用鲍鱼做披萨，你见过没有？

说到菜品创新，大厨们那叫一个八仙过海，各显神通，有的大厨的做菜方法，你可能想都没想过。今天，我们迎来了一位师傅的投稿，其中有一道“鲍鱼披萨”，颇具新意。

王从军

从厨经历：

2008—2009年?在云南中小型餐厅私房菜及多家餐厅实习

2010—2012年?在四川小型的中餐厅配菜

2013—2014年 于四川广元国家高级职业学校进修

2015年被校分配在江苏无锡君来集团旗下【湖滨饭店】实习

2016年至今?工作于湖滨饭店，实习期间几个月就任职炒锅，擅长川菜和锡帮菜

个人从厨感想：

我是一名厨师，15岁进入餐饮业当学徒，我坚信，在餐饮界没有你做不到的，只有你想不到的。很多人说学厨师没用，工资低，学不到技术，而且随时被骂，可是我想说，如果你有其它的本事，你还干嘛做厨师？

当然有很多人回答我说我喜欢吃，但是吃并不代表你喜欢干下去，除非你想把美食送与食客，让他们感受到你对美食的热爱，而不是说你做了就好了。做厨师你想一直做下去，只有不断的超越自己，你才是高手，只有不断的创新你才会是赢家。

在90年学厨师，我们只要加油，只要不断的超越自己，在未来的几十年里才会走到最后，到那时候你想拥有的才会实现。随着社会的发展，作为年青一代的后辈厨师，我们有义务去传承和创新。

餐饮业每年都在不断的变化，不同领域不同时代的菜式一拥而上，在发展和改进上，我们要“传承不守旧”“创新不忘本”，希望我们能为餐饮业和自己喜欢做的事情坚持下去。

【王从军作品】

融会贯通

主料：

500克蟹粉。

辅料：

100克银鱼，50克荠菜。

调料：

20克花雕酒，10克姜葱，15克色拉油，8克盐，10克味精，6克白砂糖，5克胡椒粉，500克鸡汤，少许水淀粉。

做法：

1.把荠菜洗净切碎，挤干水分备用。

2.上锅加入色拉油，加姜、葱炒香，放入蟹粉，继续炒香后加入鸡汤、盐、味精、白砂糖、胡椒粉、花雕酒烧制2分钟左右，用水淀粉勾芡。

3.上锅加水把银鱼焯熟倒出，锅里加入清水、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，再把荠菜和银鱼放进去轻轻搅拌均匀，然后将两者装盘成太极形状，即成。

关键：

1.银鱼不能焯太过，否则不成型。

2.炒制蟹粉不能太用力翻炒，否则蟹粉不成型。

3.最后芡汁很重要。

招牌凤爪鱼翅汤

主料：

乌鸡凤爪25只，鱼翅250克。

辅料：

里脊肉条100克。

调料：

盐8克，味精4克，花雕酒15克，老抽1克，葱2段，姜2片，清水1120克。

做法：

1.将凤爪洗净，焯水20分钟备用；里脊肉条洗净，焯水至熟，冲凉备用。

2.拿一个汤碗，加入姜葱和里脊肉条，然后把凤爪对称摆在碗里，加花雕酒、盐、味精、老抽、清水，上笼蒸5小时出笼。

3.最后把提前涨发好的鱼翅洗净，用鸡汤蒸10分钟后过滤，放在凤爪汤上面即可出菜。

鲍之圆

主料：

10个鲍鱼，1片披萨皮。

辅料：

20克胡萝卜，25克洋葱，30克罐装火腿肉，30克芝士。

调料：

4克盐，20克辣酱，10克柠檬水，20克老抽，15克李锦记烧汁，30克冰糖，15克生抽，8克芥末油。

做法：

1.把盐、辣酱、柠檬水调成酱汁备用。

2.把老抽、烧汁、冰糖、生抽烧沸，冷却后放入芥末油搅拌均匀成鲍鱼汁。

3.把鲍鱼清洗干净，焯水3分钟，放入鲍汁里面泡1小时左右，至入味上色。

4.把胡萝卜、洋葱、火腿肉切成丝，均匀放入现成的披萨皮上，再放入切成片的芝士，刷上辣酱汁，入预热烤箱用170度烤制11分钟。

5.最后把鲍鱼均匀的放在披萨上面，再用余温焖一会儿即可取出，用罗勒叶点缀一下即成。

关键：

烤制时间和温度要控制好。

迷你蔬菜配酱烤银鳕鱼

主料：

2片鳕鱼。

辅料：

少许迷你蔬菜，适量洋葱。

调料：

10克李锦记排骨酱。10克李锦记柱候酱。2克老抽。11克白砂糖。5克色拉油。4克柠檬汁。6克白葡萄酒。2克盐、

做法：

1.酱汁篇：把排骨酱、柱候酱、老抽、色拉油、柠檬汁、白砂糖一起搅拌均匀。

2.腌制篇：把洋葱切成丝，放入切好的鳕鱼，加盐、白葡萄酒腌制2分钟左右。

3.烹饪篇：把酱汁均匀的涂抹在腌制好的鳕鱼上，烤箱预热，托盘下面垫一张锡纸，把鳕鱼放在托盘里，放入中层上下180度烤15分钟左右，取出烤好的鳕鱼，放入盘里，配上迷你蔬菜即可出菜。

关键：

鳕鱼一定要腌制到位，考制时间要掌握好。

蟹粉鮰鱼肚配菜胆

主料：

250克鮰鱼肚，150克蟹粉。

辅料：

3颗菜胆。

调料：

6克盐，4克味精，3克白砂糖，3克白胡椒粉，4克葱花，4克姜末，8克色拉油，6克花雕酒，少许水淀粉，适量鸡汤。

做法：

1.把鮰鱼肚用热水泡软；菜胆加工好；上锅加水烧沸，下菜胆焯水3分钟，捞出摆盘里。

2.上锅加入色拉油和姜葱炒香，加入蟹粉炒制2分钟，加鸡汤、鮰鱼肚、盐、味精、白砂糖、白胡椒粉烧制2分钟左右，用水淀粉勾芡，出锅盛在摆好菜胆的盘里即可。

关键：

菜胆不能焯水太熟，否则颜色不好；炒制蟹粉时锅要炙热，否则粘锅。

制作 | 王从军

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