简单实用！一秒就能学会的厨艺妙招

豆腐改刀成需要的块或条，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出豆腐，放入自制的食用碱水（10千克水加150克食用碱、50克盐）中浸泡2小时，捞出后即可用来烧炖。经过处理后的豆腐特别容易吸收汤汁的香味，而且豆腐的内心质地特别细嫩。

酸汤料是大家经常使用的半成品调料。加工时，我们加入了少许胡萝卜泥，做好的酸汤不仅味道更好，颜色也更金黄。具体做法：锅内放入菜子油500克，烧至四成 热时，放入蒜泥100克、海南绿裕牌黄椒酱150克、野山蒜末200克炒香，倒入二汤12.5千克、打成蓉泥的鲜黄椒2千克、鲜胡萝卜泥200克大火烧 开，改小火熬制30分钟，用鸡精150克调味，关火放凉，再放入白醋600克搅拌均匀，过滤料渣即可。

在烹调剁椒鱼头时，我们有两个不同的加工方法。第一，剁椒生拌无需炒制。很多同行都是炒制剁椒料，但是炒后的剁椒一来容易变软，二来颜色会发黑。我的拌制方 法是：剁椒5千克加入熟猪油400克，鸡粉120克，蚝油、味粉各100克，白胡椒粉75克，白糖20克拌匀即可。第二，当鱼头蒸至八成熟时，再加入调拌好的剁椒料，这样也可以防止剁椒因为长时间加热导致质地变软、变色。

水鱼的血液带有很浓郁的腥味，所以很多人在烹调前，都是采用冲水的方法祛除。但是我认为，长时间冲水水鱼肉的香味也会随之损失，做出来的菜肴就不够香浓。因 此，我采用了温水焯水鱼的方法，即将略微清洗的水鱼放入60℃的温水中，加入少许小料，大火加热至水开，再焯1分钟后即可用来烹调。