原来大米还有这么多种!长见识了!

来源:红厨网    2019-01-09 19:30   

作为五谷之一,大米一直都是中国乃至亚洲很多地方的主食,在南方更是每一顿都少不了大米。不过,天天做米饭、吃米饭,可你真的了解什么是好大米吗?

天天吃米饭,可你真的了解什么是好大米吗?

大米种类

大米,主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等

籼米

籼米是用籼型非糯性的稻谷制成,米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色以白色透明的较多,也有半透明和不透明的。煮食籼米时,因为它吸水性强,膨胀程度较大,所以出饭率相对较高,粘性较小,比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。

根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差;晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。

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在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,色泽一般为蜡白色透明或半透明,性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量最优者。中国广东省生产的“齐眉”、“丝苗”和美国的“蓝冠”等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2-3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙,质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米;美国的“齐奈斯”也属中粒米。

另外,泰国香米也属于籼米的一种。根据大米的长度,泰国香米分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6-7毫米)、中型(6.2-6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。

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粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形,广东人称之“肥仔米”。从黏性程度上分,糯米黏性最强、籼米最弱,粳米居中,所以喜欢吃粳米的人最多。

粳米米粒丰满肥厚,横断面近于圆形,长与宽之比小于2,颜色蜡白,呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮的粥、饭粘性油性均大,绵软可口,但出饭率低,而且产量也比籼米低。

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粳米根据收获季节,分为早粳米和晚粳米:早粳米呈半透明状,腹白较大,硬质粒少,米质较差;晚粳米呈白色或蜡白色,腹白小,硬质粒多,品质优。

粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地,常见的“东北大米”、“珍珠米”、“江苏圆米”,以及著名的“小站贡米”、“上海白粳米”等都是优良的粳米。

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糯米

糯米是糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米。糯米多成乳白色,煮熟后则为透明状,粘性大,胀发性小,一般不做主食,常被用于制作糕点、粽子、元宵等,以及用作酿酒。值得一提的是,糯米不易消化,所以不宜一次食用过多。

糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大;粳糯米一般为椭圆形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米质优于籼粳米。

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上述3种大米以籼米和粳米尤为重要,尤以籼米的贸易量为最大。在我国,籼粳两种大米均有消费;而在东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主,尤以长粒米最受欢迎;日本、朝鲜、意大利等国人民则喜食粳米。

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采购须知

在认清大米种类后,红厨网再为大家介绍一下采购好大米的5个妙招:

1、看硬度

大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米会比陈米硬,水份低的米会比水份高的米硬,晚米会比早米硬。

2、看腹白

大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。—般含水份过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。

3、看爆腰

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,米粒内外收缩失去平衡而造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。

所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。

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4、看黄粒

米粒变黄是由于大米中某些营养成份,在—定的条件下发生了化学反应;或者是大米粒中微生物引起的。

这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒较多,也说明该米的质量较差。

5、看新陈

由于大米的存储条件要求较高,因此大米陈化现象会比较严重。陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。

所以,大家在采购时,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多,则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米;大家还要看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的,也说明是陈米。

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另外,优质大米和劣质大米的区别还是比较明显的:

优质大米:

米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较浅,掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味,蒸熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香。

劣质大米:

米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味;吃起来口味淡,粗糙,粘度也小。

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辨别方法

前些年,就有媒体曝光过“毒大米”、“镉大米”,因此,大家在采购大米时一定要懂得如何辨别真假。下面,再为大家介绍四种常见“假大米”的方法,以供大家参考。

1、辨别长粒香大米

大米中,有好多所谓的“长粒香大米”并非真正的长粒香。

鉴别方法:

首先从粒型上看,米粒长度在5.5mm以上,而且长宽比达到2:1以上的才能称之为长粒;而且长粒香大米应为香米,具有大米自然的香味,而许多无香味的大米也被当成长粒香大米在销售。

2、辨别加香精的假香米

有不法加工商在大米抛光时,会添加香精,使不香的大米闻起来和香米一样,以此谋取暴利。

鉴别方法:

加香精大米加开水浸泡1-2分钟,泡完后大米无香味,真正香米泡后依然有香味。

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3、辨别加矿物油的大米

有的陈米或劣质米经过再次碾磨后,将米表层变质的部分去除,抛光后大米变得光亮许多,再掺杂在正常大米里卖掉。有的正常大米加工时甚至添加矿物油抛光,使米更光亮,以蒙蔽消费者。

鉴别方法:

劣质抛光米及加矿物油米虽然很光亮但米色偏暗,闻起来有股油腻的异味。

4、辨别染色米

有色米(如黑米、紫米等)营养丰富,但黑心米商会添加色素将米染色来欺骗消费者。

鉴别方法:

有色米米心是白色的,但经过染色的米,米心也会有颜色渗透进去;正常的有色米清洗时会轻微掉色,但如果掉色严重,就有可能是染色米。

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存放标准

大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存,否则容易吸水导致霉变;稻米存放忌讳直接着地,应该放在干燥通风干净的垫板上;室内忌讳有水分高的食品同时储存,否则容易吸水导致霉变。

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优质大米品类

在认识了如何采购好大米后,红厨网最后再为大家介绍几种享誉全国、享誉世界的优质大米。

御田胭脂米

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胭脂米全称为“御田胭脂米”,是一种极为珍贵的作物,原产于河北省丰南王兰庄(旧玉田县王兰庄)

此米呈椭圆柱形,比普通米粒稍长,营养极其丰富,里外都呈暗红色,顺纹有深红色的米线,煮熟时色如胭脂、异香扑鼻,味道极佳,同白米混煮亦有染色传香之特点。更有趣的是,若将真种籽移秧于它处(普通水田),则所产之米不复具有原有的、特异的色香味。

胭脂米来源自古老的胭脂稻,胭脂米还不止一个单一品种,有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、尧帝胭脂米、皇宫胭脂米等。

需要注意的是,胭脂米并非红米,颜色深于普通红米、营养价值更高于普通红米,其含有的硒、锌、铁等矿物质远超全世界任何产地的大米,实属“世界第一米”。

遮放贡米

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遮放贡米是云南省芒市特产,以米粒大而长、色泽晶莹如玉、蛋白含量高,米饭香软可口、煮粥黏而不腻、营养价值高等特质闻名全国,被评为“云南省名牌产品”、“云南省名牌农产品”。

“香松酥软、热不粘稠、冷不回生、营养丰富、食之不腻”便是遮放贡米的特点。

茅贡米

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茅贡米属于贵州省湄潭县特产,自古以来,湄潭县素有云贵“小江南”、黔北“小花溪”、“黔北粮仓”的美誉,农业历史悠久。因其独特的地形、气候、土壤等自然条件,所产稻米品质优良。明嘉靖年间,湄潭县大米作为贡品进奉朝廷,故称为“茅贡米”。

茅贡米,米粒大且长宽,比例协调、外形独特、色泽光亮、晶莹饱满,煮食浆汁如乳,饭粒油亮滋润,入口松软有弹性,自然清香可口。

小站贡米

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天津特产小站稻是我国著名的优质水稻之一,原产于天津南郊小站地区,始于宋辽时期,成名于清朝末年,曾作为宫庭御膳米。当年军事重镇“小站”位于此地,故名为小站贡米。

小站贡米有“白里透青,油光发亮、粘香适口、回味甘醇”的特殊风味。其品质优良,产量也高。米粒椭圆微长,呈淡绿色,颗粒均匀,如冰似玉,晶莹甜糯,清香爽口,软而不糊,冷后不硬,营养十分丰富。

“小站稻”曾是我国当时唯一以生产区域命名的水稻,又是全国第一个粮食作物地域性证明商标。

五常大米

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五常大米属于黑龙江省哈尔滨市五常市特产,颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明;饭粒油亮,香味浓郁。

“五常大米”成为拥有“中国地理标志保护产品”、“产地证明商标”、“中国名牌产品”、“中国名牌农产品”和“中国驰名商标”5项桂冠的于一身的大米产品,全国仅五常一家。

近年来,就连吃惯丝苗米和泰国香米的广东人,也开始追捧无常大米,足见其独特之处。

响水贡米

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响水贡米俗称“长在石板上的大米”,生长在万年熔岩台地上,享受着黑色腐殖土壤的滋养,纯净镜泊湖水的灌溉,呼吸着原始森林的新鲜空气,观如羊脂美玉,品味甘醇柔韧。

响水贡米米粒青如玉、晶莹剔透、质重如砂。煮粥浆汁如乳(胶原蛋白含量高),蒸饭油亮溢香(维生素E含量高),饭味清香适口,营养价值极为丰富。

自唐代以来,响水贡米呈历朝贡米,跨越千年,而成为米中传奇,素有“中华第一稻”之称。

盘锦大米

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盘锦大米属于辽宁省盘锦市特产,籽粒饱满,长宽比较适中,色泽青白,气味清香,垩白度小,食味品质较好。

2008年,盘锦大米被指定为“北京奥运会专用米”。

增城丝苗米

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增城丝苗米属于广东省广州市增城区特产,具有明显的地方特色的籼稻优质稻米,外观品质美观靓丽,长粒形、细长苗条、晶莹洁白、米泛丝光、玻璃质;直链淀粉含量中等,质地软硬适中。

用增城丝苗米煮出的米饭爽滑可口,具有清新香味,口感佳,饭粒条状而不烂,加入上汤水搅动后,饭团散开,汤仍然清澈见底而不混浊,素有“米中碧玉,饭中佳品”的美誉。

察布查尔大米

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这种大米,也许很多朋友都没有听说过。察布查尔大米是新疆伊犁州察布查尔锡伯自治县的特产。

当地日照充足,水源更是天山雪水,种植出的大米自然是颗粒饱满、晶莹透亮,做出的米饭油光发亮、松散清爽,入口绵润筋道、爽口馨香;用于煮粥则是浮油如乳、汤如琼浆,吃起来甜、软、劲、爽,堪为极品。

桓仁大米

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桓仁大米属于辽宁省桓仁满族自治县特产,原名京租米,米粒稍长,似珍珠、呈椭圆形,色泽清澄、洁白光亮,晶莹剔透、蒸煮不粘不散、光亮透明、纵向伸展好、米饭有韧性、清香飘逸、口感柔软筋道,松软可口、营养丰富。

百年之前,桓仁大米产于辽宁桓仁,是东北水稻农耕文明开启之稻种,其历史性、地方性、优越性以及栽培技艺的独特性引人注目,是中国特优稻米系列中的佼佼者。

明水香米

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明水香米,因产于山东省济南市章丘区的明水而得名,是山东省的著名特产之一,主要品质特点是:香、优、鲜、爽、珍。

明水香米粒微黄、呈半透明状,颗粒饱满、米质坚硬、色泽透明、油润光亮;米饭吃起来十分爽口,清香之气能令人食欲大增,回味无穷,所以济南百姓俗称“香米”,具有很高的营养价值。

京山桥米

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京山桥米属于湖北省京山县的特产,据《京山县志》记载,明嘉靖年间桥米就被作为觐献皇帝的贡米,朝廷每年派官员到当地划地圈田,监种监收,后历代沿袭。

京山桥米 的特点是干、整、熟、白,青梗如玉,腹白极小,其米质温润,青艮如玉,熟化好、腹白少,煮粥蒸饭喷香扑鼻,绵软可口。

泰国香米

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泰国香米是原产于泰国的长粒型大米,是籼米的一种。泰国香米因其香糯的口感和独特的露兜树香味而享誉世界,是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种之一,主要出产于泰国东北部,只有在原产地才能表现出最好的品质。

值得一提的是,泰国大米标准是目前世界上所有稻米生产国所制定出来的标准中最为规范和详尽的。严谨的大米标准对泰国大米的出口质量起到了保护作用,也是泰国大米畅销世界的通行证。

韩国利川大米

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韩国大米以利川地区产的最优质,因为当地地势较高,没有高山遮挡,阳光充足,晚上低温,稻米会生产更多糖分御寒,而且经过科学测定,当地的水质最佳,含有丰富的矿物质。

这种地理条件种出的利川大米,自然是清甜烟韧,粒粒分明,米香悠长,质量并不比其它各国的高级米逊色。每年10月,韩国利川都会举行“利川大米文化节”,以宣扬利川大米的优良品质。

印度香米

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印度香米米属于籼米的一种,主要产于印度北部地区,以细长的形状(至少7.1毫米长)和浓郁的香味而闻名,品质甚至比泰国香米还要更胜一筹,价格也比后者要更加昂贵。

印度香米外观细长,透明度高,带有一股浓郁的坚果般香气,煮熟后的印度香米,长度是生米的2-3倍,米饭较干、松,粘性低。因此,印度香米适合用于炒饭或者是米饭沙拉。

日本越光大米

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越光大米在日本广为栽培,家喻户晓,是高级大米的代表之一。而其中又以新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名。

口感香糯,柔软且味道上佳,而价格也相对较高。

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注:所有图片来源网络。

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