【热卖菜】香辣鱼花

初加工：

1、选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。

2、宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。

3、取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。

4、锅内入水2.5千克，加自制香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。

5、将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。

熟处理：

1、取汤碗，放入烧热的火山石。

2、锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，出锅前加味精10克，过滤掉料渣。

3、当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，即可。

自制香辣酱：

1、二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。

2、芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3、锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄。

4、待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟。

5、待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克。

6、待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。

香料粉：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。