【创意菜】灯影鱼片

主料：

黑鱼500g。

辅料：

姜15g，小葱15g，八角5g，桂皮3g，香叶2g。

调料：

盐4g，胡椒粉2g，白糖35g，自制红油600g，香醋28g，花椒油140g，姜葱汁80g，花雕酒20g。

做法：

1、取黑鱼肉500g，加入姜葱汁、胡椒、花雕酒，抽真空腌制2小时去腥。

2、腌好的鱼肉吸干水分，速冻5成硬，取出片薄片后，恒温55℃3小时。

3、净锅下宽油，待油温3成热，下风干好的鱼片，炸制金黄捞出备用。

3、另起锅热锅，下姜葱、香料炒香，加入鲜汤，煮开后倒入鱼片，调入盐、糖，转小火收干汤汁，倒入香醋、花椒油，起锅后放在自制红油泡制4小时，捞出沥干多余油分，即可装盘。

自制红油：

1、取二荆条辣椒，下锅炒香成刀口辣椒，用石臼锤细成辣椒面2斤，取三分之一放入炼油桶中。

2、热锅下入10斤菜籽油，待油温升至八成热时，倒入姜葱等蔬菜料，炼出香气的同时去除菜籽油的油腥味，待香气出来后，捞出蔬菜料，油锅关火，往炼油桶里倒入三分之一的热油，激出焦香味。

3、待油温降低至六成热时，关火，先往炼油桶中倒入三分之一的辣椒面，然后倒入三分之一的热油，炼出辣度。

4、待油温降低至四成热时，关火，先往炼油桶里倒入剩下的辣椒面，然后倒入剩余热油，炼出红亮的色泽，即成。

制作 | 周仁强

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