三招新法制作糖心鲍鱼——糖蒸

来源:红厨网    2016-10-20 18:49   

对于如何做出糖心鲍鱼,也许很多厨师都有不同的心得或经验。今天,就有一位师傅想把自己的心得在这里跟大家分享。下面,我们来看看他又是怎么做的。


按以前的南非干鲍的涨发方法煲出来的鲍鱼,虽然保证了鲍鱼原来的营养,但要满足现代食客对鲍鱼的口感追求,会略显单薄。而这里谈到的“糖蒸”涨发创新方法,就可以满足现代食客想追求的“糖心鲍鱼”。成品在口感方面比较软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。

下面,就把干鲍鱼的两种不同涨发方法来一个对比,介绍如下:

一、清洗与自然涨发

按以前的做法,是把鲍鱼用清水浸12小时,然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼裙等,然后放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火,再焗6小时,然后再用同样的做法重复一遍,最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程。

但是由于现在的南非干鲍质量参差不齐,所以非自然晒干的,用这种方法就不能完全让鲍鱼涨发还原。


而现在的方法同样是用清水浸12小时,然后用牙刷擦干净鲍鱼,但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法了,而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天(每天换两次清水)。切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存,不能过热,否则鲍鱼变味。

在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间,会自然涨发还原成湿鲍,因为想煲出好的鲍鱼,必需先让干鲍还原成湿鲍。


二、帮助鲍鱼入糖心

帮助鲍鱼入糖心,按以前传统的做法,是没有这个技术操作程序的。

为什么要帮助鲍鱼入溏心?

因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼,而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”,糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多,所以要用“糖蒸”的方法来提升鲍鱼的口感,让它煲出来的口感更好。


先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份,同时,把麦芽糖将鲍鱼特制过,再拿冰糖碎放在另一个不锈钢盘里,再把鲍鱼放在冰糖碎上面,然后在鲍鱼上面再放冰糖,让鲍鱼夹在冰糖中间后,包上保鲜纸蒸,鲍鱼的糖心就入好了。

切记,不能让鲍鱼吹风,否则会变黑。


三、煲“焗”鲍鱼

传统的煲鲍鱼方法,就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净,再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅,加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后,再放入已经焗好的鲍鱼(适量的冰糖)一起煲。

第一天,用中慢火煲到晚上九点关火,让鲍鱼在沙锅里焗一晚;第二天,用中慢火煲4小时关火,让它浸焗4小时后,再用慢火煲4小时,到晚上九点关火;第三天,用大火煲4小时后,捞起鲍鱼的肉料和香料后,再煲2小时,然后放入调味料,收汁即可。

用这种传统做法所煲出来的鲍鱼,虽然汁香、味鲜,但未能达到更好的效果,最重要的是放入金华火腿一起煲,会破坏它肉料的“水解质”,无法让肉料水解质释出最大的营养。


而现在的方法则放弃了金华火腿,用一部份肉料炸过再煲,煲出来的鲍鱼汁比传统做法的更香。

首先,在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时,另外把煲鲍鱼汁的肉料:老鸡、肉排飞水后,洗干净,用毛巾吸干水份,下油锅用中火将其炸干备用;鸡脚、猪皮飞水备用;土鱿要用炭火烤香备用;再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲,等鲍鱼蒸好糖心时,鲍鱼汁的汤底也煲好了,这时,就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。


第一天早上,先用中慢火煲到晚上九点,然后下班关火,让鲍鱼焗一晚。

第二天,用慢火煲4小时关火,让它浸焗4小时后,再用慢火煲4小时,直到晚上九点关火。

到第三天,再煲6小时,捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后,再煲2小时,然后放入调味料、糖色,收汁即可。

用这种方法涨发出来的南非干鲍,有日本糖心网鲍的口感,能满足现代食客想追求的糖心鲍鱼效果,口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。


|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

热门文章

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。