中餐50种香辛料特点与作用,作为厨师一定要知道

来源:红厨网    2021-03-19 09:27   

中餐之所以能让全世界的人们喜爱,不仅仅因为它种类丰富,还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点,更重要的,就是那极具地方特色的味道。

而在这“中国味道”当中,除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外,香辛料也起到了画龙点睛的作用。

中餐50种香辛料特点与作用,作为厨师一定要知道

关于香辛料的分类标准很多,其中之一是:

1.有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料,如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家标准对香辛料有三种分类:浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里,都各自有什么作用呢?

本文就对一些常用的香辛料,向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。

中餐香辛料特点与用途

1.姜黄:

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根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

2.白扣(白豆蔻、白蔻仁)

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作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足,做卤菜必备。

3.白芷:

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气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

4.黄芪:

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表虚自汗,阴虚盗汗,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。

5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

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香料植物,增加香味,去腥去膻。

6.草果(草果仁)

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调味香料,味苦,增加辛香。

7.沉香:

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调味香料,增加辛香。

8.陈皮:

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消火,祛湿,开胃,去腥。

9.大红袍花椒:

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增加香味和麻辣口感。

10.丹皮:

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有浓烈的特殊香味,味微甜,较为辛辣。

11.当归:

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很足的药香味,入口先有甜味,然后是麻,卤料中常会用到。

12.党参:

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味甘,去腥。

13.丁香:

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香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。

14.甘草:

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味甜,在卤水中起回甜作用。

15.广木香:

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味道辛、苦,增加香味。

16.桂丁:

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强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮:

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性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

18.白胡椒:

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驱寒,下气,去腥去膻,增加辣味。

19.红豆蔻:

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味辛,去腥。

20.黄栀子:

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有轻微甘草的味道,回口微苦,用于增色。

21.积壳:

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味辛甘,酸,去腥,增香。

22.决明子:

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味苦、甘、咸,使卤菜入味。

23.罗汉果:

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味甜,去腥,增加菜的色相。

24.五加皮:

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味辛,去腥。

25.柠檬干:

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去腥,提味,增加菜香。

26.排草 :

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增香,常用于卤料中。

27.千里香:

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味微辛,苦而麻辣。

28.青花椒:

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增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

中餐50种香辛料特点与作用,作为厨师一定要知道

香气浓烈,卤料中必备。

30.山黄皮:

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提香,增甜。

31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)

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味辛甘,香气足,开胃消食。

32.四川中江白芍:

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味苦、酸,去腥。

33.香菜籽:

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增加菜香,去腥去膻。

34.香果:

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香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。

35.香茅草:

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味道香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱汁。

36.香砂:

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气味辛凉,增加香味。

37.香叶(桂叶)

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香料,比较浓的香味,能为菜肴增香。

38.八角:

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味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。

39.小茴香:

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增香,去腥。

40.紫苏:

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味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用于牛羊肉。

41.甘松:

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提味香料之一,香味浓厚,有麻味,是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

42.辛夷:

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芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂:

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增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。

44.罗勒(金不换、九层塔)

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芳香植物,味似茴香,香气四溢。

45.莳萝籽:

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味道辛辣,有特异香气,可提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥:

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味辛、微苦,清香气浓。

47.薄荷:

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芳香调料,味辛,增加香味。

48.辣椒:

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增加辣味,去腥。

49.红曲米:

中餐50种香辛料特点与作用,作为厨师一定要知道

是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳。

50.紫草:

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根部用于川式菜肴中,呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多会呈现紫色。

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