正宗陈麻婆豆腐，豆腐滑嫩，入口麻、辣、鲜、香、烫！

麻婆豆腐属于传统川菜，基本上每一家川菜馆主打菜里都会有它。不过，并不是所有厨师都会做出入口麻辣鲜香烫的麻婆豆腐。下面，就为大家揭晓这道菜的制作关键。

麻婆豆腐全称——陈麻婆豆腐

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陈麻婆豆腐（人们习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑菜油的脚夫。

这些人经常会买点豆腐、牛肉碎，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。为了够下饭，还会要求口味要够重。

日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧，烹制的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以 “陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

而她创制的麻婆豆腐主要原料为豆腐、牛肉末、辣椒、豆豉和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，豆豉则辅以酱香味，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑。

后来，麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次，为了增添咸鲜的口感，还加入了四川豆瓣酱烹制。

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。尤其是在日本，当提到“中华料理”第一时间想到的就是麻婆豆腐。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“也被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。

正宗麻婆豆腐的制作

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根据1981年出版的《中国菜谱》（四川）所记录，麻婆豆腐做法如下：

主料：

嫩豆腐四两，牛肉一两五钱。

辅料：

豆豉两钱五分，青蒜苗段三钱。

调料：

辣椒粉一钱，花椒粉三分，酱油二钱，精盐二分，味精一分，湿淀粉六分，肉汤三两，熟菜油一两五钱。

制作：

1、将豆腐切成六分见方的块，放在沸水中浸泡（去石膏味）一分钟，沥干水分备用；牛肉剁成肉末备用。

2、小火热锅，下油烧至六成热，下入牛肉末炒散至金黄色，调入精盐、豆豉炒匀，再放辣椒粉炒至辣香味时，调入肉汤、豆腐，继续小火慢煮三分钟，至冒大气泡、温度很高时，加入青蒜苗、酱油（最好用口蘑酱油）、味精，用湿淀粉勾芡，推动几下，盛入碗内，撒上花椒粉即成。

经过多年的改良，目前最流行也最简单的麻婆豆腐做法如下：

麻婆豆腐

主料：

嫩豆腐300克，牛肉100克。

辅料：

青蒜苗50克，姜末3克。

调料：

豆瓣酱40克，花椒面1.5克，辣椒面10克，黄酒20克，盐5克，水淀粉40克，高汤250克。

做法：

1、豆腐改刀切小块，入沸水锅，加盐传统，捞出沥水；青蒜苗洗净，改刀成小段；豆瓣酱、豆豉剁碎；牛肉剁馅备用。

2、热锅入油烧至六成热，倒入牛肉馅炒散炒香，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒至出红油，再加入辣椒面、姜末、豆豉，继续炒香，倒入高汤，下豆腐，调入酱油、盐，用小火慢慢烧至入味。

3、当汤略干时，放入青蒜，倒入水淀粉勾芡，推匀后大火收汁，撒入花椒粉即可出锅。

事实上，要检验一道麻婆豆腐是否正宗好吃，关键在于看八字箴言：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。

麻：

指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

辣：

选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫：

豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：

起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：

炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：

豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜：

麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：

指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

经过大厨创新的麻婆豆腐

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随着烹饪文化的多元化，麻婆豆腐早已不仅限于传统做法。大厨们纷纷开脑洞，创新出风味滋味更加丰富的麻婆豆腐菜式，比如下面这几道：

麻婆豆腐烧牛肉

原料：

牛腩250克，老豆腐200克。

调料：

豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。

制法：

1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净；另把老豆腐也切成块。

2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

波士顿龙虾烧麻婆豆腐

这道“波士顿龙虾烧麻婆豆腐”，将龙虾与麻婆豆腐同烧，平凡的麻婆豆腐立刻高品质加持，豆腐麻辣烫口、牛肉臊子酥香、龙虾肉细嫩鲜美，整道菜既口味丰富又造型美观。

主料：

波士顿龙虾1只，豆腐500克，牛肉臊子、蒜苗花、蒜泥、姜米各少许。

调料：

豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量。

制作：

1.将龙虾宰杀治净，取肉改刀成块；豆腐改刀成均匀的块，掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色，备用。

2.龙虾块均匀拍上干生粉，下入油锅过油，倒出沥油。

3.净锅放油烧热，投入蒜泥、姜米炒香后，下豆瓣炒出颜色，再放辣椒面炒香，掺入适量水，放适量盐调好味，然后下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味，用红苕淀粉勾好芡，撒上花椒面，起锅装盘，撒上牛肉臊子和蒜苗花即成。

湘式麻婆豆腐

此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级，让食客以为在吃麻婆豆腐时，立马感觉到惊喜，是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。

此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出，为半手工菜，对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢，可作为时尚类餐厅的诱客菜。

原料：

自制豆包350克，虾仁若干。

调料：

色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤150克，上等干辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、葱段、泡美人椒段各3克，湿淀粉15克。

制作：

锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香，下二荆条辣椒面炒香，下猪骨汤烧开，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味，加味精调味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面，出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。

虾仁的处理：

虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。

待虾仁吸收水分后，用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。?

自制豆包：

将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，挤一个丸子中间放一个半个虾仁，入7成热油快速炸至定形，马上捞出，保持外酥脆内鲜嫩。

制作关键：

虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。

素麻婆豆腐

主料：

非转基因大豆豆腐300克装一盒，平均切成6块。

配料：

干杏仁片，细葱花，蒜末，姜末。

调料：

郫县豆瓣，阳江豆豉，老干妈风味豆豉，日本一级酱油，5小时熬制的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素汤。

做法：

1.锅烧热，下橄榄油，下郫县豆瓣炒香，加老干妈豆豉，姜末蒜末略炒，加入素汤和在素菜浓汤里已?五分钟的豆腐块，下日本一级酱油调味，勾三次芡推匀后装盘。

2.在菜品中依次撒上青花椒粉、淋红油少许、撒杏仁片、葱花后，即可出餐。

结语：

麻婆豆腐本是最普通、最家常的菜式，却又因滋味出众而深受大江南北各地食客的喜爱。这道菜虽然用料平常、做法简单，但入口麻辣鲜香烫的滋味，确实会让人仍不住多扒几口饭。

注：图片来源网络。