苗凡:米其林?回家做轮胎去吧!

来源:红厨网    作者:沈佳秦    2017-07-17 14:24   

《红厨红菜》专访

第85期

   本期红厨:苗凡  

苗凡,一个年轻帅气的85后小伙子,年仅32岁的他已是浙江卫视、河北卫视、福建东南卫视、BTV等多家卫视美食栏目的特邀嘉宾了,截至发稿前苗凡又接到了江苏卫视、央视美食栏目的节目邀请。

然而面对记者的夸奖,苗凡的态度却十分谦逊,不骄不躁,并且反复感谢他的生命中的两位贵人——恩师叶文健和好友Massimo Miglietta(马西莫)。正是由于这两个人,苗凡开启了成绩斐然的厨艺生涯。

苗凡  


曾.三亚悦榕庄酒店中餐行政总厨

曾筹备三亚半岭温泉海韵别墅度假酒店任中餐行政总厨

现.南昌万达嘉华酒店中餐行政总厨

现.世界饭店美食会亚太区常务理事

现.世界饭店美食会海南分会副会长

世界饭店美食会授予“亚太明星厨皇”同时获得世界饭店金鹰奖

河北卫视《家政女皇》特邀嘉宾

BTV《食全食美》特邀嘉宾

福建东南卫视《我是食神》特邀嘉宾

浙江卫视《味决中国》特邀嘉宾

生命里的第一个贵人——叶文健  

苗凡初中毕业后过了两年军旅生活,便去上海“闯荡江湖”了,也是在这个时候,他遇见了他生命的第一个贵人——香港籍世界华人中餐名厨叶文健大师。

从2004到2014年间,苗凡一直在师父身边学习。叶文健待他如同亲生儿子,只要是叶文健会的,都会认认真真的教给苗凡。同时,跟在师傅身边的这段日子,也是苗凡15年来厨艺生涯压力最大的时候。

叶文健大师要求非常高,苗凡第一次正式上炉学炒菜时,叶文健教他的就是最基本的炒饭。

“别觉得一份炒饭很简单,想要让炒饭会‘跳舞’而且还有锅气,其实是很不容易的,一份炒饭我就学了三个月,炒河粉也是,如果温度达不到要求,师父也是不允许出品的。”苗凡说。

正是叶文健这种严苛的态度,使得苗凡今后的厨艺生涯中,对待任何食材、菜品都十分严谨认真。

▲恩师叶文健

叶文健对菜品的成本核算也是非常严格,“例如牛肉粒切的多大?量多少?都会有一个标准。因为如果把牛肉粒切得过大,会增加成本,如果把牛肉粒切得太小,客人不满意,会造成投诉。”

“师傅经常在炒菜时发现不合格的牛肉粒,然后直接将装牛肉粒的码斗飞回来,如果没达到要求,他就会哇哇哇的批评我,特别凶”苗凡即害怕又怀念地说。

这也是叶文健教会苗凡最受益的经验之一——如果你想要做一个优秀的总厨,一定要会核算成本,不然你的菜炒的再好,永远也只是一个厨师,而不是一个管理者。

“算成本师父说他只亲手教过两个人,一个是我大师兄陈占玲师傅目前就任于上海佘山索菲特酒店任中餐行政总厨,另一个就是我,可能因为我是师傅的关门弟子吧,哈哈”苗凡有点小得意地说。

在叶文健的身边,苗凡学会了很多很多,苗凡甚至说:“我师父改变了我的人生,没有他就没有我的今天,他不仅让我接触了很多新理念,也教会了我接人待物的道理,我想成为我师父那样子的人!”

▲苗凡与师父叶文健

最年轻的明星主厨  

在叶文健的影响下,苗凡给自己定了一个目标——28岁成为一名总厨。现在这个目标不仅达到了,而且苗凡还越走越远,已经成为多家电视台美食栏目特邀嘉宾了。

“刚开始我也没想到,他们说是浙江卫视的时候,我还以为是骗子,没想到后来越来越多的节目邀请我做嘉宾。”苗凡哭笑不得地说。

“那你觉得名气对于一个厨师重要吗?”面对记者的提问,苗凡很肯定地说:“重要!”

“因为现在是一个传媒时代,一个好的菜品要有媒体帮你传播出去,不然的话,你的菜做得再好也只是小范围里的人知道。”

“但是你通过媒体包装把你的菜宣传出去,那就不一样了。就像现在很多餐厅想让米其林授星,不就是因为米其林名气大?”

“其实我觉得我们的中餐,无论从历史文化底蕴和出品质量一点都不输给米其林,而且米其林在国外是做西餐的,我们是做中餐的,它并没有资格来评定我们中餐。我们五千年的历史,凭什么要让一个国外的非中餐专业机构来评价?让米其林回家做轮胎去吧!”

“真的,米其林只不过在国外名气比我们大,我们就差在知名度而已,所以我也想借助媒体的力量,把我们的中餐传播出去!”

豪言壮志谁都会说,但苗凡却不仅仅只是说而已。为此,他向《中华美食》频道栏目的导演请教多次,并且打算出一本中英版的中餐书籍,向国外推广中餐文化。

美食是不分国界的,希望我们中餐崛起走向世界后,也有自己专业权威的评定认证机构。

生命中的第二个贵人——Massimo Miglietta(马西莫)  

说到中英版中餐书籍,就不得不提苗凡的另一位贵人——Gordon Ramsay(戈登.拉姆齐)的徒弟Massimo Miglietta(马西莫),一位非常厉害的意大利神厨。

如果说叶文健大师教会了苗凡精湛的厨艺和为人处世的道理,那么Massimo Miglietta(马西莫)便是彻底改变了苗凡如何创新菜品、打破常规做菜方式的那个人。

他们俩相识于三亚悦榕庄酒店,由于都十分喜欢做菜,所以经常在一起研究烹饪技能与方法,甚至探讨如何摆盘这种细节。

在此之前,苗凡做的菜多为纯中式菜,是Massimo Miglietta(马西莫)打破了苗凡做菜的思维和想法,他们俩经常说的一句话就是“米其林,I don’t care!”(米其林,我不在乎!)

▲苗凡与Massimo Miglietta(马西莫)

当然,也是Massimo Miglietta(马西莫)让苗凡慢慢地拾起了对英语的兴趣,作为苗凡的上司,Massimo Miglietta(马西莫)要求苗凡所提交的工作报告必须都为英语,这对于初中毕业、并且英语成绩只有30、40分的苗凡来说是十分痛苦的。

但是苗凡却坚持了下来,因为他知道MassimoMiglietta(马西莫)是为他好,一个懂得英语的总厨,会比一个不懂英语的总厨走的更远,所以即使后来离开了三亚,苗凡也把学英语当做每日必做的事情。

成功的背后,必定有努力的汗水  

“我现在每天晚上都要学英语,研究新菜,上节目,做PPT什么的,几乎没有休息的时间”苗凡无奈的对记者说。

“那你不会累吗?”记者问。

“累啊,但是我不敢松懈,每天一回到家我就想着我还有什么没做,例如今天单词还没背、英剧还没看什么的。”

不仅英语,苗凡还自学了摄影,交给作者的菜品照片都是他自己拍的,现在连跟着他的后厨兄弟都被他培养成了灯光师。

苗凡觉得,文化对厨师特别重要,但文化不仅仅局限于读书,社会经验也是一种文化,大厨做的菜也是一种文化。

“我们现在所做的努力、所付出的汗水,都会形成我们独有的文化,任何时候我们都不能松懈,要不断提高自己的价值。”苗凡说。

苗凡红菜  

星洲辣咖喱明虾球配自制金馒头  

点击图片,查看菜谱

鱼汤野菌花胶浸星斑球  

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金银蛋蟹肉瑶柱炒饭  

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虾籽葱烧酿关东参  

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XO酱黄耳玉带炒象拔蚌  

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