇

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

盆景泡椒乌鸡爪

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

传统大刀牛肉

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

虫草花童子鸡配鱼子酱

赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛


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