【创意菜】灯影鱼片

来源:红厨网    作者:周仁强    2019-11-06 19:14   

【创意菜】灯影鱼片

主料:

黑鱼500g。

辅料:

姜15g,小葱15g,八角5g,桂皮3g,香叶2g。

调料:

盐4g,胡椒粉2g,白糖35g,自制红油600g,香醋28g,花椒油140g,姜葱汁80g,花雕酒20g。

做法:

1、取黑鱼肉500g,加入姜葱汁、胡椒、花雕酒,抽真空腌制2小时去腥。

2、腌好的鱼肉吸干水分,速冻5成硬,取出片薄片后,恒温55℃3小时。

3、净锅下宽油,待油温3成热,下风干好的鱼片,炸制金黄捞出备用。

3、另起锅热锅,下姜葱、香料炒香,加入鲜汤,煮开后倒入鱼片,调入盐、糖,转小火收干汤汁,倒入香醋、花椒油,起锅后放在自制红油泡制4小时,捞出沥干多余油分,即可装盘。

自制红油:

1、取二荆条辣椒,下锅炒香成刀口辣椒,用石臼锤细成辣椒面2斤,取三分之一放入炼油桶中。

2、热锅下入10斤菜籽油,待油温升至八成热时,倒入姜葱等蔬菜料,炼出香气的同时去除菜籽油的油腥味,待香气出来后,捞出蔬菜料,油锅关火,往炼油桶里倒入三分之一的热油,激出焦香味。

3、待油温降低至六成热时,关火,先往炼油桶中倒入三分之一的辣椒面,然后倒入三分之一的热油,炼出辣度。

4、待油温降低至四成热时,关火,先往炼油桶里倒入剩下的辣椒面,然后倒入剩余热油,炼出红亮的色泽,即成。

制作 | 周仁强

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