翻勺动作各有什么用处，你都知道吗？

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小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具体操作方法：

例如用爆法制作的“宫保鸡丁”，这道知名菜肴是着芡调味同时进行，制作时，必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。

又如“清炒肉丝”，原料入勺后，用要小翻勺技法不停地翻动原料，并随之加入调味品，使肉丝受热、入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中，用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时，也要用小翻勺的技法边淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。

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大翻勺有前后翻和左右翻两种，是将锅内原料一次性做180°翻转的动作，也就是说，让原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大，所以称为大翻勺。

大翻勺具体操作方法：（左右翻）

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”，将冬瓜条熟处埋后码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中，用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在锅中，其形状不散不乱，与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非用大翻勺莫属。

又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后，同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。

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晃勺具体操作方法：

菜肴通过晃勺可达到：

例如“五香扒鸡”，将蒸熟入味的整鸡皮面朝下，入勺（锅）内煨制，勾芡时，边晃勺（锅）边沿原料边缘淋入水粉汁，使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油，晃勺（锅）调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下，最后拖入盘中，其形其色甚是美观。

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悬翻勺具体操作方法：

例如“拔丝土豆”，土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使土豆个个挂满糖浆，以达到质量要求。

类似这样的菜肴，若选用其它翻勺方法，势必要造成主料挂不均糖浆，或糖浆变红发苦，失去拔丝菜的特色。

还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起、尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴，放盘中，另一部分则落回大勺内，如此反复地、一勺一勺地将菜肴全部盛出。

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助翻勺具体操作方法：

例如制作十盘“香辣鸡””，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热、入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。

除此之外，翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一种翻勺方法更合适，要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法，很难达到最佳效果，必须要用几种方法密切配合。

如大翻勺必须与晃勺有机地结合；小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到质量标准。

大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素，进行不同翻勺方法的练习，最终达到掌握翻锅技术的目的。