正宗陈麻婆豆腐,豆腐滑嫩,入口麻、辣、鲜、香、烫!

来源:红厨网    2020-06-09 18:07   

麻婆豆腐属于传统川菜,基本上每一家川菜馆主打菜里都会有它。不过,并不是所有厨师都会做出入口麻辣鲜香烫的麻婆豆腐。下面,就为大家揭晓这道菜的制作关键。

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麻婆豆腐全称——陈麻婆豆腐

陈麻婆豆腐(人们习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑菜油的脚夫。

这些人经常会买点豆腐、牛肉碎,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。为了够下饭,还会要求口味要够重。

日子一长,陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧,烹制的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以 “陈麻婆豆腐店”为名。

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《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

而她创制的麻婆豆腐主要原料为豆腐、牛肉末、辣椒、豆豉和花椒等,麻来自花椒,辣来自辣椒面,豆豉则辅以酱香味,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点,其口味独特,口感顺滑。

后来,麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次,为了增添咸鲜的口感,还加入了四川豆瓣酱烹制。

如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。尤其是在日本,当提到“中华料理”第一时间想到的就是麻婆豆腐。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“麻婆豆腐“也被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。

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正宗麻婆豆腐的制作

根据1981年出版的《中国菜谱》(四川)所记录,麻婆豆腐做法如下:

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主料:

嫩豆腐四两,牛肉一两五钱。

辅料:

豆豉两钱五分,青蒜苗段三钱。

调料:

辣椒粉一钱,花椒粉三分,酱油二钱,精盐二分,味精一分,湿淀粉六分,肉汤三两,熟菜油一两五钱。

制作:

1、将豆腐切成六分见方的块,放在沸水中浸泡(去石膏味)一分钟,沥干水分备用;牛肉剁成肉末备用。

2、小火热锅,下油烧至六成热,下入牛肉末炒散至金黄色,调入精盐、豆豉炒匀,再放辣椒粉炒至辣香味时,调入肉汤、豆腐,继续小火慢煮三分钟,至冒大气泡、温度很高时,加入青蒜苗、酱油(最好用口蘑酱油)、味精,用湿淀粉勾芡,推动几下,盛入碗内,撒上花椒粉即成。

经过多年的改良,目前最流行也最简单的麻婆豆腐做法如下:

麻婆豆腐

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主料:

嫩豆腐300克,牛肉100克。

辅料:

青蒜苗50克,姜末3克。

调料:

豆瓣酱40克,花椒面1.5克,辣椒面10克,黄酒20克,盐5克,水淀粉40克,高汤250克。

做法:

1、豆腐改刀切小块,入沸水锅,加盐传统,捞出沥水;青蒜苗洗净,改刀成小段;豆瓣酱、豆豉剁碎;牛肉剁馅备用。

2、热锅入油烧至六成热,倒入牛肉馅炒散炒香,加入黄酒,再加入豆瓣酱炒至出红油,再加入辣椒面、姜末、豆豉,继续炒香,倒入高汤,下豆腐,调入酱油、盐,用小火慢慢烧至入味。

3、当汤略干时,放入青蒜,倒入水淀粉勾芡,推匀后大火收汁,撒入花椒粉即可出锅。

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事实上,要检验一道麻婆豆腐是否正宗好吃,关键在于看八字箴言:麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。

麻:

指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。

辣:

选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。

烫:

豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

香:

起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

酥:

炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

嫩:

豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

鲜:

麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

活:

指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

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经过大厨创新的麻婆豆腐

随着烹饪文化的多元化,麻婆豆腐早已不仅限于传统做法。大厨们纷纷开脑洞,创新出风味滋味更加丰富的麻婆豆腐菜式,比如下面这几道:

麻婆豆腐烧牛肉

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原料:

牛腩250克,老豆腐200克。

调料:

豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。

制法:

1.把牛腩切成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗干净;另把老豆腐也切成块。

2.净锅里放菜油烧热,下牛腩块煸炒香以后,先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,再加入刀口辣椒一起稍炒,掺入适量鲜汤并放盐,改小火煨至牛腩块软熟时,把老豆腐放进去烧入味,加鸡精、味精后用湿淀粉收汁,起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

波士顿龙虾烧麻婆豆腐

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这道“波士顿龙虾烧麻婆豆腐”,将龙虾与麻婆豆腐同烧,平凡的麻婆豆腐立刻高品质加持,豆腐麻辣烫口、牛肉臊子酥香、龙虾肉细嫩鲜美,整道菜既口味丰富又造型美观。

主料:

波士顿龙虾1只,豆腐500克,牛肉臊子、蒜苗花、蒜泥、姜米各少许。

调料:

豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量。

制作:

1.将龙虾宰杀治净,取肉改刀成块;豆腐改刀成均匀的块,掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色,备用。

2.龙虾块均匀拍上干生粉,下入油锅过油,倒出沥油。

3.净锅放油烧热,投入蒜泥、姜米炒香后,下豆瓣炒出颜色,再放辣椒面炒香,掺入适量水,放适量盐调好味,然后下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味,用红苕淀粉勾好芡,撒上花椒面,起锅装盘,撒上牛肉臊子和蒜苗花即成。

湘式麻婆豆腐

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此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级,让食客以为在吃麻婆豆腐时,立马感觉到惊喜,是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包,与虾仁搭配,提升菜品档次,同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。

此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出,为半手工菜,对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢,可作为时尚类餐厅的诱客菜。

原料:

自制豆包350克,虾仁若干。

调料:

色拉油30克,郫县豆瓣酱50克,猪骨汤150克,上等干辣椒面10克,姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克,炒好的牛肉碎20克,味精、葱段、泡美人椒段各3克,湿淀粉15克。

制作:

锅内下色拉油烧热,下姜米、蒜米爆香,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香,下二荆条辣椒面炒香,下猪骨汤烧开,下豆腐包,加老抽、炒好的牛肉碎调味,小火慢慢烧入味,加味精调味,淋湿淀粉勾芡,撒花椒面,出锅装盘,用葱段、泡美人椒段装饰即可。

虾仁的处理:

虾仁自然解冻后漂水1小时,用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内,加入盐5克、味精2克抓拌均匀,再分三次加入冰镇的葱姜水(总用量为50克)。

待虾仁吸收水分后,用保鲜膜将盆包好,放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁,加入鸡蛋清半个抓匀,再加入湿生粉10-15克抓匀即可。 

自制豆包:

将豆腐500克捏碎做成蓉,用纱布包裹去掉水分,加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲,挤一个丸子中间放一个半个虾仁,入7成热油快速炸至定形,马上捞出,保持外酥脆内鲜嫩。

制作关键:

虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间,让虾肉组织跟水分更好的融合,否则在烹调过程中,虾仁就很容易脱浆。

素麻婆豆腐

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主料:

非转基因大豆豆腐300克装一盒,平均切成6块。

配料:

干杏仁片,细葱花,蒜末,姜末。

调料:

郫县豆瓣,阳江豆豉,老干妈风味豆豉,日本一级酱油,5小时熬制的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素汤。

做法:

1.锅烧热,下橄榄油,下郫县豆瓣炒香,加老干妈豆豉,姜末蒜末略炒,加入素汤和在素菜浓汤里已㸆五分钟的豆腐块,下日本一级酱油调味,勾三次芡推匀后装盘。

2.在菜品中依次撒上青花椒粉、淋红油少许、撒杏仁片、葱花后,即可出餐。

结语:

麻婆豆腐本是最普通、最家常的菜式,却又因滋味出众而深受大江南北各地食客的喜爱。这道菜虽然用料平常、做法简单,但入口麻辣鲜香烫的滋味,确实会让人仍不住多扒几口饭。

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注:图片来源网络。

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