干鲍难选？四招教你挑选好货！
来源：红厨网 
2019-08-16 18:35 
鲍参翅肚是粤菜里的贵价食材，皆以价格高、味道好著称。其中，鲍鱼分为鲜鲍、干鲍，干鲍的品质、名声、滋味要高于鲜鲍。有很多朋友都说，干鲍长得差不多，很难挑选。那么，红厨网就为大家介绍一下挑选干鲍的方法。
什么叫“头数”
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首先，大家经常能听到“这是十二头鲍”、“这是十三头鲍”。这是因为，在业内干鲍的大小是用“头”来命名的。而这种叫法，则是缘起于香港对鲍鱼大小的计量。由于香港鲍鱼消费量，这一标准已经推广到世界范围内。
至于所谓的“头数”，则是指一司马斤（等于16司马两，约等于600克）有几头鲍鱼。数量越小，鲍鱼越大，价值通常也会更高。
常见干鲍种类
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全世界的鲍鱼有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。
由于各地海水的流动速度、温度和水质不同，对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响。即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。
在国内常见的进口干鲍通常以澳洲干鲍、南非干鲍和日本干鲍为主：
澳洲干鲍
澳大利亚由于其天然的地理位置以及良好的环境保护，鲍鱼产量十分丰富，主要出产品种为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及，澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。
其中市面上常见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼，因日本晒制干鲍的工艺出名，将鲍鱼送至日本加工而得名，特点是个头较大、裙边较薄。
澳洲亦有出产网鲍，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡，因此不若日本网鲍价格高昂。
南非干鲍
南非干鲍主要使用当地的南非鲍制成，是当地的特有品种。相较于澳洲干鲍和日本干鲍，南非干鲍的边缘毛刺多，个头大、品质高，在国际市场上颇受青睐。但近年因大量出产导致数量锐减，目前较少出口。
日本干鲍
日本四面环海，地理条件得天独厚，能够很好地捕捞到品质优良的鲜鲍。而日本干鲍的生产及加工主要分布在北海道、青森县、岩手县等地。
日本生产的网鲍、吉品鲍（吉滨鲍）、禾麻鲍（窝麻鲍）被称为“三大名鲍”，香港的高级食肆（包含以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼）使用的干鲍鱼几乎都是日本的产品。
吉品鲍
产自日本岩手县，鲍鱼个头略小，形如元宝，吃起来较爽口。以鲍鱼大师平田五郎制作的为佳。吉品鲍中间有一条明显的线痕，是串晒干燥时留下的痕迹，是辨别吉品鲍的特征之一。
网鲍
产自于日本本州岛北部的青森县，以日本鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形，鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后，鱼身的横切面带有网状花纹，因此称为网鲍。
它以色泽金黄，香味特别浓郁鲜美而闻名，价格也是日本三种知名干鲍中较高的，一只约5公分（约25头）大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。
禾麻鲍
和网鲍一样产于日本青森县，由熊谷家族晒制的更具名气。禾麻鲍是三种鲍鱼里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔。因为禾麻鲍主要长在岩石缝里，渔民用鱼钩把它们挑出来，这些孔便成了它们的标志。
除了以上的进口干鲍外，我国出产的干鲍品质也属上佳。
中国干鲍
辽宁、山东出产的鲍鱼品种有皱纹盘鲍、盘鲍；台湾、福建、广东、南海省区主要品种以九孔鲍以及皱纹盘鲍为主。皱纹盘鲍是个体较大的鲍鱼，经济、加工价值较大。一般更多地以淡干的方式加工，色泽金黄。
干鲍的挑选
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由于工艺不同，干鲍又分为淡干鲍和咸干鲍两种，以淡干鲍为佳，这是因为淡干鲍可以更好地吸收烹制过程中的高汤，
1、闻
好的干鲍远远已闻到其独有香气，次货则带有一阵异味或漂发过的气味，带腥味则说明保存运输不佳，属于最次品。
2、看
裙边均匀完整，肥厚，鲍身无黑点；颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成，价格较为昂贵。如果表面有一层淡淡的白霜，是盐分析出的象征，亦是年份较久的代表。
3、摸
好的干鲍摸起来如玉般润，干、爽，但是不会粘手，也不会有潮湿的感觉，而且够沉。
4、照
将鲍鱼放在灯光底下看，鲍身剔透半透明，呈黄色为佳，而鲍鱼心部分则褐色为佳；吉品鲍本身的颜色则偏红，因此呈黄色反倒不佳。
另外，市面上常见的干鲍分为三级：
一级品指10头-20头干鲍，个体适中肉厚，体形平展，肉色淡红，干度足，润而不潮，稍有白霜，味道稍淡，有光泽，市场售价数百元不等。
二级品每600g指21头-40头干鲍，体较大肉较厚，颜色暗红，光泽较次，干度较足，无异味。
三级品体小肉薄，颜色暗红，有霉斑或稍有虫蛀，无异味。
至于10头以内的干鲍，就已经属于顶级品，数量较少，较为罕见，价值高昂，多用来做镇店之宝，而较少用于烹饪当中。
采购回来的干鲍，则需要玻璃瓶干燥密封保存吗，且定期将干鲍鱼放在可接受日光照射的地方，这样不仅能去除多余的水分，还能使香味更加浓郁。晒完之后，用柔软的刷子刷去附着在表面的盐份与灰尘，能够维持干鲍的良好状态。
红厨网曾发文《干鲍制作大披露！港厨制作溏心鲍鱼秘籍！（值得珍藏）》（点击蓝色字体回顾），为大家详细介绍了糖心鲍鱼的制作；而另一篇《三招新法制作糖心鲍鱼——糖蒸》（点击蓝色字体回顾）也为大家讲解了新式糖心鲍鱼的制作方法，以供大家参考。
注：所有图片来源网络。
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