白兰地烤苹果、香蕉味虾胶…这位师傅的作品挺有意思

来源:红厨网    作者:李乾保    2019-01-31 17:40   

人们常说年轻人的创意无限,确实,天马行空、敢于尝试正是年轻人的标签之一,就像这位95后炒锅师傅带来的这5道作品,大家不妨一看——

李乾保

白兰地烤苹果、香蕉味虾胶…这位师傅的作品挺有意思

2014年在宁夏昊王国际饭店做学徒

2015年在宁夏昊王国际饭店担任炒锅

2016年在兰州安徽人家担任炒锅

2017年在兰州御花园大酒店担任炒锅

2018年在兰州狗不理担任炒锅至今

2018年在全国联合利华策划杯烹饪大赛中银奖获得者

铁板虾饺酿杏鲍菇

白兰地烤苹果、香蕉味虾胶……这位师傅的作品挺有意思

主料:

虾仁200克,莲藕50克,杏鲍菇12片(0.5厘米×5厘米×4厘米的片)

辅料:

鸡蛋4个,西兰花80克,小葱花5克。

调料:

蒜蓉辣酱50克、番茄沙司20克、白糖10克、白醋10克、酱油少许、鸡粉0.5克。

做法:

1、鸡蛋取蛋黄打成蛋液,蛋清留用;虾仁剁细;莲藕切末备用;西兰花改刀成小块备用。

2、莲藕末和虾茸倒一起,加适量鸡粉、料酒、白糖和盐调味,再加入少许蛋液和生粉,顺时针搅拌均匀打至上劲,然后将拌好的虾胶抹在酿杏鲍菇上。

3、另取碗,倒入蛋清,加生粉顺时针打至高丽糊状,将酿杏鲍菇裹高丽糊;热锅入油,用低油温将酿杏鲍菇炸至银白色,捞出沥油,然后按照图示摆入铁板中。

4、锅留底油,下入调料翻匀后勾芡,出锅淋在虾饺上面。

5、西兰花灼熟,放入小碗,摆放整齐后扣在铁板中间,撒上小葱花点缀,即可上桌。

鲜香松仁煎虾排

白兰地烤苹果、香蕉味虾胶……这位师傅的作品挺有意思

主料:

虾仁100克,松仁50克。

辅料:

鸡蛋3个,韭菜10克。

调料:

生粉10克,鸡粉10克,米酒、白糖、香油、葱油各适量。

做法:

1、虾仁去壳去虾线,洗净后吸干水分,剁细备用;韭菜切0.5厘米长的丁,加入一个蛋清、鸡粉、适量米酒、白糖和少许香油葱油,搅拌均匀,加入生粉,打至上劲。

2、取鸡蛋两个,加入生粉水搅匀,平底锅热好,下入蛋液煎制两张蛋皮。

3、蛋皮切成正方形,将拌好的虾馅均匀的抹在蛋皮上,撒入松仁入冰箱冷藏二十分钟,然后取出改刀切成5×5厘米见方的块。

4、平底锅入葱油,放入虾排,煎至两面金黄色装盘即可。

白兰地烤苹果配焦糖

白兰地烤苹果、香蕉味虾胶……这位师傅的作品挺有意思

主料:

苹果一个,切片面包20克,苹果粒50克,葡萄干20克,腰果10克。

调料:

白砂糖50克,苹果醋30克,水600克,黄油、糖粉、白兰地各适量。

做法:

1、苹果去核,黄油化开后均匀裹在苹果上,蘸上糖粉备用;面包切丁;葡萄干、腰果撒糖粉,备用。

2、烤箱设定上下170度,将苹果放入烤箱烤四十分钟,取出来喷上白兰地,备用。

3、面包丁、葡萄干、腰果放入烤箱,烤20分钟至干后取出备用。

4、热锅,倒入白砂糖,炒至咖啡色,倒入少许黄油,再倒入苹果醋和水,调少许盐后芶薄,加入切好的苹果粒,煮开后关火。

5、苹果装盘,淋上芡汁,撒上烤好的面包丁和烤好的腰果葡萄干,点缀花草,即可上桌。

脆皮果味酥

白兰地烤苹果、香蕉味虾胶……这位师傅的作品挺有意思

主料:

香蕉2个,苹果1个,虾仁50克。

调料:

熊猫牌炼乳1瓶,沙拉酱50克,糖粉10克,脆皮糊

做法:

1、虾仁飞水后捞出,剁细备用;苹果去核,将香蕉和苹果用打汁机打至米糊状倒出,加入炼乳、沙拉酱、糖粉,倒入虾茸,搅拌均匀,倒入托盘冷冻两小时。

2、将冷冻好的果肉馅改刀切粒,裹脆皮糊炸至金黄色,捞出沥油装盘,罩上做好的糖网即可装盘。

脆皮糊:

取玉米淀粉150克、面粉50克、糯米粉100克、泡打粉10克、吉士粉少许,加适量水(不要太稀)拌匀即得。

酥皮香菇酱配菲力牛排

白兰地烤苹果、香蕉味虾胶……这位师傅的作品挺有意思

主料:

牛里脊一块,帕尔马火腿100g。

酥皮:

高筋面粉350g,酵母7g,盐15g,糖15g,鸡蛋1个,黄油20g,水175g,片状黄油250g

调料:

盐1茶匙,黑胡椒粉1茶匙,鸡蛋1个

菌菇酱:

香菇(切片)100g,蘑菇(切片)150g,白洋葱(切片)100g,盐1茶匙,黑胡椒1/2茶匙,大蒜(切碎)2瓣,白葡萄酒3汤匙,黑醋1汤匙

做法:

牛排改刀切长条;取擀好的酥皮,中间铺上一层火腿,再抹上菌菇酱和一层薄黄油,把牛肉条摆放在香菇酱上面,然后将酥皮包起来,上面划花刀,刷一层鸡蛋液,入上下180度的烤箱中烤二十五分钟,取出切块装盘,点缀少许水果粒和花草,浇上菌菇酱,即可上桌。

酥皮面团制作:

1、将制作酥皮的所有原料(除黄油及片状黄油外)加入搅拌桶拌匀,揉搓成团,待表面光洁后,加入黄油(片状黄油另有用途),揉搓光洁即得面团。

2、面团常温静置10分钟,再用擀面杖将松弛后的面团擀成长约35厘米、宽约20厘米,然后放入冰箱冷冻30分钟。

3、把250克片状黄油室温解冻后包上保鲜膜,用擀面杖擀成长约20厘米、宽约18厘米,放入冰箱冷藏20分钟左右。

4、把冻好的面团取出,然后在面团中间放上冷藏好的片状黄油,包裹后一折三。

5、用擀面杖轻轻按压面团,把面团擀至长约40厘米宽、约25厘米,擀完后再次一折三,放入冰箱冷冻30分钟左右。

6、冷冻后取出面团,旋转90℃再重复步骤5擀、折、冻2-3次(每次取出面团后均需旋转90℃),即得酥皮面团。

牛排制作:

1、牛里脊洗净,用厨房纸将牛里脊表面的水分吸干,改刀成牛排状,在两面撒上盐和黑胡椒粉,揉搓均匀,备用。

2、热平底锅,火力调至中高挡,下入黄油和园葱,再入菲力牛排煎至四成熟,取出备用。

菌菇酱制作:

热锅,加入香菇、蘑菇、洋葱、盐、黑胡椒,一同翻炒至洋葱完全变成金黄色,加入大蒜,继续翻炒出香味,倒入白葡萄酒和黑醋,炒至酒气挥发,即得蘑菇酱。

制作 | 李乾保

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