【创新菜】创新盐水鹅
来源:红厨网 2019-01-17 15:03:06
此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味,腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封(使老鹅更易入味),利用沸水与冰水的温差,以及风吹使鹅肉皮变脆,口感更佳,煮制时加大了白芷的用量,使菜品具有浓郁的白芷味道,还具有一定的保健功效。推出以来,赢得了客人的一致好评。
材料:
原料:
三年以上老鹅1只(约3.5千克)。
调料:
A料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个)
B料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)
淮盐300克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。
做法:
1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将A料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。
2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅,小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。
淮盐:
盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。
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