刘强:从小厨工到明星大厨,鬼知道我经历了什么

来源:红厨网      2017-06-02 09:33:31     

《红厨红菜》专访

第81期

 本期红厨:刘强

▲金条恋上虾

刘强,85后,最年轻的注册中国烹饪大师、国家人社部全国技术能手……全国甚至世界范围的烹饪比赛的大奖几乎拿了个遍。他作为优秀青年厨师代表,被习大大、联合国秘书长潘基文接见过。他在数百场美食及厨艺电视节目中担任过嘉宾。他被委派到30多个国家和地区,进行厨艺表演和交流……

明明可以靠颜值吃饭,却偏偏要靠才华的刘强,走在人生的星光大道上,却偶尔会有质疑的声音传到他的耳朵里。有人质疑:他太年轻、太帅气、太成功,又是高炳义的弟子,是不是走了很多捷径?

本期,刘强接受红厨网独家采访。盛名和光鲜背后的青年厨师刘强,到底是怎样的一个人呢?

刘强  


现.中国烹饪协会名厨委员会研发部总监

现.中国烹饪协会名厨驻北大及清华大学餐饮专员

国家人社部全国技术能手

团中央全国青年岗位能手

中国大能手总冠军

餐饮业国家一级评委

擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜

曾被派往美国、法国、西班牙、意大利、荷兰30多个国家和地区,进行厨艺表演和交流。

最没人知道的话题:一年不领工资,两条板凳当床睡了大半年  

“您是不是一开始就按着明星大厨的定位去发展的?您有没有过一线操作的经验?”红厨网记者一开始就很尖锐。他并没有生气,却耐心地配合采访。

1985年,刘强出生在东北边陲小镇向阳。穷孩子早当家,他的思想特别早熟,每走一步,都经过深思熟虑。

1999年,15岁的刘强正在念初三。有一天,他没跟任何人商量,就辍学跑到县城里亲戚的餐馆,当起了杂工学徒。

那是一个叛逆的年纪,但刘强辍学从厨并不是叛逆的行为。“一个人要发展,要么有渊博的知识,要么有过硬的手艺。我家境一般,学习成绩一般,那就早点学门手艺吧。”

童工学徒岁月里,他扫地、刷碗、端盘子、切菜、炒菜,什么都干,却整整一年没领过工资。没地儿住,就住在餐厅里。没有床,就在火炉旁边摆两条板凳,盖一床旧被子,一住就是大半年。每天五点起床收拾炉子准备开档。师傅们看他吃苦耐劳,都很愿意给他传授厨艺。

▲刘强创作时心无旁骛

后来,他抓住了一个难得的机会:去市政府的接待部门任职,后来升任厨师长。在这里,他参与接待了很多重要的国家领导人,由于表现出色,两年后,他将要被破格获得正式编制。

此时,他听说广州某酒楼正缺厨师,老板是东北人,做的是他擅长的东北菜。最重要的是,还可以学到热门的粤菜。要知道,那时候,粤菜简直像是处于厨艺神坛之上。于是,他不顾单位领导的挽留,毅然放弃铁饭碗,只身南下广州。

后来,刘强重回家乡,老领导赶紧邀请他回原单位去工作。这一次,他把自己带回的粤菜元素,在烹调技法、摆盘、创意等方面,与当地菜进行融合,来访的领导对这个小伙子印象深刻。

▲低温银鳕鱼配鱼子酱

最不愿意聊的话题:师父高炳义  

2009年冬天,刘强参加一个为期两天的烹饪培训课程。每天早上9点钟开讲,他7点多就到教室了,抢先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃饭,就叫同事帮忙带两个馒头。

讲师是平常只在央视厨艺比赛节目《满汉全席》里才看见的,鲁菜大师高炳义。他怕来晚了,或者稍微走开一会儿,别人就占了他的座位。

两天之后,高炳义对这个奇怪而执拗的小伙子有了很好的印象,就给他留了电话。刘强与高炳义的师徒情缘,就是这样开始的。

▲高炳义(左2)刘强(右1)

“有时候,他做了一桌子菜叫我来看,我能给他指出一桌子的毛病。”高炳义接受红厨网记者电话采访时说。

有一次,高炳义教刘强做鱼骨。鱼骨是拥有上千年历史的名贵菜肴,如今只出现在上万元的宴会上。干的鱼骨硬如石头,要严控掌法手法和时间,才能将其腥味、臭味、异味去除,得到半透明、如同软冰的形态,口感软糯。

高炳义反复叮嘱,冬天,鱼骨要发5天5夜,泡和蒸的手法各占一半。然而,刘强偷工减料,4天4夜就发完了,并且以泡为主。因此,鱼骨出品不够好。

“你不要觉得自己很行!研究厨艺,要用心,细心,耐心。怎么能马马虎虎?”高炳义拍起桌子责备他。

▲金箔冰糖鱼骨配玫瑰桃胶

刘强调整心态,反复练习,并且创新了很多鱼骨新菜。高炳义看在眼里,却只是淡淡地丢出两个字:行吧。怕他架不住年轻,易骄傲啊。

如今的刘强,擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜的制作。师父的教导功不可没,然而,他却最不愿意主动聊起师父。

“我不愿意别人说,我所获得的一切,都是因为我师父。师父当然很重要,但也是我自己努力挣的。只是,背后的付出,很少有人看得见。”

▲没有人可以随随便便成功

最有争议的话题:实力真假?  

让很多厨界同行真正对刘强刮目相看的是,他成功主持了北京大学团餐标准化建设项目,该项目获得了中餐科技进步一等奖。

那是2011年4月,北京大学“中餐团餐标准化探索项目”,由中国烹饪协会主导发起。高炳义带领20多位优秀的烹饪大师进驻北京大学。团餐烹饪条件与专业厨房很不一样,一道宫保鸡丁,都能成为技术瓶颈,而刘强总能找到办法成功解局。他每天第一个到岗,最后一个离开,擅长调节团队工作状态。

看到刘强的表现,高炳义全身退出,将整个项目完全交由他主导。八个多月后,他带领团队交出这样一份答卷:深度挖掘北京大学百年经典菜肴,并潜心研发适合当今团餐饮食需求的品种,共计热菜、凉菜、面点等1234个品种,最终完成投料标准化数据,制作流程分解图片,图文并茂,《团餐食谱1234》专著出版。

▲刘强很善于团队协作

最光鲜的话题:电视明星大厨,美食外交大厨  

有一次,他在央视CCTV《养生堂》里,表演制作油爆双脆。主持人也来秀一手,发现软嫩的鸡胗,非常难切,于是让刘强用手摁住鸡胗。刘强把整个手背虚摁下去挡住刀锋,说:这么切是吧?全场观众都被他逗乐了。

刘强在镜头前,就是这么阳光、幽默。随着厨艺的精进和名声的渐起,中央电视台、北京卫视、天津卫视、广西卫视等多家电视台,担任了数百场美食栏目的嘉宾。

▲北京卫视《食全食美》录制现场

当记者问到,录了这么多节目,最大的感触是什么时,他说:“有时候,外出办事儿,会被人兴奋地拦住问‘诶,你不就是刘强大厨吗?’。”

他深感欣慰:自己参与录制的节目,是观众喜闻乐见的,是有温度的,才会让人记住。

他还是一个美食外交大厨。至今,他已经被派往美国、法国、阿联酋、印度等30多个国家和地区,进行厨艺表演和交流。

“那其实是美食外交。我们是在身体力行地展示和传播,中国烹饪文化,拉近中国与各国的关系。因为美食是无国界的,美食能将不同种族和文化背景的人联系起来。”

▲梦幻海之螺

小结:让时间证明一切  

烹饪名师、电视明星大厨、外交大厨,他在不同的身份和角色中灵活切换。他仍然是个厨师,但是,和只关心为餐馆做了多少个爆款、为老板创造了多少利润的厨师,不一样。

他曾经三次担任《开讲啦》嘉宾。在2017年4月15日这一期,他向历史学博士葛剑雄提问,为何中国美食迟迟没有入选世界非物质文化遗产。葛教授告诉他,中国美食流传千年,但因为文化、语言的差异,真正开始推向世界起步较晚。然而,如果中国美食真的有竞争力,被世界接受只是时间的问题。

这个道理对他个人而言,同样适用。他相信,只要认真做好自己,时间会让一切关于“太帅、太年轻”的质疑,闭嘴。

▲做好自己,让时间证明一切

刘强红菜  

国宴牛扒配口蘑牛油果球  

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翠装碧裹南海明虾球  

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黄金虾托  

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九转大肠  

功夫墨鱼

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法式鹅肝脆皮鸭  

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