一篇文章告诉你，厨师开店如何才能成功！（实战篇）

李建辉

从厨21年，鲁菜烹饪大师，曾担任石家庄御参坊行政总厨、速建（北京）餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监、保定新家园酒店运营总监，2014年创立了“阿婆味道”餐厅，半年后已拥有三家分店，现任百年李记牛汤饸饹餐厅老板。

2013年，高端餐饮频频受阻，高档酒楼纷纷关门停业，不少餐馆刚刚装修完，就纷纷转让，有的甚至不收转让费，一家耗资300万装修的店，出手价仅需50万元！若是能够接手，可直接省下250万元的投资费用！

恰在此时，一位餐饮老板想要拓展新店，邀请李建辉参股，他便抓住这个机会，找到一个合适的店面，将其“收入囊中”，于是，“阿婆味道”首家餐厅于2014年4月正式起航，李建辉也完成了从总厨到老板的跃升。

而说起“旧店改造”，李建辉说，最大的优点就是省钱！以阿婆味道首家餐厅金马店为例，整体面积约1200平方米，只花费了30万元即完成改造！

“这还算是比较贵的，像今年8月开业的光华路店，后期只投了18万元，而6月份开业的谈固店，仅仅花费了5万元！”

旧店改造大大节省了开店投资，也让“阿婆味道”在短短的四个半月时间里，就成功拥有了三家分店。

我曾在一家餐厅担任运营总监，这家餐厅投资了260万元，每年约有70万元纯利，那么三年后即收入210万元，离回本还差50万。而通常一家餐厅，三年是一个装修期，就是说还没有回本，就又要拿钱出来装修了。

所以如果自己开店，首先就要在投资上省钱，而旧店改造就是投入最少、收益最高的好办法。

首先原店要装修完毕，这样才方便二次改造；其次，周围要有商机，这样的店才好接手。

以我们谈固店为例，原本是一家家常小馆，前任老板装修花了近200万元，但开业没多久，就面临了周边居民区拆迁的情况，所以当时，我只花了30万转让费便将其接下了。

为什么这样的店我还要接呢？因为这里隐藏着商机。

在接手之前，我每天都会到周围转转，经过一个星期的考察后我发现：餐厅斜对面就是正在筹建的广场，再过一个月就会开业，而商场后门刚好对着餐厅大门，这就有了客源了。

另一方面，我看到对面的居民楼开始发放钥匙，也就是说，很快就会有住户入住了，餐厅的潜在客源也有了。

而在旧店改造时，原有的装修你别动，只做必要改造，就可以最大限度地节省投资。

比如我们谈固店，原本的木质装修我全部保留下来了，所以只花了5万元就完成了门头、墙面及霓虹灯等的改造了。

餐饮模式，之前我想直接照搬家常路子的，然而在看过大街小巷的宣传单后，我发现这种人均40—50元、主打家常的餐厅太多了，我们没有丝毫优势，所以，一定要找个与众不同的“卖点”，才能让“阿婆味道”一炮打响。

于是，我便决定在海参身上做做文章，因为在普通老百姓眼中，海参是高档货，一般要在高大上的酒店里才能品尝，而这正是我给餐厅找的最佳切入点——让他们在人均50元的餐厅内吃海参，而且每只仅售9元，绝对能够吸引客人！

因为近几年高端餐饮受阻，使得海参售价也在逐渐下降，而我们从源头一次性购进了60万元的海参（约15000斤），省去了中间环节，因此进价很低，平均每只海参的成本在6元左右，我们卖9元/只，还要收5元的加工费，这样算下来，毛利一下就达到了50%。

旧店改造可以节省投资，但是人工这项支出却是一路飙高，有没有什么方法能减少这部份开支呢？

对于这个问题，李建辉也有自己的“妙招”——厨房内不设切配，初加工、改刀等预制工作都由炒锅师傅完成，客人下单后，再上灶炒菜，将八个小时的工作时间全部填满！

“以谈固店为例，营业面积1100平米，餐位300个，我只配备了11名员工，包括厨师长1名、炒锅师傅3名、蒸灶师傅1名、凉菜师1名、面点师1名、抓菜工（一般由中年大妈来担任，其实就是简单意义上的打荷，人工成本相对低一些）2名、洗碗工1名和择菜工1名。”李建辉说。

李建辉给我们算了一笔账：每位炒锅师傅每餐大概需要炒40道菜，按照3分钟出一道的最慢速度，1个小时可以出20道，但有时客人点的菜品是重复的，这样一锅就可以同时出2—3份菜，那么就相当于1分钟出1道，1个小时出40道菜是非常轻松的。

而一般厨师每餐的工作时间是4个小时，除1个小时需要上灶炒菜外，其余时间都没有事情做的，既然如此，他们完全可以利用余下的时间胜任切配工作。

来源：大厨微阅读?编辑：杜宪

（版权归原作者所有）

赵红军

17岁入行，从杂工、切墩、炒菜......所有岗位干了个遍。后自主创业，早点摊、美食档、羊肉串、中餐店.....好几个餐饮品类也干过。现创立了“尚渔味”时尚烤鱼，4年开出了20家直营店，开发了4个品牌共22家门店，年营业额过亿。

开餐厅，首先是选业态和品类，赵红军选择了做单品，单品里又比较看好烤鱼。理由有两个：

一是鱼和其它肉类相比，营养成份比较健康。在消费者越来越重视生活品质的时代，会有较长的生命力。

二是行业中已经有成功的烤鱼品牌先例，说明这个单品只要在做法、原材料和服务上下功夫，容易做成精品。

至于选址，尚渔味的门店和很多同行一样，都进驻商业综合体。因为购物中心、商业综合体的地理位置，可以满足尚渔味经营的需求：

尚渔味的直营店，店面都控制在160~260平方米的范围内，平均200平左右，这个面积，赵红军认为对烤鱼这个品类来说是适宜的。

以尚渔味一个面积260平左右的店面为例，一般会设30张台110个餐位，平均日营业额3.3万左右，平均日翻台7次。

赵红军说，新开店都有各种活动，所以吸引客流量不成问题，回头客很容易达到10%~20%的区间（以2次/月为标准），但是，后期就要靠品质、服务、就餐环境来吸引顾客了。

再好的地方也有做得不好的店，再不好的地方也有做得好的店。如何做到不论店址好坏都能赚钱，那必须要做好的就是——提升顾客的满意度。

开餐厅，菜品好吃是关键。为了让消费者满意，尚渔味的食材都选用优质的，仅食材成本一项，就比同行平均高出两个百分点。

例如他们用的鱼，是江浙的供应商长期供应的活清江鱼，让顾客现选、现杀、现烤；还有就是调料，也基本不会配送成品，而是坚持门店现场炒制。

这样，虽然食材成本提高了，但保证了烤鱼的口味。

赵红军将经营策略定位到坚持做好品质，以品质促增收。意思就是，让利给顾客并不可怕，只要通过诚信和坚守，那去除上涨的成本外，总盈利其实还是会增加的。

举个例子，尚渔味如今已经升级到第四代门店，除了装修风格更加个性化外，产品在一开始的“一鱼双吃”基础上，开始免费赠送鱼汤。

这么做的目的有两个：一是与同行形成差异化竞争，二是提升顾客消费的附加值。

鱼汤由门店每天清早熬制，保持新鲜口感。这个鲜鱼汤的成本，要吃掉日营业额一个点，但假设日营业有3万，鱼汤成本就是300块，店内单店消费客单价为220左右，所以只需多带来两桌客人就收回成本了。

来源：职业餐饮网?（版权归原作者所有）

邹波

93年开始在水饺店做小工，95年到厦门的酒楼做学徒，2003年又到上海学习厨艺，从学徒逐渐成为总厨，国家烹饪大师，国家级裁判，国家营养师，厦门“蜀媚娘”时尚川菜馆创办人。

厦门有一家叫“蜀媚娘”的川菜馆广受年轻人欢迎，它在一个百货公司的顶楼，整栋建筑只有它一家餐饮，位置并不好找，但在非周末的下午一点多，门口依然有人排队。一年时间，它的日均翻台持续稳定在3.5次，日均客流量700人次。

这家餐厅装修时尚，被评为厦门十大高颜值约会餐厅之一。但你绝对想不到，这样一家店的老板，竟然是个老厨师。

蜀媚娘用的是创新的理念，其时尚前卫的装修、妩媚的美食视觉盛宴、常年无休光影变幻的LED灯管墙面、以及夜场风格的调调，都深得年轻人的心。

蜀媚娘被评为厦门十大高颜值约会餐厅之一，不仅因为它炫酷的环境，更因为它的每道菜品都有亮点。主打的川菜系列、一些常见的菜品，都做了不同程度的创新。包括餐巾纸，也是围绕着年轻人喜欢的调调来设计的。

在蜀媚娘进门，要先开通临时储值卡，餐具根据人数自助领取。然后到了座位，点餐也是自助点餐机，大大节省了人工。

通常情况下，在自助点餐信息提交1分钟之内，凉粉、卤菜和酸奶这些成品就能直接上桌，热菜也能马上跟上。

汤长明

曾任哈尔滨尚志市地中海俱乐部中餐主管，年薪数十万，后一直想拥有一家自己的小店，创立了“汤鼎记铁锅炖”菜馆。目前，公司旗下已有汤鼎记铁锅炖、关东大院、王记酱骨三个品牌共11家特色小店，家家红火。

刚创业时，汤长明发现有家200平方米的小店转让，于是果断租下来，开了一家“汤记小锅菜”。

有趣的是，这不起眼小锅菜的灵感居然来自法餐——任职中餐主管时，汤长明见俱乐部的法餐师傅喜欢用不锈钢小锅煎菜、盛菜上桌，于是开店后，他也定制了一批小铁锅，把所有菜品放入锅内点火上桌。其中，小锅猪手、小锅菜花很快卖出名堂，成为店里的特色产品。

小锅菜试水成功，汤长明正式辞去俱乐部的工作，注册了汤鼎记餐饮公司，脚踏实地做起了百姓特色小馆。

“铁锅炖”的灵感来自东北的农家劈柴大锅炖菜，口味地道浓香，原汁原味。汤长明将此形式搬到店内，在餐桌下砌灶台，烧劈柴，服务员堂炖排骨、大鹅、胖鱼，让顾客围锅吃，热火朝天，很有东北Feeling。

▲隐藏于桌子底下的灶台

▲厨娘现场炖菜后在锅壁贴上饼子

“汤鼎记铁锅炖”的菜品结构非常简单，20多道凉菜配5款炖菜，分别是铁锅炖大鹅、脊骨炖宽粉、炖本地鸡、炖活鱼（如花鲢、三道鳞、鲤子、嘎丫等等）、鸡手排骨锅（鸡爪+排骨）。

除此之外，再加上几款蒸粗粮以及主食，就是这家小店的所有产品。其中，铁锅炖菜由服务员在桌上的锅内现场操作。

传统铁锅炖菜有一个致命的弱点，就是桌子底下的灶台固定，因此桌子也是固定的，无法移动，更不能转动。汤长明独创了能转动的锅台，将炖菜搬到了包间的大桌上，成为哈尔滨一大原创。

这个锅台外观是一张大理石圆桌，表面开了三个灶口，分别放一口铁锅，底下烧火的灶台不动，但圆桌可以沿着中心转动，三口锅内可以选择不同的炖菜，转动桌面，客人就能品尝到不同锅里的菜肴。

汤长明说：“原先的大锅炖菜只适合3—5个人食用，人一多就没法吃了，所以局限性很大。两年前，我开始思考解决方法，在试验过300多种轴承后，终于让大锅台转了起来。虽然锅+原料重量较大，但客人转起来丝毫不费力。”

在上面， ?

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找到适合自己的方法了吗？ ?