学会这个汤，你就是大师！揭秘老字号餐饮6道名菜的做法

前几天，红厨网推送了李志顺大师在红厨峰会上的演讲内容，很多读者除了对其分享的观点感悟深刻，还对李志顺大师所经营的二合馆老字号餐饮产生了浓厚的兴趣。今天，红店红菜栏目带大家走进二合馆，探访这里的技艺传承和菜品创意。

老字号二合馆，创立超百年

二合馆是一家起源于厨师之乡长垣县的餐饮老字号，创立于清光绪十六年（公元1890年）。据长垣县志资料记载：二合馆在清末民初已是经营多年的老生意。李志顺祖父李凤鸣当时是二合馆老馆子有名的掌勺灶头。解放后，二合馆响应政府号召，公私合营，由县饮食服务公司经营。

1979年，李志顺受家传影响入厨学徒，先在长垣实验饭店跟随名厨赵嵩山和陶永昌学习厨艺。1987年，李志顺进京拜钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩先生为师，潜心学习国宴菜。1999年，李志顺回郑州，在恩师侯瑞轩先生的指导下开店，重新树起二合馆招牌，主营国宴菜和经典豫菜，以“一菜一汤”而闻名，先后荣获“河南省老字号”“河南省豫菜金牌企业”“全国绿色餐饮企业”“2019、2020年度最具影响力餐饮品牌”等荣誉。

图片来源：受访者提供

复兴老字号，传承二合馆，李志顺大师秉承“把厨业当事业、拿菜当命做，传承厨艺、坚守匠心”的师训，并延续“学徒制技艺传承”制度，注重后厨人才培养，打造专家型工匠厨师，在厨界引起巨大反响，并陆续被多家饭店效仿。

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李志顺，河南老字号二合馆传承人。2008年被评为非物质文化遗产厨师之乡长垣烹饪技艺传承人，2015年被评为河南省豫菜金牌人物。2016年成立“李志顺大师工作室”，2019年国家人社部正式发文认定“国家级李志顺技能大师工作室”，享受国务院特殊津贴专家，2023年荣获中原技能大奖。

何为学徒制技艺传承

在如今厨艺的传授已以学校为主要阵地的情况下，二合馆为何坚持学徒制技艺传承？

李志顺大师讲道：“二合馆是一家老字号餐饮，这里主推料精、器美、工良、味真的技艺菜。技艺菜的传承是有脉络的，它要求厨师在精通师门技艺的基础上再去精进、提升、发展，一个无根无师的厨师一头扎进来是做不好的。”

图片来源：二合馆

“二合馆的学徒制技艺传承自我们复兴老字号起已贯彻了23年。后厨每进一位厨师，我们要给他选一个师傅，是为记名弟子，师傅与弟子互相信任、互传技艺，一年两次考核，合格者继续学艺。我们培养厨师的要求是‘一人一师一岗一技能一绝活’，其中的师就是所拜的师傅，除了跟着师傅钻研岗位技能之外，我们还要求每人练一绝活。这样才能遴选出目标坚定、愿意钻研技艺的工匠型大厨。例如，张永涛（师从李志顺大师、二合馆出品总监）的绝活是蒙眼拉面——细如发丝，入水即融，遇火即燃；王晓亮（师从李志顺大师，二合馆技术总监）的绝活是气球切肉丝……”

图片来源：二合馆

“因为流传，所以经典。近年来，二合馆先后创建了‘国宝级烹饪大师侯瑞轩烹饪技艺传承基地’‘非物质文化遗产长垣烹饪技艺传承基地’‘非物质文化遗产豫菜吊汤传统技艺传承基地’。我们的招牌‘一菜一汤’也在数辈厨师的传承精进下，有了更精美的呈现。”

详解招牌“一菜一汤”

二合馆的出品特点是坚守传统、突破传统，结合现代技术、先锋工具，将传统经典菜做成适合现代口味、顺应当代潮流的菜式，在挖掘传统的基础上提升精进。

其招牌“一菜”是指国宴佛跳墙，由李志顺大师的恩师，“国宝级”烹饪大师侯瑞轩先生改制。传统佛跳墙选用十几种高档食材，盛入一罐，以浓汤煲制而成。二合馆的国宴佛跳墙传承了侯大师的做法并在师徒传承中逐步精进，其结合豫菜吊汤技术，精选8种顶级食材，以清香鸡清汤制作，用藏红花调出黄汁，口味淡而不薄，清香不腻，醇厚隽永。

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其招牌“一汤”是指清汤酸辣乌鱼蛋汤，现已传承四代师徒。此汤是国宴头汤，也是豫菜五大名羹之首，由国宝级烹饪大师侯瑞轩先生创制。其出品汤清如水，味道醇厚，选用天然酸汁调制，其有三个特点：酸不见醋，辣不见椒，清香不见油，微酸微辣，妙不可言，达到了制汤的最高境界，被誉为“中华第一汤”。

师徒四代人在坚守传统的基础上，还在与时俱进，推陈出新。李志顺大师说：“今年冬天，我们准备将这道菜改成堂做形式，将处理好的乌鱼蛋码入碗中端上桌，现场煮沸清汤，冲入碗中，加放松茸提鲜。好东西要让客人看见才能感知它的价值，这样的形式，满室飘香，无疑更能体现此菜的精妙之处。”

清汤酸辣乌鱼蛋汤

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清汤的吊制：

1.原料：选用三年以上的老母鸡，以净重四斤最佳。猪肉选用前肘子，重量为3.5斤，其肥瘦交叉、肉质细腻、经络较少含胶原蛋白比较多。选用两年以上的老鸭，净重3.5斤最佳。

2.初处理：将老母鸡和鸭子去头去爪，从背上劈开，洗干净；肘子剔开露骨，洗干净控水备用。

3.吊毛汤：大桶注入凉水，放入原料（原料与清水比例为1:10），大火烧开，撇干净血沫、小火点入凉水，再大火烧开撇沫，反复三次，三起三落三打沫，加入葱姜，文火保持菊花沸的状态，吊制8个小时，滤掉原料即是毛汤。

4.清汤的吊制工艺：鸡脯肉1000克，剔肥肉、剔鸡筋，用绞肉机绞三遍，放入盆中加入花雕酒、葱姜、凉毛汤2000克澥开，顺着一个方向搅上劲。取毛汤5000克放入小汤桶内，开小火慢慢加热，至30℃时用手勺顺着一个方向搅动成漩涡，将澥好的鸡脯肉蓉倒入漩涡中，用手勺朝同一个方向搅动，改用中火煮至95℃，等鸡脯肉飘上来时，改用文火吊制40分钟，捞出凝固成块的鸡脯肉，再用过滤专用吸油纸滤掉料渣即成清汤。

注意：吊汤时特别讲究火候，火候大了汤色浑浊，火候太小鲜味出不来，只用中火则激发不出肉香味。吊汤需要大小火交替，刚柔并济。

菜品的做法：

1.乌鱼蛋片冲洗干净。锅内加水烧开，放入姜片、料酒，下乌鱼蛋片微烫一下捞出。

2.清汤加酸黄瓜汁、盐调味，倒入盛器内，放乌鱼蛋片，点缀香菜叶即可。

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清汤狮子头

图片来源：受访者提供

主料：五花肉2500克。

配料：马蹄200克，葱100克，姜80克。

调料：盐18克，胡椒2克，清汤5000克，料酒50克，清水750克。

制作方法：

1.葱、姜分别切末，加入清水750克抓揉，滤掉料渣即成葱姜水。

2.将五花肉改刀成“蝇头丁”，加葱姜水、盐、胡椒粉摔打上劲，放入马蹄丁拌匀，团成狮子头，下入开水中小火炖3个小时。

3.将炖好的狮子头盛入餐具内，加入清汤上笼蒸20分钟。

4.菜心汆水后放入餐具中点缀上桌即可。

特点：软糯适口，香而不腻。

花雕蟹汁脆皮海参

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主料：涨发好的海参10条。

配料：虾仁500克，马蹄50克，葱姜末各20克，肥肉丁150克，蛋清1个，猪油、葱油各少许。

调料：料酒20克，盐10克，胡椒5克。

制作方法：

1.将发好的海参汆水去腥味，放入鲜汤内煨10分钟，捞出海参吸干水分，拍生粉备用。

2.虾仁和马蹄剁碎,加入葱姜末、蛋清、猪油、葱油、肥肉丁，加调料打上劲，将虾馅酿到海参内抹平、上笼蒸2分钟，取出拍脆炸粉，入五成热油炸至酥脆，捞出用去油纸吸净油分，放入餐具中。

3.锅内放蟹黄酱,加少许高汤并调味，勾芡后浇在海参上即可。

蟹黄酱的制作方法：

1.大闸蟹洗干净,上笼蒸15分钟取出，去壳取蟹黄蟹肉待用。

2.蟹壳敲碎，加老南瓜蓉按2:1的比例，放入橄榄油内小火炸至金黄，过滤即成蟹油。

3.蟹油放入锅内，放入姜末、葱花炒出香味，接着放入料酒、蟹黄、蟹肉小火炒出香味即成。

特点:色泽金黄，海参外皮香脆，肉质软糯可口。

糟熘鸡仁

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主料：鸡腿肉 300克。

配料：胡萝卜50克，青笋50克，木耳15克，葱、姜、蒜15克。

调料：酒糟汁40克，盐3克，糖10克，白胡椒1克，水芡粉3克，东古酱油10克。

制作方法：

1.胡萝卜、青笋改成花配头，鸡腿肉去骨，打花刀改成丁，上浆滑油。

2.酒糟汁、盐、白胡椒、白糖、水芡粉调成糟汁。锅中放入猪油，下葱姜蒜爆香，加鸡腿肉丁、胡萝卜、青笋，烹入糟汁翻炒即成。

特点：酒香浓郁，咸鲜滑嫩。

铁锅涨蛋

图片来源：受访者提供

主料：鸡蛋五个，清汤200克。

配料：姜末15克。

调料：盐3克，香油2克，生抽3克，藏红花汁2克。

制作方法：

1.铸铁锅提前烧热，将铁锅盖烧红。

2.鸡蛋、清汤、盐、藏红花汁入碗打开。

3.铁锅开火烧热，放入鸡蛋，微微凝固时扣上烧红的盖子，下火上烤将鸡蛋烤至金黄蓬松。

4.醋、盐、味达美、姜末、香油调成姜汁，跟鸡蛋一起上桌蘸食。

特点：色泽金黄，口感鲜嫩。

锅烧肘子

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主料：肘子1个1250克。

配料：葱姜各50克，花椒30克，八角3个，生粉100克，鸡蛋2个，面粉50克，胡椒2克。

调料：料酒30克，盐15克，东古一品鲜15克，老抽5克，糖色5克。

制作方法：

1.将前肘子用喷枪烧去猪毛，温水浸泡，用刀刮洗干净，去骨，加葱姜、料酒煮至七八成熟，捞出吸干水分，皮朝上，抹糖色水晾干。

2.锅中放入色拉油烧至七成热，将肘子皮朝下入油炸成酱红色。捞出放入冰水中浸泡，取出肘子皮朝下，将中间的肉片开片平整，偷刀十字花刀。

3.将改好的肉皮朝下放入托盘中，放入葱姜、八角、花椒，倒入兑好的汤（清水1000克加老抽、东古一品鲜、盐、胡椒、料酒兑成），上笼大气蒸45分钟。

4.鸡蛋、生粉、面粉、肘子原汁、水适量、油少许打成糊。盘子抹油，倒入一点糊抹平，放上肘子，再倒上一层糊摊匀。将抹糊的肘子推入六成热油中炸成柿黄色捞出，沥干油分。将炸好的肘子改刀成正方块，装盘带椒盐即可上桌。

（作者：红厨网 陈秋雨；编辑：长乐未央）