有什么方法，能让后厨冰箱不积压？

众所周知，厨房采购是餐厅日常营业重要的一个环节，采购少了会造成供不应求，影响赢利；采购多了会造成冰箱积压，食材变质，增加管理成本。那么，到底怎样采购才是最合理的？下面，我们来看看一位厨师长的经验吧。

刘全勇厨师长

厨房采购如何下单最合理？我们公司单九锅一堂品牌在重庆就有12家店，这么多的店又是怎么来实现合理采购的呢？

在采购和控成上，我们用了四张表格，层层相扣。

别看这是四张表格，其实一点不复杂。但是说起这个表格的出处，那可是大有来头。这是公司派我们去学习麦当劳管理方法时学回来的。学到后，我经过2周的时间制作、修改、调整，终于制作出了这个适用于我们公司的表格。快来看看它的妙处吧。

◆表格一作用

统计上周食材的用量，方便计算某食材万元用量。

◆使用说明

销售份数以石锅鸡为例，上周7天销售份数为70份，这个可以从店里的电脑里统计出数据，那么在销售份数处写“70”。

每份标准酒店根据单店实际情况制定，虽有所不同，但差距不大，石锅鸡每份用主料的分量标准是250克，因此表格写“250”。

应用量是指销售这些菜应该用多少量的原料，应用量=销售份数×每份标准，所以结果是70×250=17500；

◆应总用量

它的设定是由于某些菜品用到的食材是相同的，相同的原料可以一起下单，避免按菜下单。

以土豆为例，在土豆烧牛肉和石锅土豆片中都用到了土豆，因此在做统计时，我们把土豆的用量放到一起，根据销售份数和每份标准分别算出应用量后，两道菜用的土豆合量就是“应总用量”。具体计算土豆应总用量=40×200+60×415=32900。

◆表格二作用

根据此表格预估本周营业额。

◆使用说明

预估每天营业额，需要考虑的因素很多，可以从平时的客流量（根据上周客流量做参考）、当天的天气、是否是节假日、周围是否有活动等情况来预估。

以周二为例，预估当天客流量是320人，人均消费32元，那么周二的预估营业额就是320×32=10240。

◆表格三作用

根据这个表格对本周的食材进行采购预估，根据数据做出来的预估采购量可以最大化接近实际用量。

◆使用说明

上周总营业额根据每个店的实际情况来写，指上周的7天的营业额总量。

应总用量，根据表一自动生成，如石锅鸡的应总用量，就是表格三中的应总用量。

万元用量=应总用量/上周营业额×10000，表示如果销售一万元用该种食材用多少克。

◆预估总采购量，这种食材本周用量的总和

周一的预估营业额就可以根据表格二“本周营业额预估表”得出。

周一对应的石锅鸡的“空格”表示，在周一9600元的营业额情况下，应该销售石锅鸡2127克（小数点以后四舍五入。另外注意销售时厨房及时与前厅沟通，不要照成某个菜品点击率偏高或偏低）。

◆表格四作用

从量差表结果中判定出品是否符合标准，根据此表计算上周量差百分比，控制成本。

◆使用说明

使用本表格，时间最早也必须本周7天统计工作完成，也就是周日晚上统计完成后，这样才能对整周的成本进行核算。

销售份数、每份标准、应用量、应总用量可参考表格一“上周食材使用量统计表”计算方法，具体数量根据本周实际销售情况填写。

量差百分比=量差/实际用量×100%

量差百分比的最后结果，是评判上周厨房是否按照菜品标准出菜的标准。如果是正数，如石锅鸡的量差百分比是4.76%，表示用量超标准，给客人做菜时做菜时有浪费现象。

如果是负数，如蛙的量差百分比是-5.68%，表示给做菜有克扣现象，给客人做的菜缺斤少两。

如果是零，表示做菜时严格按照标准实行，不多不少。量差百分比应该控制在一定的范围内，每个店实际情况不同，在±3%是合理的。

同行交流：李蒋军厨师长

我们酒店也在用类似的表格，很实用，但是有一点不同的是，我们多了一个食材出料率的表格辅助使用。

普通的酒店如果食材不是由中央厨房加工成净料统一发货，必须结合食材出料率表格，否则会产生很大的误差。这几张表格既可以用于连锁餐饮，有效的控制成本，也可用于单店厨房科学采购。