它是中国四大腌菜之一,咸鲜脆爽,用作烹饪最合适!

来源:红厨网    2019-05-15 18:48   

说到腌菜,大家绝不陌生。腌菜既可为菜肴提香增鲜,又可单独食用,滋味醇厚。今天,红厨网就为大家介绍一种腌菜,它就是中国四大腌菜之一——襄阳大头菜。

它是中国四大腌菜之一,咸鲜脆爽,用作烹饪最合适!

襄阳大头菜的前世今生

襄阳大头菜是中国四大名腌菜之一,在襄阳俗称“咸菜”,有人会直接称“芥菜”,又称“蔓茎”,民间素有“诸葛菜”、“孔明菜”之美称。

据《中国风物志》记载,襄阳大头菜为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创。相传三国时期,蜀军因长年征战,士兵苦于不能吃到下饭的菜,诸葛亮灵机一动,将他在襄阳隐居时的芥菜进行腌制,给军士们食用。此后,襄阳的大头菜越来越有名气,人们自然想到诸葛亮,为了不忘他的功劳,大家就把大头菜叫做“诸葛亮菜”。

其制作原料根用芥菜系根菜类,属十字花科,质地紧密,水份少,纤维多,形状为锥型,肉白色,肉质坚实,有强烈地芥辣味,不宜生吃。

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襄阳大头菜不仅是美味的腌菜,更是一种健康菜。

襄阳大头菜含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素,入口脆嫩味美,生津开胃,酱香浓郁,并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效,屡获省、部及全国名优产品称号,还曾被国务院副总理邹家华赞为“中国一绝”。

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据说在襄阳的大小酒宴,餐前必定有几碟开胃的小菜,其中大头菜是必不可少的;而餐后,往往还会有一碗青菜芥丝汤以作解腻。

襄阳大头菜是湖北省襄阳市的特产,属于中国国家地理标志产品,其中以东津镇与双沟镇所产大头菜最为有名。2011年,襄阳市大头菜种植面积达到8000公顷,从业人员达10万人以上,总产量20多万吨,总收入1.5亿元,大头菜优质品率提高10%,产量提高15%,农民年增加收入3000元。

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制作与挑选

襄阳大头菜主要材料为芥菜,选料后,须经过三腌、五卤、六晒等工序,历时8个月才能加工制成。在此期间微生物的微弱发酵,把鲜大头菜中的蛋白质、碳水化合物分解成氨基酸,使卤水浸透菜心,加工后的大头菜只有原重量的四成左右,不过更多了一种特殊的酱香味和鲜味。

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襄阳大头菜主要分五香味与普通味两种,佳品有大头菜特有的香气和浓郁的酱香气、决不能有异味,表面深褐色、色泽过心,干后表面有一层盐霜,切面呈均匀褐红色,品尝咸鲜味厚,不能有酸味、苦味等异味。

襄阳大头菜由于主要用盐腌制而成,因此能存放较久,一般可存放半年以上,存放越久味越香。

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襄阳大头菜呈褐色,甘咸适中,香而微酸,脆嫩可口,生吃、炒吃均可。在襄阳,人们巧用大头菜,做出一道道美味佳肴。

其中,最为常见的就是一道襄阳大头菜炒肉丝。

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此菜做法十分简单,先用淘米水清洗切丝后的大头菜,去除多余盐分后备用,然后热锅入油,下入提前腌制好的肉丝、辣椒丝、蒜酱片炒散,然后放入大头菜丝,猛火快炒,使大头菜丝能达到7分熟即出锅。7分熟的大头菜既能保持清爽品相,又不失鲜嫩的风味。

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除此之外,用大头菜制成的高档菜肴有虾仁大头菜、鱼片大头菜等;而用其烹调的大众菜肴更是名目繁多,不胜枚举。

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注:所有图片来源网络。

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