陆国明:“厨师”至少有两层含义——师傅和老师

来源:红厨网    作者:米娅    2016-08-25 10:26   

在从厨生涯里,你炒过无数道菜,是否认真思考过,

“厨师”二字意味着什么?

从厨33年的陆国明认为,“厨师”二字至少有两层含义:

精通厨艺的手艺人,

传道授业解惑的老师。

《红厨红菜》专访

本期红厨:陆国明

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茂名浪漫海岸度假酒店行政总厨
2005年荣获国际食神特金奖
2006 年荣获国际烹饪大师
2007年 国际烹饪联合会理事
2010年 中国烹饪大师

成为“师傅”之前

80年代,香港与台湾、新加坡、韩国并称“亚洲四小龙”。但香港的繁华与陆国明没有半毛钱关系。

彼时,他刚高中毕业,父母希望他留在家里,做一根顶梁柱。于是,原本想走进迷彩军营的他,调转方向,走进厨师学校。

他获得去香港酒店工作和深造的机会,一待就是10年。他学习了香港厨师的厨艺和管理方法,也看尽了那些曾经离他很遥远的繁华。

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厨师,师傅的“师”

33年过去了,陆国明已是厨房老师傅了。他尤其擅长烹制传统及时尚家常菜、精品燕、鲍、翅粤菜,以及健康养生药善。只是,他现在不可能单纯讲厨艺了。

在茂名浪漫海岸国际旅游度假区,万旅集团有两个酒店:海岸酒店和温德姆酒店,内设海鲜城、望海餐厅、西餐厅、葡意餐厅、东南亚风味、1000人宴会中心餐厅。

行政总厨陆国明,要全面协调庞大的餐厅系统已经很辛苦,酒店本身的高端定位和内部系统的匹配度不够,有时会让他有使不上劲的感觉。

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厨师,老师的“师”

陆国明告诉红厨网记者,厨师也是老师。他总想让后生们知道,真正的厨艺,往往一句话就值得领悟好多年。

比如,“生砧板,熟灶头”。前者说的是,食材是生动的,负责切配、淹制主副料,可根据季节、定价、顾客需求来取材和控制成本。后者说的是,食材由生变熟,锅气、火候、味道的领会,都在心念之间。

如果后半句改动一个字,“死灶头”,含义又不一样了:煎、煮、炸、炒、炆、烤、

焗都只是基本做法,味道被切配和汁酱控制。他特别强调,切配好,才能炒出好味道。

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在年复一年的努力后,他拿过许多奖牌、出任餐饮品牌出品顾问、对话庄臣等美食家,都只是水到渠成的事情。

现在,出门就是5.3公里的海岸线,享受不尽的阳光、海风、沙滩、浪潮。他还做不到无烦忧,但内心有一条朴素心经:厨师要快乐很简单,那就是热爱做菜。

【陆国明红菜】

道跳墙

道跳墙.jpg

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

私房焖鲟龙鱼皮

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羊肚菌炖菊花汤

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香煎墨鱼栗米饼

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功夫黄汤海皇盅

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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