郭元峰:优质食材+精心炮制,一定美味!

来源:红厨网    作者:简怿    2017-04-19 16:57   

《红厨红菜》专访

第79期

 本期红厨:郭元峰 

“好的食材,再经过用心构思与精心炮制,一定美味。”

广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅,是一位“采集派”的大师,他极其擅长采集自然食材烹制美食。

郭元峰  



现任广州丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅行政总厨

曾任职广州花园酒店、中国大酒店、利苑酒家、炳胜集团、广州酒家

曾任职深圳华侨城洲际集团、大梅沙喜来登酒店、万豪酒店

不畏艰辛,遍寻优质食材  

每一年,郭元峰师傅至少 5次出外寻找优质食材,哪里有好的食材,他就往哪里去,无论何等山路何等崎岖,路途何等艰辛,贵州、云南、湛江、汕尾、河源、江苏昆山等地都留有他的踪迹。

周边食材产地,他每个月必去考察一次;远的地儿,一年至少去一次。少见的树花菌、长在树上的野生树番茄、野生刀鱼、雪花菌等等,这些特别的食材都是他亲自寻获所得。

取之自然,烹之自然  

对优质食材的信仰,源自成长经历:

郭师傅从小生长在丛林,家族从事野生菌类工作,造就了他喜爱探索大自然、找寻新鲜食材的个性。

儿时,爸爸进山采集食材,他也随行同去,他亲手采下椴木上长出来的香菇、野生的灵芝和木耳,和林子里天然采来的菌子用来煮肉吃,味道特别鲜甜,这是至今烙印在他味蕾上念念不忘的滋味。

“我爱走进原始森林,拨开悬吊的藤蔓,好找到隐藏在繁枝背后的野生菌;或走访粤北纯净的山区,寻找原生态的冬菇和冬笋”。粤菜特点中的“取之自然,烹之自由,食之自在”,于郭师傅的菜式中表露无遗。

“食材的世界是广袤无垠的,取材之路也是艰辛的,只有贵在坚持才能成就大美。”这是郭师傅的烹饪理念。

一种食材,反复推敲做法  

来自广东的他,拥有超过19年的烹饪经验,曾担任多家国际品牌酒店的中餐行政总厨。他扎实的烹饪功底及创新的烹饪理念,让每道菜都成为艺术品,彰显创意之余,又尽现细腻与精致,同时顾及赏味者的口味。

而每一样食材,他都经过反复推敲,了解当地的吃法,探索符合餐厅所在地食客的口味,琢磨烹制出接受度高的味道。

以黄鱼为例,他尝试多种烹调方法,江苏当地人喜用二三十年的绍庆花雕做家烧黄鱼,而郭元峰师傅在此基础上加一些鱼汤与鸡汤烧制,减轻了甜度,突出鲜,更贴合广东人口味。

郭师傅对食材、烹饪有着与生俱来的钟爱,这份兴趣,也是推动他奋发专研的源泉。爱上这件事,他可以毫无保留地付出。

十余年前,他经过一系列厨房基层工作的锻炼,刚刚当上厨师。那会儿,他就整天埋头钻研菜肴,闲暇之余就爱逛市场,自己掏腰包买来食材自己煮,将研发出来的每一道菜煮出来请总厨试菜批评,并结合前辈的意见继续改良。

而在利苑的工作期间,是他快速成长的阶段,他进行过高度严格的味觉训练以及标准控制,严格到即便汤水中放多一粒红枣也要喝得出来。也正得益于那段时间的锻炼,他能做到粤菜标准化烹调,打破了业内“粤菜难标准化学”的魔咒。

郭元峰红菜  

苗家咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑  

点击图片查看菜谱

东瀛汁南极龙虾豌豆佐陈皮梅汁山药  

点击图片查看菜谱

山荠春笋烹胶东青边鲍  

点击图片查看菜谱

石烹西班牙带子香草汁法国鹅肝   

点击图片查看菜谱

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳  

点击图片查看菜谱

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。