最顶级的猪肝——“黄沙润”,你做过吗?

来源:红厨网    2019-03-06 19:41   

作为猪内脏之一,猪肝是最常用的食材之一。不过,不同种类的猪肝,也有不同的口感和味道。在广东,“黄沙润”就会被视为最顶级的猪肝。今天,红厨网就为大家介绍一下,什么是“黄沙润”。

最顶级的猪肝——“黄沙润”,你做过吗?

黄沙润小档案

所谓“润”,指的是粤语俗语里的肝,而黄沙润其实就是黄沙肝,属于猪肝的一种,又被称作粉肝。由于黄沙润的

顾名思义,黄沙润色泽呈鲜粉红,略带黄色,口感如细沙一般,既粉又嫩,不像其它猪肝爽口,在广东深受欢迎,只有养足一年以上的正常猪才会形成这种猪肝。

最顶级的猪肝——“黄沙润”,你做过吗?

“吃激素速成长大的猪,绝不会长出黄沙润。”一位资深粤菜大厨解释道,如果餐厅菜牌上写明“黄沙润”,就等于告诉顾客这家餐厅用的猪肝,是来自一年以上、天然生长、散养的猪。

除了口感特别外,黄沙润比一般的猪肝更有营养。这是因为饲养时间足够,而且不添加激素,猪能够正常生长,拥有健康的五脏。天然生长而成的黄沙润富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等,有补肝、明目、养血的功效。

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值得一提的是,黄沙润忌与鱼肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食,同时烹饪反而会导致维生素C大量流失。

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黄沙润与其它猪肝的区别

猪肝根据形态口感,可以分成黄沙肝、油肝(绵肝)、麻肝(母肝)、石肝和血肝五种。

黄沙肝:大且厚,肝身柔软,用手指就能戳进去,无水肿、脓肿、硬块,熟后色泽较白;

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油肝:肝身较为柔软,色泽呈赭红色(即普通猪肝色),用手按压无水肿、脓肿、硬块,表面带有光泽;

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麻肝:色泽带有微蓝,反面有明显的白色络网,质地不如粉肝、面肝嫩软,熟后口感较韧,嚼后有渣;

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石肝:色泽暗红,质地较硬,熟后口感老、韧,嚼后多渣;

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血肝:充血,放置一段时间常有血水渗出,色泽微蓝,有较重的腥臊味,多为病猪猪肝;

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灌水猪肝:色泽赭红显白,看起来很饱满,但是用手按压,按压处会下沉,切口处会有水溢出。熟后口感最差,而且操作不当(为了追求嫩滑而没有烹饪至熟透)还有可能会残留细菌。

最顶级的猪肝——“黄沙润”,你做过吗?

不难看出,黄沙润是猪肝里口感最好的一种。

另外,根据生熟程度,猪肝还可分为铁肝和面肝两种,前者为熟透过老的猪肝;后者是口感依然粉嫩的猪肝。

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黄沙润的烹饪

据红厨网网友孙师傅介绍,黄沙润切片时刀上会带有一些像沙子一样的碎猪肝。与其它猪肝相比,黄沙润没腥臊味,更加适合做菜,出品口感粉嫩,味鲜回甘。

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为了保持和突出其口感,黄沙润大多用于白灼、蒸制和生滚粥当中,往往能够在吃到猪肝本味的同时感受它的嫩滑。在讲究的粤菜餐厅里,厨师还会根据食客生熟度需求,制作相应白灼黄沙润。

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△七成熟的白灼黄沙润

不过,在淮扬地区有一道名为“酒风猪肝”的传统菜,也用了黄沙润,但做法上却大相径庭。此菜先将黄沙润洗净,改刀成宽长条,每条都开一条长裂缝,把同样切成小宽条的猪板油塞进去,再用绳子穿起吊挂风干。等到猪肝硬如木头,取下泡入高粱酒内,并加以密封。到次年取出,加糖、麻油、蒸熟切片吃,香、美无比。

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黄沙润还有什么做法?

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注:所有图片来源网络。

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