【酒楼菜】招牌金丝鸭
来源：红厨网 
2020-09-18 11:34:55 
此菜酱香回甜、外松里酥，是一道酒楼里的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味——把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。
材料：
原料：
土鸭1只（约1250克）?、土豆1000克。
调料：
甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把土鸭治净，加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。
2.净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。
3.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。
4. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。
5.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。
6.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。
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