7道大厨创意菜，看看世界各地大厨的脑洞之作！

如今，随着调味黄油的普及，世界各地大厨也纷纷“大开脑洞”。上文提到的大厨自制黄油，成了他们研发创意菜、融合菜最佳的利器之一。下面，就一起来看看大厨们带来的创意菜式吧~

竹笋烤布蕾绿芦笋配枸杞法式白酱

（一人份）

何顺凯 中国台北“Ta?rroir”融合菜餐厅

主料：

新鲜绿竹笋1个（约300克），绿芦笋3根（约120克）。

辅料：

西瓜40克，大米和干辣椒各适量（用于煮竹笋）。

调料：

咸蛋黄黄油30克，枸杞法式白酱20克。

盘饰：

盐角草20克，细叶芹2根。

制作：

1、将竹笋洗净，和大米、干辣椒一起小火煮20分钟，捞出竹笋沥干冷却至室温，大米、干辣椒弃置不用。

2、改刀去掉竹笋的外皮和粗纤维部分，切成小块，盖上咸蛋黄黄油，用扒炉烤至上色。

3、将一根芦笋去皮，用刨片机刨成薄片；将第二根烤熟；将第三根芦笋用黄油炒熟，备用。

4、将西瓜切成1.5CM厚，去籽，用真空机抽压三次，用木料烟熏，最后切成小方块。

5、在盘中摆放上竹笋块，芦笋片、烤芦笋和黄油炒芦笋，用盐角草和细芹枝装饰，最后淋上法式枸杞白酱，即成。

法式枸杞白酱：

原料：

枸杞子100克，苹果醋150毫升，干葱头50克，黑胡椒1克，蛋黄2个，澄清黄油120克，盐、胡椒各适量。

制作：

1、枸杞洗净，小火水煮至完全软糯，沥干，用搅拌器搅拌成枸杞泥，过细筛得枸杞泥，备用。

2、在锅中将苹果醋、干葱头和黑胡椒一起煮沸，收汁到体积减至1/3，过筛得汁液。

3、汁液中加入咸蛋黄，用蛋抽隔着热水（水温60，62°C）轻度打发成泡沫状，慢慢倒入澄清黄油，顺同一方向不断搅拌至完全乳化，最后加入提前做好的枸杞泥，适量加盐和胡椒，即成。

牛奶薄脆褐色黄油辣椒酱配黎巴嫩酸奶油

（四人份）

迪马·哈玛提迪拜Inked英凯德餐厅

制作：

牛奶薄脆：

1、取脱脂奶粉60克、全脂牛奶225克、孜然10克搅拌均匀，待奶粉充分溶解后倒入脱水盘中，盖上硅胶垫，用60°C脱水机脱水一晚上（全部干燥；从脱水机中取出奶片时不要碰碎）。

2、在菜油中将奶片炸至棕褐色，用干净抹布过滤，在脱水机中40°C保存。

辣椒酱里的棕色黄油：

1、在锅中将软化黄油150克煮沸，加入脱脂奶粉50克，不停搅拌至颜色变深金黄色。

2、用细漏勺过滤黄油，保留液体部分，固体部分用吸油纸吸干。

坚果辣椒酱：

1、用火焰（或者借助火枪）将2个红椒的皮烧焦，放入搅拌盆中，盖上保鲜膜，待降温至温热时去皮去籽取肉。

2、将红椒肉、孜然30克、辣椒酱10克、蜂蜜15克、适量的柠檬汁、盐和胡椒一起倒入搅拌机中打成泥，再加入芝麻面包糠（黎巴嫩小面包）150克、坚果碎100克和水150克，搅拌后呈厚稠顺化的状态，倒出大碗中。

3、碗中加入固体棕色黄油块50克、石榴糖浆50克，一起搅拌均匀，即获得石榴油醋汁。

黎巴嫩酸奶油：

打蛋盆中倒入漆树籽20克、黎巴嫩奶油奶酪150克、适量的新鲜柠檬汁、盐和胡椒，打发至顺滑奶油状，装入裱花袋中常温保存。

装盘：

用裱花袋在盘中挤上坚果辣椒酱和黎巴嫩酸奶油，放上牛奶薄脆即成。

花椒牛排

（一人份）

鄭永麒?中国香港VAE酒廊餐厅

主料：

牛菲力牛排170克，大蒜头1瓣。

调料：

黄油25克，花椒黄油40克，盐和胡椒。

制作：

1、将牛肉用盐和新鲜研磨的胡椒腌制，常温静置20分钟。

2、在煎盘中，用中火将牛排用黄油两面煎制至变色。

3、牛排上色后，加入花椒黄油、压碎的蒜头，煎至核心温度达到56°C，取出放置在网架上静置10分钟。

4、将花椒黄油切小片放在肉上，点缀脆嫩的蔬菜，即成。

低温鳕鱼配生姜红胡椒炒小胡萝卜

（四人份）

史蒂芬·皮特?法国巴黎路易餐厅

主料：

去皮鳕鱼柳450克，新鲜小胡萝卜2盒。

辅料：

生姜，红胡椒，胡萝卜。

调料：

黄油50克。盐少许，糖少许。

制作：

1、鳕鱼柳切成四份，放置在烤盘上，刷上橄榄油，烤箱预热54C放入鱼柳烤15分钟。

2、把胡萝卜去皮，切成细片。在锅中放入胡萝卜，用水盖末，加入少许盐和糖煮至微沸。

3、收汁后加入黄油，然后轻轻搅拌，让黄油包裹住胡萝卜。

4、把油煎胡萝卜放在盘子里，然后在上面放一块鳕鱼。

木鱼花海苔黄油煎鳎鱼茴香头、土豆泥、芥末籽醋

（两人份）

杨北川

主料：

鳎鱼两块（约100克），茴香头1棵，木鱼花海苔黄油40克+30克+20克。

辅料：

香叶1片，芥末籽100克，柠檬汁1/2个，土豆3个。

调料：

牛奶150毫升，水200克，米醋200克，糖200克，黄油20克。

制作：

1、将整个茴香切成八块，与40克木鱼花海苔黄油一起放入真空袋中，加入半个柠檬汁，密封后再在75°C的水中慢煮40分钟，然后将整个密封袋放入冰水中冷却。

2、土豆洗净，烤箱预热至190C放入土豆烤2个小时。

3、烤土豆过筛压成泥，拌入30克木鱼花海苔黄油和150克热牛奶，用土豆泥搅拌器搅拌至少2分钟。

4、在小锅中将水煮沸、加入芥末籽、米醋、糖和香叶煮10分钟。

5、煎盘放在小火上，融化20克木鱼花海苔黄油，放入鳎鱼鱼柳，将黄油不断浇淋在鱼肉上（如需要可以多加黄油）至鱼肉表面金黄。

6、在热的煎盘上放少许黄油，将茴香头一面煎上色即成。

7、每个盘中放一块鳎鱼柳，少许冷的芥末籽，土豆泥和茴香。

中东混合香料黄油烤鸡胸

（两人份）

瓦塞姆·阿莱莎阿联酋米娜赛亚力美爵酒店

主料：

鸡胸250克，中东混合香料黄油30克。

辅料：

土豆250克，新鲜胡萝卜200克，大葱200克。

调料：

黄油20克+20克+20克，糖5克，盐少许。

制作：

1、香料黄油涂抹在鸡胸上，在阴凉的地方腌制4小时；胡萝卜洗净，保留1厘米的茎叶。

2、在煎盘中将胡萝卜排列整齐，放入20克黄油，一小撮盐和糖，用水盖没，加盖煮沸，转小火煮25分钟，打开锅盖收汁，反复浇淋将黄油包裹在胡萝卜表面。

3、煮胡萝卜的同时，将土豆去皮洗净，切成圆块，用黄油煎至金黄。

4、大葱洗净，在水中煮至断生，用黄油炒上色。

5、将鸡胸在90°C烤箱内烤50分钟。

6、将鸡胸与蔬菜装盘，搭配剩余的中东混合香料黄油一起食用。

牛油果黄油烤小牛排

（六人份）

艾哈迈德·弗莱耶?沙特阿拉伯利雅得HFM酒店

制作：

香芹奶酪土豆泥：

1、将肉质较粉的土豆500克放入双耳锅中，冷水盖没，中火煮至小刀插入土豆无阻力感，捞出沥干；取浓奶油125克和黄油40克，分别加热。

2、将土豆碾碎成土豆泥，拌入奶油和黄油，再拌入捣碎的香芹奶酪60克，最后适量加入研磨胡椒、豆蔻、盐调味。

炖胡萝卜和甜菜：

1、胡萝卜50克、甜菜200克分别去皮，切成小方块。

2、在一口厚底煎锅中融化黄油，倒入蔬菜块，煎4分钟，加鸡高汤200毫升，小火炖20-25分钟至蔬菜变软，撒上少许薄荷叶碎，倒入适量苹果醋，调味。

牛高汤：

1、将牛骨和牛边角料800克放入烤盘中，烤箱220°C烤1小时。

2、牛骨和牛肉烤上色后，倒入大的双耳锅中，倒少量水再牛骨上稀释，加入香料（黄洋葱30克、大蒜2瓣、1/4把百里香、1/4根西芹、1/2根大葱、1/2个青椒香叶一片），加水盖过食材，煮沸后小火收汁12-16小时，即得。

烤小牛排：

1、取小牛肉700克，修整肉块，将牛肉切成6块。

2、将大蒜头3瓣切成蒜末，与牛排拌匀，倒上橄榄油，再次搅拌，加入紫苏叶1/4把、百里香1/4把、牛高汤120毫升进行调味，并腌制1小时。

3、在热煎盘中，将牛排每面都至煎上色，然后放置在扒炉上，直到上菜。

摆盘：

上菜前再次加热甜菜和胡萝卜，在盘子上盛上土豆泥，放上牛排，周围摆放上蔬菜，加上几块牛油果黄油，点缀几片嫩苗和少许盐花。

特别鸣谢：

法国国家乳制品行业协会/CNIEL

欧盟委员会/COMMISSION EUROPEENNE

摄影师：Léa Clavel,；Guillaume Corona pour ；Spatule Prod