【创新菜】十八秒炒猪肝

初加工：

1、新鲜猪肝350克洗净，切成4×3×0.3厘米的厚片，加食粉2克拌匀匀即可。腌制10分钟，冲洗去血水，沥干水分（血水一定冲洗干净，冲水30分钟最适合）。

2、将沥干水分的猪肝放入盆内，加入盐、味精、鸡精各2克，白糖、白胡椒粉各1克搅拌均匀，加粉末状红薯粉15克（红薯粉一定用纯红薯粉）抓拌均匀即可。

3、大蒜仔25克切片。

走菜操作：

锅烧热，下入生菜子油600克滑锅，只留100克底油，放入蒜片25克、泡姜粒20克、豆豉10克、野山椒粒15克、红花椒0.5克炒香，下入腌制好的猪肝200克，大火快炒8秒，下入葱段再翻炒5秒，烹入自调猪肝汁水100克（自制味水中加入湿淀粉5克调匀），开大火包芡，即可起锅装盘。

自调猪肝汁水：

取鸡精、味精各75克，盐、白糖50克，蚝油、陈醋各100克，老抽125克，白胡椒粉8克，花雕酒40克，辣鲜露250克，鲜椒汁650克，小米椒水1千克，清水2千克调匀即可。

鲜椒汁：

取家乐辣鲜露3瓶（930克/瓶）、东古一品鲜2瓶（500克/瓶）、美极鲜味汁800毫升调匀即可

小米椒水：

1、取新鲜红小米椒500克剁碎。

2、锅内加入清水5千克，放入剁碎的小米椒烧开，熬制15分钟左右时捞出小米椒碎，将剩余的汁水冷却即可。

制作关键：

1、腌制猪肝有要求。猪肝切片后一定要加入食粉拌匀，腌制10分钟后一定要冲净血水，冲水时间控制在30分钟左右，将食粉的味道全部祛除方可以进行腌制处理。腌制时，除了加入常规调料外，还加入了纯正的红薯粉，它一来可以锁住猪肝的水分，二来可以增加猪肝入口的滑嫩度。

2、炒制时间精确到秒。猪肝炒制的时间和火候都是非常关键的。火一定要旺，从猪肝下锅到出钢，总共不超过18秒，否则口感太老。

3、烹制猪肝的味汁既要有鲜香味，又要有辣味，还要能遮盖猪肝的异味，所以味汁的调制比例和用料很重要。