徐嘉乐:我能有今天,是因为年轻时吃了很多苦!

来源:红厨网    作者:米娅    2017-02-27 16:24   

走进广州日航酒店桃李酒家餐厅,迎面站着行政总厨徐嘉乐。那明明只是一个海报,可他眉宇间自信的笑意,却那么真实。

等到他本人出现时,1米8大长腿步履如风,却不急不乱。他先招呼我们落座,然后立即和餐厅经理紧凑地交代圣诞节的菜品安排。正当大家都严肃认真时,他忽然歪一下头。

“嗯!这样就正了。”他把经理别在胸前的工牌重新别一下,像兄长又像父亲。原本绷紧的气氛一下子轻松了。

《红厨红菜》专访

第72期

本期红厨:徐嘉乐

中国烹饪大师、粤菜十大名厨

广州电视台、广州日报美食烹饪主持

现.广州日航酒店桃李酒家行政总厨

曾.广州酒家集团行政总厨兼出品总监

曾.广州半岛餐饮集团出品总监

阳光老顽童,喜欢皮裙和帅哥

在周星驰主演的电影《食神》里,有个厨师很用心的地做了一道绝佳的黯然销魂饭,却被周星驰打了零分,就因为长得太丑了。其实言外之意是,厨师面容丑陋,又嚣张又无礼,影响食客的胃口。

徐嘉乐好不掩饰对个人形象的重视。发型永远整齐得没有一根散乱。休闲时喜欢中邦靴,裤脚收进去,酷毙了。他用的是长皮围裙,喜欢和帅帅的助手陈剑飞一起做活动宣传。“那代表品牌形象嘛。”他说。

▲喜欢和帅帅的助手做活动。

他认为,厨房人际环境要光明磊落,大家才能开心、高效地工作。

他的办法很简单:

1、不吝教授手艺

自己坦诚大方,是换得同事信任的最好方式。有了相互的信任,就好管理、好合作了。

2、有话直说

厨师做为手艺人,再怎么都坏不到哪里去。只是习惯说话大嗓门,直来直去。因为,在忙碌吵闹的厨房,这无疑是成本最低的、最有效的沟通方式。

红厨网(微信号:chuyixianfeng)记者进入后厨拍摄,感受到他的厨房里有一种欢快的和气。“我觉得厨房就是个阳光部门。”他说。

▲“厨房是一个阳光部门”。

师傅的知遇,让他回归学徒的谦卑

徐嘉乐端正的品行风格,有受到师傅利永周的影响。

2003年,他拜在“粤菜餐饮教父”利永周先生门下。彼时他已被别人称为“大厨、名厨”很多年了。他承认,那时很自我膨胀。

“我们只会心里叫师傅,嘴上叫周哥。他不摆架子,永远谆谆教诲,发人深省。他不一定教你厨艺,更重要的是教你心态:要有小学生的姿态,每天都要学习。因为,食材在变,需求在变,社会环境在变,不学习就站不住脚。”

此后,他的傲气逐渐褪去,开始回归学徒时的谦卑,真正用心沉淀自己。他每日花费半天在厨房里劳作,因为手艺是厨师安身立命之本,不能生疏。

他也意识到,现在单纯有好手艺支撑不起大厨的身份。餐饮业那么难经营,要想成功得有很多支撑点,包括市场定位、地理位置、产品结构等。大厨往往是一个餐企的核心人物,必须全面学习,理解这些支点,并在其中保持平衡,帮助企业盈利。

▲师傅利永周。

在鸟不拉屎的地方,成功筹建接地气的五星厨房

2014年,他收到一份不容许拒绝的邀请函:筹备广州日航酒店(五星级)的厨房。结果,一堆问题等着他。有了之前的用心沉淀,这会儿面临大局,他不再自我膨胀了。

他以前做过很多家五星级酒店,但日航酒店不能按照以往五星标准来做了。因为餐饮环境有了太多的变化。

1、首先要命的是,董事会坚决要把原定的东南亚菜改成粤菜。而此时距离开业只有半个月的时间了。这意味着徐嘉乐要把设备、动线、人员、物料、菜单全部更换掉。

2、此时,高端餐饮全面遇冷,传统的五星级出品难有市场。徐嘉乐果断决定,做接地气的:环境、服务、出品是五星级,但要中产消费者都消费起。

3、日航酒店位置偏僻得“鸟不拉粪”。 “本该是用餐高峰的时间,往外看好半天,连自行车都没有一辆。”徐嘉乐表面调侃作乐。其实,他看到了机会。

4、这周边没有一家体面的餐厅。而万科楼盘、保利楼盘已经杀过来了,有四条村都是土豪村。于是,他从广东人离不开的茶市入手,聚拢了第一批顾客……

他在持续运作的同时,周边也渐渐繁华起来。两年之后的今天,广州日航酒店餐饮部每月都超额50%~80%完成营业额。全国20多家日航酒店都有中餐,而广州日航被高层评价为“做得最好。”

50多岁了,始终坚持12个字

如今50岁出头的他,认为自己处在人生最好的年华里。“我一点都不老!”他说。

现在社会变化快,但40~50岁的人才是中流砥柱。他们思维清晰、记忆旺盛,经验,威望,魄力,得到公司从上至下的信任。而且,他们懂得什么是好吃的东西,能做得出好吃的东西。

“媒体总问我,你有什么独特的厨师性格。哪有什么性格。那么多年,我始终坚持12个字。”

食材新鲜:不靠添加剂调鲜,厨师做的东西,首先自己要敢吃。

不时不吃:天地给你什么你就吃什么。比如,现在冬天,就该吃萝卜、香芋、羊肉。180天出栏的鸡,你不要120天就吃。尊重自然规律,就是对天地的敬畏,对食材的敬畏。阳光、雨露,都是天地精华,食材就得吸收那么久,才好吃。

巧用烹调:讲究火候、加工、手艺。取巧不偷功,做牛肉要用3个小时,你不能1、5小时搞定他。 

厨师要花时间沉淀自己

回首30多年的厨艺之路,他接待过前领导人杨尚昆、前美国商务部长等多位政要。十大名厨之类的各种头衔就不说了,他在乎的是利永周弟子会里,大家都敬称他为大师兄。

“我能有今天,就是因为年轻时吃了不少苦头。”

那年,17岁的他每天花费3个小时骑车往返家和酒店。一腔热情的他被安排烧煤、杀鸡。大冷天杀冰鱼,手都爆裂了。转到地理部,两只手臂铺上6盘菜,跑。终于开始上灶了,炸琶鸭,滚油泼到脚,起了很大的水泡,走路一阕一阕……

在“地滑、油滚、刀利、水烫”的危险而粗鲁的环境里,他领着10多20块工资,熬得很生猛。他切菜时可以不看砧板,靠双手配合的感觉,就能切得飞快,切得吓人。

“20多岁的时候,会觉得有点迷惘。觉得做厨师又苦又累。社会高速发展,外面的人挣钱又快又多,但却急功近利,浮躁的很。辛苦单调的厨房,是沉淀自己的好地方。别一进来就问工资多少。花时间好好沉淀自己、包装自己吧。”

这是徐嘉乐对自己的总结,也是对年轻厨人的鼓励和期望。

说得很好的一段话。那么接下来,就让我们看看这位“年轻”厨师的作品吧。

【徐嘉乐红菜】

金蒜头抽黄鱼

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

花雕蛋白蒸龙虾

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

黑松露酱金猪件

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

顺德煎焗鱼嘴

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

鲜露汁焗大虾

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

花雕三葱极鲜焗龙虾

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

上汤凉瓜浸和牛

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_珞沐|编辑:红厨网_梁凌

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