闽菜状元强振涛：卖几十块的佛跳墙，还叫什么“福建头菜”？

与火遍大江南北的粤、川、湘菜相比，同属八大菜系的闽菜显得落寞不少，就连福州的餐饮市场也逐渐被川式火锅等外来菜扩张着，反观不少老字号闽菜馆已经销声匿迹……而一些新的闽菜餐厅虽打着闽菜的旗号，出售的却都是偷工减料的产品。

闽菜的现状及未来，让早已退休的闽菜状元强振涛忧心不已。

强振涛

国家高级烹饪技师

中国烹饪名师

福建闽菜大师

餐饮业国家一级评委

中国烹饪协会常务理事

福建省烹饪协会副会长

福州市烹饪协会副秘书长

福建省闽菜技艺研究会秘书长

精通闽菜烹调，博采众长，大胆创新，代表菜品有佛跳墙、糖醋珠帘鱼、翡翠鱼脑羹、龙身凤尾虾、八宝芙蓉花蟹、上汤豆腐丸等。

状元之路

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1958年生人的强振涛出身在名厨世家。

提到闽菜和强振涛，就不能不提他的父亲和叔叔——国宝级大师强木根、强曲曲。强木根、强曲曲“双强”兄弟，前者刀工独步天下，后者炒锅无人能敌。

上世纪五十年代，福州市政府先后举办三次名菜展销会并组织青工比武，双强联袂出战，勇夺桂冠，初露锋芒。

1983年11月，兄弟俩同时入选福建代表队，参加全国首届烹饪名师技术表演鉴定大会，双双夺得“全国最佳厨师”桂冠，在中国烹饪界号称闽厨“双强”。其父强木根更是在1997年荣获全国首届“中华技能大奖”，成为中国厨师界获此殊荣第一人；曾多次应要求烹主理国宴，让闽菜重新焕发光芒。

因此，身为名厨后代的强振涛自小就收到父祖辈的熏陶，与烹饪结下不解之缘。

高中毕业后，强振涛在福建百年老字号“聚春园”当学徒，从最底层的打杂干起。每天早上6点起床，赶在第一班的师傅来之前把面发好；生好煤炉，等师傅来后听从差遣和洗鱼、杀鸡；当第二班师傅上班后，又接着重复做这些事，直到次日凌晨2点才能休息。

强振涛回忆道，“我还记得刚入行一天就要切几箩筐的大头菜，最后手臂酸得抬不起来。”

在聚春园打好了基础后，强振涛继续转入父叔所在的福州旅社，从掌旅客食堂的大锅开始了厨艺生涯。

1983年父叔双双夺得“全国最佳厨师”桂冠后，他就铆足了劲，暗暗发誓要在第二届全国烹饪大赛上争金夺银。在父辈的严格要求和悉心指点下，强振涛练得一手扎实的基本功：刀工得其父真传，锅功承叔叔衣钵，成为福州厨界罕见的能钉善锅全面能手。

1988年，在强手如林的第二届全国烹饪技能大赛中，强振涛勇夺热菜金牌一枚、面点和冷菜拼盘铜牌各一枚。

一金两铜成为参赛的福建选手中成绩最好的一个，而同时在全国大赛的热菜、冷拼、面点三个项目夺牌，展现了他全面高超又扎实的烹饪技艺，成为闽菜厨师里的新星，并持续传播发扬闽菜技艺。

1996年，强振涛与父亲强木根同时应邀参加“`96台北中华美食节”荣获“团体奖”；1999年他作为福州大酒家代表队领队兼选手参加第四届全国烹饪大赛，夺得团体赛和大众宴席赛两块金牌。

十多年前，“双强”相继去世，强振涛成了闽菜传承里的主心骨。

2005年，在第十五届中国厨师节上，强振涛创作的“佛跳墙”从5000元起拍，最终拍出了1.1万元的天价，是该届厨师节参加拍卖的名菜中成交价格最高的，而强振涛被誉为 “闽菜状元”。2012年5月，他的名字还入选《国家名厨》一书。

逐渐消逝的传统闽菜

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作为传统闽菜的传承人，强振涛对制作“闽菜头牌”佛跳墙有着自己的坚持。

佛跳墙的精华，不是燕鲍翅，而是坛中的那口汤。底汤是看不见的成本，强振涛却坚持用最丰富的食材原料来熬制底汤，再用最正宗的传统烹饪方法老熬制佛跳墙。

正宗佛跳墙的底汤需要用上30种食材，光是主料旧有鲍鱼、辽参等10多种，仅干鲍水发就需要7天，然后再炖上36个小时，期间还要调整火候，要耗费极大的人力与物力。

而佛跳墙与今年流行的盆菜的区别很大程度也在汤上。盆菜是浓汤，不能喝；佛跳墙的第一要义，就是喝汤。

然而，很多外行人不知道的是，许多闽菜已在消逝的边缘。随着生活节奏的加快、速食文化的流行、浮躁心态的遍布，具有匠人精神的厨师越来越少，博大精深的闽菜技艺在逐年流逝。

技术难度高的爆炒类菜肴，如葱爆肉丝、爆炒肚尖胗等，在点菜单上早已被抹去。慢工出细活的功夫菜，如鸡茸金丝笋、灵芝恋月蝉、玻璃肺等基本不见踪影。

如今，就连常见的闽菜荔枝肉也不像过去那样，先将肉切成厚片，剞上斜十字花刀，再切成斜形块，抓匀湿淀粉，下油锅炸至自然卷曲，最后用糖、醋、酱油调味。

它被简化成将肉切成块状，抓匀湿淀粉下锅炸熟，直接用茄汁调味。工艺简单的火锅和捞、烫、拌类菜式倒十分流行。

目前，老字号闽菜馆大多销声匿迹，年轻人不知何为传统闽菜；传统闽菜菜谱不断消逝，技术难度高的菜肴早已不在点菜单上；新型调味料让闽菜独特的汤味不复存在，经典的虾油味、糖醋味、糟香味不断减少，变成“味道不够味精凑”……

“现在有人卖起几十元的佛跳墙了，那还是世界闻名的‘福建头菜’吗？”强振涛对于这种现象寝食难安。

不能让闽菜成绝唱

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强振涛坐不住了，他决心抢救闽菜。

2015年起，强振涛邀请30多位闽菜名厨，精心挑选了数百道有代表性的闽菜，收集资料，亲身试验，编写菜谱，并自筹资金50万元，2018年汇集出版了图文并茂的《中国闽菜》。

这本书凝聚了十几位福州闽菜大师心血，记录了152道传统闽菜菜谱，堪称闽菜“专业院校教科书”。参与制作拍摄的大师，最大的年纪85岁，最小的也60岁。

但是为了完美呈现闽菜风韵，每一道菜从粗加工到成品制作完毕，大师们全部亲力亲为，每一道菜在定稿前都会经过反复的烹制，有时一道菜需要制作八遍。

烹饪耗时、厨房高温、来回奔波、反复琢磨，对他们的身体和精力是极大的挑战，而这些付出几乎是纯义务的，为的就是将最传统的闽菜和闽菜文化展示流传下去。

《中国闽菜》不仅展示菜式成品，还准确细致地记述烹饪过程，那些或是已经濒临失传、只听老师傅口头说过的传统闽菜，或是现身于国宴、展现闽菜烹饪技艺之大成的经典闽菜，都在书中得到了呈现。

值得一提的是，每道菜后面还附有不拘形式的“大师漫话”，或者讲述食材的来历特点，或者介绍菜肴的独特风味，并由此漫谈开去，涉及到福建的风土人情、饮食习惯、民间习俗、历史变迁等方方面面，生动地诠释了“吃也是一种文化”。

《中国闽菜》出版后，强振涛并没有闲下来。

2018年，他还召集了十七位平均年龄达73岁的闽菜大师们，设计制作了名菜荟萃的“千岁宴”，以庆贺《福州市闽菜技艺文化保护规定》的实施。

千岁宴使多道濒临失传的闽菜重现江湖，又采用国宴水准上菜，融入地方风俗，极具仪式感。被中国烹饪协会评为福建省十大名宴之一。

如今，为了闽菜技艺能够代代传承，强振涛再次出山，被福州应醉楼特聘为品牌顾问与菜品研发，让闽菜的魅力继续绽放流传。

结语

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有很多人都在喊着闽菜式微，可哪怕再式微，依然有像强振涛这种传统闽菜大师，在为传统闽菜的传承和发扬，努力着，坚持着。