炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

来源:红厨网    2018-06-06 19:46   

家常菜中,用猪肝入菜比较多,但猪肝炒不好的话,很容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。

今天,红厨网就跟大家分享一下,炒出香滑脆嫩的猪肝5个关键点,以供各位厨师参考学习。

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

【炒猪肝的5个关键点】

1、猪肝选质地蓬松的

炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。

前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。师傅们要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味,而不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。

最后,教给大家采购猪肝的一个小窍门:采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

2、猪肝改刀要注意

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。

另外,将猪肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

3、改刀猪肝不要冲洗

猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。

很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

4、滑猪肝油温四五成热

猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时,大家还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

5、大火快炒多放油

炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

【菜例】

小炒猪肝

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

制作:

1、猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖2克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克抓匀,最后撒上生粉10克拌匀码味。

2、五花肉切片,蒜苔100克切段,泡尖椒切段。

3、锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下五花肉煸香,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,蒜苔,小米椒粒炒香,下入猪肝翻匀,下鸡精5克,酱油、香醋各6克调味,即成。

炒猪肝的5个关键点,你都知道吗?

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。