这10种云南菌还当季,很多人只听说过前3种,全认识的必是云南人

来源:红厨网    作者:赤木    2020-08-07 19:50   

每年七八月,都属于云南野生菌的季节。今天虽然是立秋,不过在云南当地仍然属于雨季。有雨,就说明在雨后会出现各种新鲜的野生菌。下面,就为大家介绍一下云南当地的野生菌。

云南有句玩笑话,他们吃菌有三熟:一是菌子种类要熟;二是菌子要做熟;三是去医院的路要熟。每个云南人身边都有个曾经吃菌中过毒的朋友。

据说这是吃了少量毒菌致幻的感觉

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这10种云南菌还当季,很多人只听说过前3种,全认识的必是云南人

前阵子还有一位云南曲靖的女孩儿,因为吃了野生菌菇后中毒致幻,在病床上唱起了《忐忑》,火了一把。

这10种云南菌还当季,很多人只听说过前3种,全认识的必是云南人

足可见云南当地人有多爱野生菌。

而只有在每年夏天雨季出产的云南野生菌,其滋味确实对得起大家的喜爱。下面,就为大家介绍云南人最喜爱的野生菌代表,据说全都见过、吃过的一定是云南人。

松茸

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松茸应该是最为人熟知的野生菌,也是最珍贵的野生菌之一。

每年6-11月是松茸长成出土的季节。松茸菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。

不同地方、商家,对松茸有不同的分级方法,没有统一标准,从外形上可以分为开伞松茸和未开伞松茸,从大小上一般分为3-5厘米、6-8厘米、9-10厘米、10厘米以上4个等级。

一般来说,以10厘米以上且未开伞的松茸品质最高,价格最贵。

松茸的做法有很多,品质越好的松茸就越要用简单的烹饪方式,刺身吃法为极致,酥油煎制其次,为的就是充分发挥其浓郁的菌菇香味以及爽脆鲜香的口感。

而一些品质一般的松茸,尤其是已经完全开伞的松茸,则以炖煮为主,撕成碎块,放入炖好的鸡汤当中,回味无穷。

牛肝菌

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牛肝菌有很多品种,像下文会提到的见手青就是牛肝菌的一种。

因此这里特指美味牛肝菌。

美味牛肝菌又名大脚菇、白牛肝菌,菌盖呈现出扁的半球形,也有的会更平展,表面光滑,色泽呈黄褐色、土褐色、赤褐色,菌肉白色且较厚。

这也成就了牛肝菌吃起来肉质肥厚又细软的口感,味道鲜美就不必多提了。做法方面并没有特殊之处,切块炒制和炖煮为主。

羊肚菌

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羊肚菌大概是辨识度最高的云南菌了,因菌盖部分凹凸成蜂窝状,形态酷似翻开的羊肚而得名。

另外,与其它野生菌相比,羊肚菌的产地十分广泛,从南到北,从国内到国外,均有零星分布。

不过,羊肚菌依然是云南野生菌大军中的名角色,其香味十分浓郁,口感也十分细嫩。

挑选羊肚菌的话,一般以个大,色深,尖顶为优。挑选时,菌伞能达到5cm以上的尖顶羊肚菌为极品羊肚菌,市面价格也更为昂贵且难见,营养价值也优于其他形态圆顶羊肚菌。

而做法方面,以蒸煮为主,炒制亦有,烹饪方法众多。

铜绿菌

这10种云南菌还当季,很多人只听说过前3种,全认识的必是云南人

又名铜绿红菇,生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,每年夏秋季为生长期,雨后产量多,均以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌柄长中实或内部松软,可食用,味道鲜美。

虎掌菌

这10种云南菌还当季,很多人只听说过前3种,全认识的必是云南人

虎掌菌是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩,含有丰富的胞外多糖,不易破烂且营养丰富。

见手青

这10种云南菌还当季,很多人只听说过前3种,全认识的必是云南人

见手青是牛肝菌的一种,其重要特征就是用手摸过后,菌子会变青,常见的还有黄见手、红见手,可以直观地从菌盖,菌柄的颜色加以区别。

部分见手青有毒性,因此烹饪时一定要彻底烹饪至熟透,方可食用。

奶浆菌

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奶浆菌最大的特征就是弄断任何一个部位,破口都会流出像牛奶一样的乳白色液体。

另外,奶浆菌也属于香味极其浓郁的野生菌,可用炒、炸、炖、煸等做法,质地十分爽脆,味道也十分鲜美。

老人头菌

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又名仙人头菌,一般生长在海拔1200米以上的地区。

顾名思义,老人头菌就是以其菌体短胖肥硕、菌盖厚实又光滑,很像老寿星的光头…不过,其肉质却是极其的细腻滑嫩,略有弹牙的口感,味道鲜美,有点像是鲍鱼的口感,因而还有“植物鲍鱼”的美誉。

干巴菌

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干巴菌同样属于外形特征十分显著的菌菇,长得有点像绣球。但是,这种菌是足以与松茸、牛肝菌相媲美的存在。

干巴菌的肉质干脆,配合浓郁的香味,与肉类同炒,竟然会有酷似腌制牛肉干的浓香,十分难得。

除了上述菌菇,云南当地还有很多不为大众所熟知的野生菌,大部分也只有去到当地才有机会品尝得到。

当然,还是要提醒一句:并不是所有野生菌都能凭借经验就能判断有毒与否。

这些菌,有毒,千万别吃!!

就在7月25日,云南卫健委发布消息:从2020年5月至7月20日,云南省已发生野生菌中毒事件273起,12人死亡。

事实上,每年云南卫健委都会在野生菌成熟季节前夕发布相关提醒,今年5月也不例外:

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因此,野生菌虽然美味却也“暗藏杀机",加工食用野生菌应该注意哪些问题?

1.头上戴帽(菌盖)、腰间系裙(菌环)、脚上穿鞋(菌托)的菌子多有毒,尽量不吃;

2.不易识别的菌子不要吃;

3.最好不要吃杂菌;

4.不要轻易相信所谓的“民间方法"去分辨菌子是否有毒;

5.菌子一定要煮熟炒透;

6.吃菌子最好不饮酒;

7.吃菌子后有不适必须立即就医。

最后,红厨君为大家带来常见的“毒菌”图谱,在云南的朋友不妨收藏此文哦~

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结语

离雨季结束大概还有一个月左右,大家不妨趁着野生菌成熟,去品尝一下正当季的云南野生菌吧!

上面介绍到的野生菌,你认识几种?

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