五个关键告诉你什么是冷菜的烹调技法“卤”！

“卤”是用水传热的一种烹调技法。卤菜成品不但具有无汤、无芡、味醇、骨香、以及携带方便、易于存放等特点，而且在烹制时不受炊具限制，操作简便。下面就给各位师傅揭秘冷菜中的“卤”法。

一、原料的硝腌

原料的硝腌是将牛肉、口条、猪心、肉类及野味等原料，在卤制前经过硝水、精盐、花椒、生姜码腌的第一道工序。目的是使成品色泽红润，香透里肌，味深入骨。

具体操作过程是，先将卤制的原料经过初步加工（如洗涤、刮皮、剁块），再置于盆中，加醋、精盐、硝水、花椒、姜片拌匀，码腌1～2d（夏天应置入冰箱中）即可卤制。

其投料比例是2500g原料需精盐40g，硝水100g（硝水的调制附后），花椒20g，姜片25g。如原料增加或减少可根据此比例相应投料，小家庭没有硝水可以免去。

二、卤水的调制

卤水的调制可根据卤制原料的多少而定。一般卤水要淹没原料，调制的方法是将水倒入锅中，投入八角、桂皮、生姜、丁香、干辣椒、花椒等香料以及酱油、精盐、白糖味料后煮10min即可。

其水与调料的比例是15kg清水需八角、桂皮、干辣椒、丁香各15g，生姜50g，精盐40g，酱油100g，白糖50g。如小家庭香料不全，可免去丁香及干辣椒。

三、火候的掌握

卤制的原料一般是动物性的，块形大，加热时间较长，因此，原料刚下锅时可用旺火，汤开后立即改用小火。这样运用火候是防止原料外熟内生、外烂内硬。

如果是牛肉、牛肚等质地特别坚韧的原料，还必须在八成熟时离火，煮至熟透。其加热时间的长短，应根据原料的不同质地、大小而定。

四、投料的先后

当几种不同的冷菜原料在同一锅中卤制时，必须根据原料的不同质地、加热时间的长短而采取先后投料的技法。目的是使每种原料在同一锅中卤制时，在火候上都能恰到好处。

例如牛肉、口条，鸭子三种原料在一起卤制。因牛肉的质地老，加热的时间长一些，应先下锅；口条的质地嫩一些，就要后下锅；而鸭子的质地最嫩，故鸭子应在牛肉、口条卤了一段时间后再下锅，这样，三种原料可同时卤熟捞起。分别摊开晾凉，待用。

五、除水及清汤

（一）除水除水是指带有毛腥、血腥的原料，在卤制之前进行的初步热处理。目的是去掉血腥、毛腥及异味。

例如猪的头尾、脚爪、腑脏品及其他野味等，都需要除水。除水的关键是水要宽，而且原料要冷水下锅。这样，原料会随着水温的逐渐增高，使原料内部的血水、腥气慢慢排出，以彻底去净异味。

（二）清汤清汤是将长期用的存留水中的沉淀物、血沫及碎渣通过清汤后去掉。目的是使卤水清澄、透亮，从而保持卤水原有的醇香味。

具体的操作方法有两种：

一是将卤水每隔3d用纱布过滤一次；

二是用漂过鲜肉的血水倒入卤汤中，然后上火加热，这时，血水便会将卤汤中的残存物吸附在一起，并随着温度的增高而上浮，待卤汤温度达80℃～90℃时立即撇去卤汤表层的浮沫。

如果卤汤表面的浮油很多，可在清汤之前，事先将油撇净，待汤清好后，再将浮油倒入卤汤中。