米其林一星的小笼包，是怎么做出来的？

提起鼎泰丰，相信厨友们都耳熟能详，它于1972年成立于台湾，几十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，先后在日本、美国、中国大陆等地均开有分店，现在全球已有120多家店，成为有名的国际品牌。

一屉小份的小笼包有5个，其中蟹黄的售价88元，而一份松露的售价高达168元，但是大小甚至还不及北方大包子的1\4，是不是性价比看上去挺低？

可是事实上，鼎泰丰的各个分店在高峰期常常是门庭若市，高峰时段平均等位时间在10—60分钟。而鼎泰丰在台中的一家店，曾经一天内接待了超过3000人，翻台率的最高记录是19次，最多时有100组客人站在门外侯位。

为什么？

产品过硬。

首先，鼎泰丰从食品原料选购、加工、蒸煮、供应都有着一套严格的标准。比如包包子的面粉，都是鼎泰丰一直以来的固定供应商，比市面上的面粉要高很多。

其次，鼎泰丰用的猪肉，是专门指定商户养殖的指定品种，并且是要求采购活猪。这意味着，鼎泰丰还要专门配置一些屠宰、分切岗位。

而最受欢迎的蟹黄小笼包，里面的蟹粉也不是用现成的，而是采购阳澄湖的大闸蟹回来后，有专人负责拆出蟹黄。

同样一个包子，差就差在这儿了——进最有品质的货、保证食材的每一个环节都安全无纰漏。所以为啥鼎泰丰卖一个肉包子可能比一盘红烧肉还要贵，因为此包子非彼包子。

再说做法。

鼎泰丰的每样餐点都有SOP（Standard Operation Procedure，即标准化作业程序），且每个环节都规定了标准“温度”。

以主打产品小笼包为例，必须坚持“5克的皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌”的标准。”前厨工作台上师傅包好的所有小笼包，重量只允许0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要测量。

每位厨师都必须经过严格的厨艺训练，熟练掌握每一道操作过程后才能上岗。光要掌握包小笼包这个基本动作，一个新员工大概需要3个月，而如果将店里所有产品的制作都学会，则至少需要两年。

包子是家常面点，无论是厚皮全发面的北方包子，还是薄皮带汤的南方汤包，都深受人们欢迎。但虽是家常食物，做起来也讲技艺，也有“绝活儿”。

鼎泰丰的小笼包全球闻名，鲜肉汤包是一绝，从面皮到馅料再到手包和蒸制，每个环节都有极为细致的要求。今天，我们就请鼎泰丰面点技术总监詹志铭师傅，来给我们分享鼎泰丰包子的奥秘。

詹志铭 ?

鼎泰丰华北区出品总监

詹志铭，台北人，1978年生，入行学港式茶点的他，机缘巧合下进入了鼎泰丰，这一干就是17年。

17年，他专心研发包子，从面粉、馅心的选料，到炒馅、擀皮、下剂子、包制，务求精益求精。

虽然已身为技术总监，但他还坚持每天进入厨房操作，用他的话说，“厨师就应该活在厨房中”。

鼎泰丰的包子之所以能享誉海内外，与它精细的选料和近乎严苛的标准化工艺密不可分。一方面精细的选料让每只包子都能成为艺术吸引顾客，另一方面严格的标准让鼎泰丰能够快速复制，成为连锁大品牌。

正如大家常说的，烹饪是艺术，也是科学，这点在鼎泰丰包子上得到很好的印证。今天我就从这两个方面与大家分享。

做好一只包子，面很重要，鼎泰丰所有的面食用到的面粉都是中筋粉，为了保证出品的质量和安全，公司在大陆专开了面粉厂，专门生产适合自己的面粉。

选择面粉主要看其筋力，因为制作小笼包需要一定的延伸性，低筋粉显然不能达到要求，而高筋粉筋力太高，多用于制作面包等，和的面很软，用它做小笼包的缺点就是筋力太大，皮子做薄后，延伸性太好导致包子褶子很硬。

一般的面粉判断方法，和好的面师傅用手拉一下，撑开皮子判断延展性。像市场销售的一些中筋粉筋力不足，可以掺入部分高筋粉，烹友们如果制作，选择雪花粉、古船面粉制作的面团也能满足基本要求。

我们厨房的面团，主要分三种：半发面、烫面和发面，面粉全是选用的特制中筋粉。

半发面，主要用于制作小笼包，是加入天然面肥等，用凉水和面，口感吃起来比较爽口、有筋，不易破碎。

烫面，是用80℃以上的水和制，面粉色白且有一定的韧性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走形，主要用于制作蒸饺、烧麦等对成形要求高的制品。

发面，主要用于制作大包子，是加入天然面肥、白糖（白糖也是很好的天然的促发剂）和制，其口感松软。

过去我们和面主要是人工和面，但现在每天面食的走量很大，人工和面效率低，所以改为机器和面。

和面最重要的，是把面粉的筋力完全释放出来，面和不到位，包馅时面皮一拉容易断掉。关键就是，将整个面团揉均匀，边转边揉，面和好后，放到压面机中反复折叠，让面和水充分融合，和好的面表面非常光滑。

制作小笼包的面，软硬程度与饺子面类似，因为加入面肥需要略微饧发，其实在压制、下剂的过程中，饧发已经在进行，不加面肥也可以，但要延长饧发时间。

面团压好后，就要搓条、下剂子，我们所有的产品都有自己的黄金配比，如蟹粉小笼包的皮重量是5克，擀好的皮直径是6.5厘米，馅重17克，包子总共22克，重量上允许有0.2克的误差，这个需要反复的练习才能达到。

判断一只蟹粉小笼包好不好，主要判断标准有两个：一是“黄金十八褶”，也就是包子要有18个褶子，不仅要数够，还要纹路一致，形美观。

一般初学者掌握不好，制作时心中都会默念“1、2、3……”，时间久了就会形成习惯，捏褶子时候要力道一致，纹路长短一致。

另外一个就是看“缩口”在不在中间，我在学做小笼包的时候，教我的师傅告诉我，好的小笼包远看要像个“山”，“山”字中间的一竖就是包子的口。

与在台湾地区的蟹粉小笼包选用海蟹不同，大陆是馅心选用的是阳澄湖大闸蟹。起初在大陆开店时候也想用海蟹，但考虑到地域文化的不同，大陆更认可河蟹，于是我们尝试做其他选择。

我们对比了太湖、阳澄湖等多地的河蟹，发现以阳澄湖的味道最独特，腥味最小。于是我们选定巴城镇白水水域（白水水域是指水库供人饮用的水域，可以养河蟹，但是养殖有限）的河蟹为原料，挑选饱满度最好的，在每年吃大闸蟹的季节，大的直接蒸制，小的用来拆蟹粉。

拆蟹粉也是个技术活，想要蟹粉出成率高，需要让蟹熟度刚好，我们平时操作都是大批量的，一般水开后煮20—30分钟最佳，100克左右的蟹，大概能出60克的蟹粉。

炒馅时，蟹肉与蟹黄需有固定的配比，加入姜爆锅后，下蟹粉和蟹肉，炒出香味，加调料不能过多，否则会掩盖其本身味道。

做缩尾，也就是缩口，前面我们已经讲过，缩口一定要在中间，手与面的接触点越少越容易做到，但男厨师的手比较大，为此很多面点厨师大拇指专门留出一点指甲，缩口的时候用指甲与面团接触。

缩尾还有一个问题，就是“放面”，这个是最难的。何为“放面”呢？很多餐馆做出来的包子口会有很厚的面团，这就是不会放面的结果，面团层层叠压。放面的技术，需要左右手并用，边捏边转，没有技巧和口诀，只能是长时间的练习。

这么说吧，一个不会任何包子技术的学徒，将包子包成形需要2—3个月的学习，这只是让包子看起来像个包子，1年以上能达到让褶子纹路顺一些，再1年后才会学习放面，真正学会的时间就要看个人了。

我们的产品很少做创新研发，基本上就是在原有产品的基础上做反复反复再反复的操作，这样的好处就是员工能专注一个技术。

而鼎泰丰能让各个门店的包子做得几乎一模一样，秘诀在于我们雇用的员工，几乎都找如同白纸般的餐饮新鲜人，扎根训练，反复培训。

前厨（也就是面点间）在招聘员工的时候，选择年龄在18—23岁的人群，以没有任何基础的人员为佳。

新人就好像一张白纸，任你涂画，你教什么，他们就学什么，而有些基础的操作人员总会有自己的习惯，改掉一个习惯比重新培养一个习惯要难的多。

我讲一下鼎泰丰对员工的培训制度吧。

招聘的新员工，我们称为“学员”，他们有3个月的入职培训，培训期间会有组长进行一对一的培训，主要培训制作包子的标准。

在学员培训期间，我们会时刻观察新员工的学习进度，每天做1—2次的考核，主要是擀皮、包包子的基本功。

培训的组长也是店面里的面点师傅，在培训过程中，也是对他们的考核，看他们是否有培养新人的能力。学员表现不好，随时会被淘汰，如果是组长的原因，也会对其有处罚，实行“连坐”制度。

学员培训3个月后进行考试，内容主要是技术方面的，如每个人一分钟包包子多少，擀皮多少，合格才能进入下一个环节，也就是“学徒”，从学员到学徒，是淘汰率最高的时候。

成为学徒并不意味着就万事大吉。针对学徒，店面主管也会每天不定时进行抽查，拿着计时器看其一分钟内能做多少工作。每周将学徒的工作成绩单上报总部进行审核，针对每个学徒的情况，我们会制定培训计划和目标。

从学徒正式转正后，我们还分了等级，技术水平从低到高分为五级至一级，从学徒到五级（初级），需要经过一年学习，五级到四级又是一年时间，成为一级师傅至少要五六年，一级师傅后还有副厨师长、厨师长等。

考核的内容也随之变化，如入职满三个月，1分钟包包子要达到4个，6个月后达到5—6个，当数量达到一定极限后，就从制作的精细度上、对产品的认知度和解决突发事件的能力上进行考核。

考核内容通过后，薪资和福利也变化，而想要通过考核就要不断学习，鼎泰丰就是通过这种制度来督促员工学习再学习，精益求精。