用这套方法调卤汤,卤货香气特别醇厚!成本直降三分之二!

来源:红厨网      2023-03-08 15:56:00     

疫情散去,餐饮复苏首当其冲,不管是小投入开店,还是为餐厅增加引流爆品,卤味熟食都是首要选择。

而大厨专家课堂的金牌课程“卤水+熏酱技术培训”每次开讲,都会吸引来自全国各地的学员,他们带着对开店创业的热忱而来,收获了沉甸甸的技术归去。

“没有老汤的辅助,第一锅卤水就能卤出这么好吃的大肠,确实厉害。”

“现场出品的熏猪蹄和潮州卤猪蹄,在我们当地绝对有竞争力!”

“三代黑鸭口感很好,我把剩下的打包带走,坐火车回去的路上喝两口,美滋滋。”

这些都是往期学员留下的真实反馈。

想学习靠谱的酱卤技术却没有门路吗?那就快来参加大厨专家课堂的金牌课程

“卤水熏酱技术培训”吧!

几千名学员从这里出去,有的开起了熟食店,有的做起了卤味配送,还有的在店里推出菜品,大大提升了营业额。

这堂课为何有口皆碑?

一,香料讲得透

哪些是提香的?哪些是祛腥的?

哪些是着色的?哪些是和味的?

李建辉大师条分缕析

让一名不认识香料的小白

三天学习便能针对不同食材

配出香料包

二,吊汤成本低

李建辉大师独特的

肉蓉吊汤法

并添加基础香料

既缩短加热时间

又充分提取食材鲜香

而且成本直降2/3

让你的头锅熟食便赶超

老卤的味道

且成本更低、毛利更高

三,南北卤水全学会

潮州卤水、扒鸡卤水

北方酱汤、精武卤水

配方标准、讲解细致

边学边练、彻底掌握

四、市面熟食全带走

香卤鸡、潮卤大肠、

北方酱猪手、卤鸭

冷吃牛肉干、东北熏肉

特色麻椒鸡

十多款熟食撑起一家店

3月9~11日

第80期卤水+熏酱技术

即将在济南开课

三天时间,你能收获:

掌握香料特性,变身香料达人

学会搭配香料包,能辨别真假

带走南北六类卤水的调制秘方

掌握十多款旺销熟食的制作

……

金杯银杯不如学员的口碑

金牌课程绝非浪得虚名

需要的亲

不要犹豫

抓紧联系文末小姐姐咨询吧!

李建辉

河北李记餐饮管理有限公司董事长

“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师

卤水+熏酱培训亮点

↓↓↓

1.全新吊汤技术:仅需四类原料,添加基础香料,吊出鲜美香醇的高汤,4小时熬成,成本节省三分之二。

2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。

3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。

4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。

5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。

6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。

7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……

8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。

卤水+熏酱课程效果如何?

听听现场学员怎么说~

学员反馈

河北邯郸 翟青

我在当地开了一家中餐厅,对于李建辉老师主讲的卤水熏酱技术慕名已久,之前由于疫情原因一直没法出门,今年疫情散去、餐饮复苏,正是为餐厅增加新品的好时机,于是过完年我立即联系客服小微,报名参加了新年首场卤水+熏酱技术培训课程。

君臣佐使 百搭公式

课程一开始,李大师从基础的香料讲起,用幽默风趣的语言娓娓道来,为我们这种卤水小白打开了神秘的大门。香料配方以桂皮、白芷等组成的五大金刚+2味祛腥+2种合味+2味增香构成百搭公式,把原本复杂的香料组合变得简单透明、好理解易操作,让我明白了香料不是种类越多越好。只需按照李老师讲解的公式记忆,十多种卤味的香料配伍,很快就印在了脑海里。

卤大肠毫无异味 香卤鸡大师水准

讲完香料的知识,李老师有条不紊地演示了吊高汤、配香料、卤制各类熟食等操作,潮州卤大肠、北方酱肉、香卤鸡、冷吃牛肉、武汉黑鸭等产品也相继出锅。卤大肠和香卤鸡的味道真是令我惊艳,前者入口瞬间,咸鲜的味道先行占领味蕾,随后软糯弹牙的肉带着汁水的香气布满口腔,回口不但没有任何异味,还有丝丝甜味。这一重又一重的滋味和口感最后全部化作“好吃”二字。香卤鸡软烂脱骨、香嫩不柴,整只鸡甫一出锅,香气便盈满整间教室,头锅卤水就能做出这样醇厚的滋味,的确是大师水准。

食客赞不绝口 问我在哪进修?

回到邯郸,我便根据课堂上学习的配方和流程试做了香卤鸡、潮州卤大肠和北方卤五花肉,产品出锅带来的香气引来了全餐厅员工的围观,大家品尝后全都赞不绝口,认为比当地知名的卤味连锁店还好吃!

如今,我已在菜单中添加了卤大肠、卤猪蹄、卤肉和香卤鸡四款熟食,前三者可以单点也可以做成卤味拼盘,香卤鸡按只售卖,许多老顾客到店都要点份卤味拼盘,吃完笑着调侃:“老板你在哪里偷偷进修的技术,卤大肠做得真不赖!”

湖南长沙 王连华

荤素料一锅卤

辣椒油拌均匀

学成回去后,我试做了两款卤水:精武、潮州,前者用来卤鸭脖和鸡爪,后者用来做猪蹄、猪耳朵,除了荤料外,我还用精武卤水浸泡海带,以潮州卤水制作了腐竹、藕片、豆腐丝等。鸡爪、猪耳朵、腐竹、海带等食材卤好后,我又结合当地人口味,加自制辣椒油、葱姜蒜调拌。

王连华试做并热卖的荤素卤味

我将卤好的产品按份装入一次性保鲜盒,每天在朋友圈写好文案,配上照片销售,目前卖得还不错,基本上每天准备的食材都能销售一空,许多人买了一次又来回购,评价说入味很透,够香。生意好的时候,鸡爪和猪耳总能卖出去30多份,腐竹、海带、豆腐丝等素菜卖20多份。积累了经验,我就准备开一家店。

用心制作,熟食得到客人一致好评

上海 赵欢庆

试做隆江猪脚饭

堂食外卖共发力

回到上海,我便试做了潮州卤水,因为我想要咸鲜回甜有回味的产品,所以根据课堂上老师讲解的五大金刚和中轴线原理,对香料包进行了两点改良:首先,虽然花椒祛腥效果强大,但它容易压制鲜味、肉香,因此我用香菜籽和胡椒粒结合代替花椒,来为食材祛腥;其次,增加少许陈皮,这样卤出的猪蹄回甜更浓,更适合当地人的口味。

调好卤水,我将猪蹄、肘子、猪耳朵处理干净,根据原料质地不同,在恰当的时间点下入,卤熟后关火浸泡。这样客人点单后,从桶中捞出熟食剁成小块,盖在米饭上即可出餐。走菜时间不到一分钟,上桌后还是热气腾腾的,不管是堂食亦或外卖,都非常适合。

产品研究得差不多了,我最近正在专攻美团外卖,准备开业后堂食和外卖一同发力,相信会有不错的成绩。

课程内容介绍

一、香料识别与选料技巧

二、潮汕、川式、精武卤水的调制方法

三、北方熏酱技术

四、香卤鸡的制作

五、冷吃牛肉

六、卤水的续汤、保存、增香等后期处理

七、加赠卤水开店体系

(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)

产品展示

麻椒鸡(新增产品)

潮州卤鸭

香卤鸡

卤肉

冷吃牛肉

潮州卤水

三代黑鸭

北方熏肉

熏制后的潮州卤味

金牌卤水+熏酱培训

培训内容:

1.揭秘香料包的秘密:

香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧。

2.全新升级版高汤的制作;新增麻椒鸡的制作(新增)。

3.卤水基础料的前期加工:

川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制。

4.六大卤水配方全揭秘:

潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺。

5.解剖卤水的养护难题:

卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧。

培训时间:3月9日-11日(火热报名中)

培训费用:4200元

授课大师:李建辉

培训地点:山东济南

咨询电话

18105419239(瑶瑶)

 

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