干鲍难选?四招教你挑选好货!

来源:红厨网    2019-08-16 18:35   

鲍参翅肚是粤菜里的贵价食材,皆以价格高、味道好著称。其中,鲍鱼分为鲜鲍、干鲍,干鲍的品质、名声、滋味要高于鲜鲍。有很多朋友都说,干鲍长得差不多,很难挑选。那么,红厨网就为大家介绍一下挑选干鲍的方法。

干鲍难选?四招教你挑选好货!

什么叫“头数”

首先,大家经常能听到“这是十二头鲍”、“这是十三头鲍”。这是因为,在业内干鲍的大小是用“头”来命名的。而这种叫法,则是缘起于香港对鲍鱼大小的计量。由于香港鲍鱼消费量,这一标准已经推广到世界范围内。

至于所谓的“头数”,则是指一司马斤(等于16司马两,约等于600克)有几头鲍鱼。数量越小,鲍鱼越大,价值通常也会更高。

干鲍难选?四招教你挑选好货!

常见干鲍种类

全世界的鲍鱼有100多种,分布在很多国家和地区,主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

由于各地海水的流动速度、温度和水质不同,对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响。即使是同一品种的鲍鱼,出自不同的产地其质量也有不同,且售价悬殊很大。

在国内常见的进口干鲍通常以澳洲干鲍、南非干鲍和日本干鲍为主:

澳洲干鲍

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澳大利亚由于其天然的地理位置以及良好的环境保护,鲍鱼产量十分丰富,主要出产品种为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及,澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。

其中市面上常见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼,因日本晒制干鲍的工艺出名,将鲍鱼送至日本加工而得名,特点是个头较大、裙边较薄。

澳洲亦有出产网鲍,外形与日本网鲍相近,但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡,因此不若日本网鲍价格高昂。

南非干鲍

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南非干鲍主要使用当地的南非鲍制成,是当地的特有品种。相较于澳洲干鲍和日本干鲍,南非干鲍的边缘毛刺多,个头大、品质高,在国际市场上颇受青睐。但近年因大量出产导致数量锐减,目前较少出口。

日本干鲍

日本四面环海,地理条件得天独厚,能够很好地捕捞到品质优良的鲜鲍。而日本干鲍的生产及加工主要分布在北海道、青森县、岩手县等地。

日本生产的网鲍、吉品鲍(吉滨鲍)、禾麻鲍(窝麻鲍)被称为“三大名鲍”,香港的高级食肆(包含以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼)使用的干鲍鱼几乎都是日本的产品。

吉品鲍

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产自日本岩手县,鲍鱼个头略小,形如元宝,吃起来较爽口。以鲍鱼大师平田五郎制作的为佳。吉品鲍中间有一条明显的线痕,是串晒干燥时留下的痕迹,是辨别吉品鲍的特征之一。

网鲍

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产自于日本本州岛北部的青森县,以日本鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形,鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后,鱼身的横切面带有网状花纹,因此称为网鲍。

它以色泽金黄,香味特别浓郁鲜美而闻名,价格也是日本三种知名干鲍中较高的,一只约5公分(约25头)大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。

禾麻鲍

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和网鲍一样产于日本青森县,由熊谷家族晒制的更具名气。禾麻鲍是三种鲍鱼里面个头最小的,色泽灰黑,身上左右两边都有小孔。因为禾麻鲍主要长在岩石缝里,渔民用鱼钩把它们挑出来,这些孔便成了它们的标志。

除了以上的进口干鲍外,我国出产的干鲍品质也属上佳。

中国干鲍

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辽宁、山东出产的鲍鱼品种有皱纹盘鲍、盘鲍;台湾、福建、广东、南海省区主要品种以九孔鲍以及皱纹盘鲍为主。皱纹盘鲍是个体较大的鲍鱼,经济、加工价值较大。一般更多地以淡干的方式加工,色泽金黄。

干鲍的挑选

由于工艺不同,干鲍又分为淡干鲍和咸干鲍两种,以淡干鲍为佳,这是因为淡干鲍可以更好地吸收烹制过程中的高汤,

1、闻

好的干鲍远远已闻到其独有香气,次货则带有一阵异味或漂发过的气味,带腥味则说明保存运输不佳,属于最次品。

2、看

裙边均匀完整,肥厚,鲍身无黑点;颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成,价格较为昂贵。如果表面有一层淡淡的白霜,是盐分析出的象征,亦是年份较久的代表。

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3、摸

好的干鲍摸起来如玉般润,干、爽,但是不会粘手,也不会有潮湿的感觉,而且够沉。

4、照

将鲍鱼放在灯光底下看,鲍身剔透半透明,呈黄色为佳,而鲍鱼心部分则褐色为佳;吉品鲍本身的颜色则偏红,因此呈黄色反倒不佳。

干鲍难选?四招教你挑选好货!

另外,市面上常见的干鲍分为三级:

一级品指10头-20头干鲍,个体适中肉厚,体形平展,肉色淡红,干度足,润而不潮,稍有白霜,味道稍淡,有光泽,市场售价数百元不等。

二级品每600g指21头-40头干鲍,体较大肉较厚,颜色暗红,光泽较次,干度较足,无异味。

三级品体小肉薄,颜色暗红,有霉斑或稍有虫蛀,无异味。

干鲍难选?四招教你挑选好货!

至于10头以内的干鲍,就已经属于顶级品,数量较少,较为罕见,价值高昂,多用来做镇店之宝,而较少用于烹饪当中。

干鲍难选?四招教你挑选好货!

采购回来的干鲍,则需要玻璃瓶干燥密封保存吗,且定期将干鲍鱼放在可接受日光照射的地方,这样不仅能去除多余的水分,还能使香味更加浓郁。晒完之后,用柔软的刷子刷去附着在表面的盐份与灰尘,能够维持干鲍的良好状态。

干鲍难选?四招教你挑选好货!

红厨网曾发文《干鲍制作大披露!港厨制作溏心鲍鱼秘籍!(值得珍藏)(点击蓝色字体回顾),为大家详细介绍了糖心鲍鱼的制作;而另一篇《三招新法制作糖心鲍鱼——糖蒸(点击蓝色字体回顾)也为大家讲解了新式糖心鲍鱼的制作方法,以供大家参考。

注:所有图片来源网络。

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