【热卖菜】石烹牛舌
来源:红厨网 2020-01-02 17:00:00
这是德阳写庭酒楼的一道创新菜。据厨师长宋敏介绍,他们有一次在外地考察,尝到当地的一道铜锅鱼,对独特的烹法和鲜香的味道留下 了深刻印象。回到德阳后,他们经过反复试制,终于改良创制出这道石烹牛舌。成菜特点:牛舌热烫滑嫩鲜香,白玉菇爽滑,口味鲜辣中带着丝丝的麻香。
材料:
原料:
牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、姜片、葱节各少许。
调料:
豆瓣酱、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量。
制法:
1.将牛舌初加工并洗净,切成厚薄一致的片,纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水,捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝,小米辣椒切成节,芹菜和小葱分别切成段,均待用。
2.取数个洗净的鹅卵石,下入烧至五成热的油锅里滑油,然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。
3.净锅上火,舀入色拉油烧至六成热,下入腌渍好的牛舌片滑熟,快速捞出来沥油后,盛入垫有鹅卵石的铜盆内。
4.锅留底油,投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后,舀入少许的豆瓣酱,再掺入适量的高汤烧开,接着调入味精、鸡精,并勾二流芡。
5.然后才倒入焯过水的白玉菇,加入芹菜段、小葱段,煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。
6.起锅盛入盆里,并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上,即成。
说明:
这道菜在准备辅料时,姜丝的分量要稍多。在烹制环节,则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时,速度一定要快,不然会影响牛舌口感。
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