厨艺课堂 | 让海参充分入味的10大诀窍！

海参泡发入味的方法有事多种多样的，在传统工艺中，老师傅们提出了两种海参的入味方法，这些方法在今日看来，依然是有效的。除了这两种方法外，红厨网还搜集了另外八种技法供你参考。

褪换入味法

所谓褪换入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验，我们找到了两个褪去水分的方法，分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，你可以根据自己的情况和喜好来应用。

干蒸法：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3，但经过烹调后海参又会涨大。

油炸法：锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。

油浸入味法

顾名思义，就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是，传统工艺认为海参遇油溶化，其实这种说法是片面的，通过试验我们发现所谓海参怕油指的是活海参，因为活海参遇到油会自溶，而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。

加工时，我们首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法：锅内放入花生油2500克，烧至三成热时，放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100 克，小火慢慢熬制，待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，我们将发好的海参放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏1-3小时。这里需要你特别注意：油 浸入味法冷藏的时间不要超过3小时，否则海参的个头会缩小得比较厉害。

卤制入味法

这种方法的思路来自于卤味，对于一些比较大型、肉质比较厚的海参，如猪婆参、加拿大参、黄刺参，效果非常明显。

加工方法：

非常简单，将海参涨发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤水或者白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器内，自然 放凉，然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参，用保鲜膜密封，入冰箱冷藏2-5小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部，达到入味的效果。

麻辣入味法

这是针对海参菜后期调味而言的方法，传统方法烹调海参多是咸鲜味的，但是在绝技大本营的厨艺交流中，我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味，而且麻辣油有着非 常好的渗透作用。不过，采用这种方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。为此，我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。

配方：

花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。

涨发入味法

这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入味和涨法结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。这种方法是我非常推崇的，它既能够保证涨发后海参可持久保存， 又不会出现海参发好后不断涨大的问题，但是这种方法操作起来有个前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。

具体做法：

1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克，切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内；鸡架 子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。煲制后，海参可以直接上 菜，也可以再加工后上菜。

汤煲入味法

汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时你需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁，这里我们选择了素汤或菌汤；另一个煲用来盛装成菜的调味汁。

比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。加工方法是客人点菜时，先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分 钟，取出用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

小贴士：

由于海参的入味时间短，所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外，对于汤汁的咸度也提出了要求，即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点，这样才能将海参体内的水分逼出来，让汤汁渗入。下面分别给大家介绍一下素高汤和菌汤的制作方法：

素高汤

原料：

黄豆芽2500克，生姜150克，花椒粒15克，净莴笋、净胡萝卜、净冬笋、鲜蘑菇、金针菇、鲜香菇、盐各100克，胡椒粉、芝麻油、八角各20克，花生油300克。

制法：

1.将黄豆芽择洗干净，漂净豆皮。

2.莴笋、胡萝卜、冬笋分别切成条，蘑菇撕成宽条，香菇一切二，金针菇切4厘米长的段。以上原料分别放入开水中焯熟， 捞出过凉。

3.锅置火上倒花生油烧热，放入生姜、花椒粒、八角炒香，再放入步骤1和步骤2处理过的原料，煸炒至软糯，加入开水7.5千克，加盖用旺火烧 开，改用小火慢慢熬煮约3小时，再用大火加热1小时至豆芽煮烂成泥时，将汤滤出，用盐、胡椒粉、芝麻油调味即可。

注意事项：

1.黄豆芽要选短芽的，这样熬煮出的汤才能更加浓稠、鲜香。

2.用开水熬制素汤，可大大降低豆腥味，甚至没有。

3.素汤宜熬煮3-4小时，先用旺火烧开，再用小火长时间加热，最后用旺火加热。

菌汤：

原料：

杂菌粉（各种野生菌干制后磨成的粉）500克，盐150-200克。

制法：

杂菌粉和纯净水6千克放入锅内，大火烧开，改用小火烧1.5小时，用盐调味即可。

捞拌入味法

用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法，因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油，所以渗透力非常强。

煎入味法

煎入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部，从而达到收紧味汁和不脱味的效果。煎海参的方法跟煎鱼嘴不同，海参无需腌渍和裹煎浆。

处理流程为：

平底锅烧热，放入少许花生油，再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底，然后将发好的海参放在小料上，倒入调好的味汁，盖上盖子，小火加热4-5分钟即可。 由于没有太多水分，所以在加热过程中，海参体内的水分会蒸发掉一部分，同时将小料和味汁的香味吸收进入。

3U葱烧入味法

3U葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法，U是油的谐音。葱烧海参是一款经典菜肴，但是很多人做出的海参葱香味不足，为此我们通过试验，得出了这种方法，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。

3U指的是：

1U—制香味浓郁的葱油。具体做法：锅内放入花生油1500克，烧至三四成热时，放入大葱段2500克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。

2U—用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟。

3U—用后的浓葱油爆香100克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。

酱汁烧烤入味法

酱汁烧烤入味法同样是一种通过去掉海参内部水分，达到入味的方法。

操作流程是：

发好的海参打蓑衣花刀，用2根竹签子撑起来，放在炭火炉上，像烤羊肉串那 样明火烤1分钟，烤制过程中要翻动一次海参，通过烤制，海参受热收缩，一部分水分会随之流失掉。然后我们在海参表面刷上特制的酱料，再继续烤1.5-2分 钟，让酱料的风味渗透到海参中，这样海参就有了不错的风味。

海参烧烤酱花生油250克，韩国辣酱100克，甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，盐15克，鸡精10克，以上原料混合均匀即可。