刘斌:从500亩有机农场取材,把食养菜系做成小情人

来源:红厨网    作者:米娅    2016-08-04 17:48   

『在长期与米其林大厨共事之后,刘斌把中西方三大菜系全都比喻成了女人。』

法国菜是时尚又浪漫的美女子,意大利菜是浓重朴实而阅历丰富的老祖母,中国菜则是举止优雅的贵妇人。

现在,他希望自己成为新一代食养菜系的开拓者。食养菜系,这又是一个怎样的女子?

《红厨红菜》专访

本期红厨

刘斌

红厨红菜刘斌.jpg

上海太阳岛度假酒店行政总厨

上海总厨联盟精英会金牌会员

菜,都是女子

刘斌曾在数家五星级酒店和由米其林大厨主理的餐厅工作,因而有机会接纳到法餐、意餐等世界各地优秀的烹饪手法和文化,并有自己独到的理解。

法国菜不仅美味可口,而且菜肴的种类很多,烹调方法也有独到之处。它像一名年轻貌美的女子,非常时尚而且懂得浪漫。

意大利菜呢,浓重朴实,讲究原汁原味,菜品也非常丰富,烹饪文化更是源远流长,就像一位和蔼的老祖母,总是用有温度的美味安抚你的饥肠辘辘。

而中国菜就是中国各地区、各民族各种菜肴的总称,是中国烹饪数千年发展的结晶,拥有最丰富的可能性。高端的中国菜,就像一位举止娴雅的贵妇人。

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从“农场到餐桌”,食养结合

刘斌告诉红厨网记者,受益于米其林主厨Mauro Colagreco的启发,他十分推崇“从农场到餐桌”的美食概念。他善于根据食材的时令性和人体四季养生的传统文化,大量使用各种有机时蔬、食养食材。

有机农场,他现在任职的太阳度假酒店就有,有500亩那么大,为他提供丰富的食材选择。

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就说夏季产的秋葵,很多厨师都会用,但并不一定每个厨师都系统地说出它的营养价值。刘斌却能倒背如流:秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液,混有可溶性纤维果胶、牛乳聚糖及阿拉聚糖等,在现代保健新观念中极为重视。

刘斌加入遵循古法酿造的普宁豆酱,与秋葵一起入蒸笼蒸2分钟,就可以上桌食用。这道菜不使用任何复合性调味料,无油,而且秋葵不经水烹制,能更好的保留其秋葵原有的特殊清香、滑嫩爽口、健康营养。

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还有九制黄精烧排骨,选用药食两用的黄精,搭配有机排骨一起入菜。黄精具有补脾,润肺生津等作用,而排骨味甘咸、性平,入脾、胃、肾经。两者搭配,具有补肾养血、滋阴润燥的效果,非常好地把药食同源、食养为先的健康理念诠释出来。

刘斌希望自己能成为米其林大厨,但更希望自己成为新一代食养菜系的开拓者。刘斌问我,食养菜系像什么女子?我说像小情人。独立于大菜系之外,使人身心健康、愉悦,可不就是小情人?

【刘斌红菜】

灵芝孢子粉扣海参

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罗汉果煲松茸

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九制黄精烧排骨

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香草大虾配乌鱼子

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传统红烧肉配珍珠鲍

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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